肉じゃが（IDDSIレベル4ピューレ）

IDDSIレベル4（ピューレ状・均質）| 50分 | 普通

肉じゃがは日本の家庭料理の定番ですが、じゃがいもの繊維と牛肉の筋は嚥下調整が必要な方には適さない質感です。このレシピは肉じゃがを通常通り煮込んだ後、フードプロセッサーと裏ごしで完全に均質なレベル4ピューレに仕上げます。醤油・みりん・砂糖の甘辛い煮汁をそのままピューレに取り込むことで、本来の肉じゃがの風味を損なわずに安全な質感を実現しています。嚥下調整食学会分類コード2-2（ペースト食）に相当します。

材料（2人分）

主体：

• 牛薄切り肉（肩またはバラ）　100 g
• じゃがいも（メークイン推奨）　200 g（中2個）
• 玉ねぎ　1/2個（100 g）
• 糸こんにゃく（しらたき）　50 g

煮汁：

• 出汁（昆布＋鰹節または市販だしパック）　200 ml
• 醤油　大さじ1と1/2
• みりん　大さじ2
• 砂糖　大さじ1
• 酒　大さじ1
• サラダ油　小さじ1

ピューレ調整用：

• 追加の出汁または湯　適量（やわらかさを調整するため）

作り方

下処理：

1. じゃがいもは皮をむき、2〜3cmの角切りにする——メークインはほくほくになりにくいが崩れにくく、ピューレにしたとき滑らかになりやすい
2. 玉ねぎは薄切りにする
3. 糸こんにゃくは熱湯で2分下茹でしてアクを抜き、3〜4cmに切る——こんにゃくは腸内細菌に良いが、ピューレ後も繊維が残りやすいため後でしっかり裏ごしする
4. 牛肉は食べやすい大きさに切る

炒めて煮る：

5. 鍋にサラダ油を熱し、牛肉を中火で炒める——肉の色が変わったら取り出す
6. 同じ鍋に玉ねぎを加えて透明になるまで炒める
7. じゃがいもと糸こんにゃくを加えてさっと炒める
8. 炒めた牛肉を鍋に戻し、出汁・醤油・みりん・砂糖・酒を加える
9. 中火で沸騰させ、アクを取り除く
10. 弱火にして蓋をし、じゃがいもが完全に柔らかくなるまで20〜25分煮る——箸で刺してスッと通る程度

ピューレにする：

11. 煮汁ごとフードプロセッサーに移し、1〜2分攪拌して均質にする——熱い状態での攪拌は蒸気に注意する
12. 細かい目の裏ごし器（または金属メッシュストレーナー）でこす——こんにゃくの繊維や肉の筋が残りやすいため、丁寧にこすこと
13. 必要に応じて出汁を少量加えてピューレの固さを調整する——スプーンに乗せると形が保てる、フォークの背で押すと崩れる程度が目安

仕上げ：

14. 鍋に戻して弱火で温め、器に盛り付ける——提供温度は60〜65℃が適切

IDDSIテスト

レベル4（ピューレ食）確認： フォークの背で軽く押すと形が崩れるが、スプーンに盛ると一定の形を保つ。傾けてもフォークの歯の間から流れ出ない（フォークテスト合格）。粒・繊維・筋の断片が視覚的・触感的に一切含まれていないことを確認する。

こんにゃく繊維への注意

糸こんにゃくはIDDSI嚥下調整食においてリスク食材です。十分に攪拌・裏ごしを行っても繊維が残る可能性があるため：

• 裏ごし後に少量を舌でテストして繊維がないことを確認する
• こんにゃくの繊維が残る場合は、こんにゃくを除いて調理し直す
• 安全を優先する場合は、最初からこんにゃくを省いて調理してもよい（肉・じゃがいも・玉ねぎのみで風味は十分）

栄養メモ

1人分あたり約185kcal、タンパク質12g、脂質5g、炭水化物22g。じゃがいもはカリウム・ビタミンC源として優れ、牛肉は鉄分・亜鉛・ビタミンB12を供給します。高齢者は鉄分不足になりやすいため、牛肉を使った肉じゃがは栄養面で有利です。糸こんにゃくの食物繊維は腸の健康をサポートします（ただし繊維はピューレ化の過程で除去されます）。

季節のバリエーション

• 春・夏：新じゃがいもを使用——皮が薄く風味が柔らかい、煮崩れしやすいのでピューレには適している
• 秋冬：根菜（にんじん）を加えてβカロテンを補強——ただしにんじんは繊維が残りやすいため十分に裏ごしする
• 豚肉版：牛肉の代わりに豚薄切り肉を使用——関西風の甘口仕立て、脂肪分が増えるため消化注意

保存方法

ピューレ状の肉じゃがは冷蔵で2日保存可能。再加熱時は鍋で弱火でゆっくり温め、とろみが変化した場合は出汁を少量加えて調整してください。電子レンジは加熱ムラが生じやすく、部分的に高温になり誤嚥リスクが高まるため避けてください。