认知症与进食：为何用餐会变得困难
认知症（Dementia）不只影响记忆，亦深刻改变患者的进食能力与进食行为。随着病情发展，患者可能忘记如何咀嚼、忘记吞咽、甚至忘记进食本身是什么感觉。照顾者若不了解这些变化的神经学根源，往往误以为患者「不肯吃」或「挑食」，导致双方压力俱增。
认知症引起的进食困难主要来自三个层面：
认知层面——患者可能忘记自己正在进食、无法辨认食物、对进食缺乏启动动机。 运动层面——口腔失用症（Oral Apraxia）令患者即使知道要咀嚼，却无法协调相关动作。 感觉层面——味觉及嗅觉退化，食物对患者失去吸引力；部分患者对温度及质感的感知亦有所改变。
重要提示： 本指南提供一般照护建议，不取代言语治疗师的个别评估。若患者出现持续咳嗽、食量急速下降或反复发烧，请即就医。
认知症如何改变进食行为
忘记吞咽（Swallowing Apraxia）
部分认知症患者会将食物含在口中长时间不作吞咽动作，这称为「口腔滞留」（Pocketing）或「吞咽失用」。照顾者可采用以下方法辅助：
- 轻声提示「吞下去」，同时配合手势（手在喉咙位置向下滑动）
- 提供温热食物（温感有助刺激吞咽反射）
- 避免催促——催促只会增加焦虑，令吞咽更困难
- 确认口中食物已完全吞下后才放入下一口
拒食行为
拒食不一定代表患者「不想吃」，更可能反映以下原因：
- 食物未能识别（外观改变或质感陌生）
- 口腔不适（牙痛、口腔溃疡、假牙不合适）
- 情绪状态（抑郁、焦虑、激动）
- 药物副作用（部分药物导致食欲不振或口干）
- 疲劳——认知症患者下午及傍晚常见「日落症候群」，精力及合作能力下降
处理拒食的建议：
- 先排除口腔疼痛及药物因素（与医生沟通）
- 尝试更换食物外观——例如用模具将糊状食物塑造成接近原来形状
- 选择患者熟悉的食物及餐具
- 在患者精神最佳的时段（通常是早上）安排最重要的一餐
- 允许患者用手进食，不要过度坚持使用餐具
口腔失用症（Oral Apraxia）
口腔失用症是认知症较少被讨论但十分重要的进食障碍。患者理解「要咀嚼」的指令，却无法按意志协调舌头、嘴唇及下颌的动作。
表征包括：食物含入口中后停滞不动、尝试咀嚼但动作不协调、多次尝试才能完成一次吞咽。
对策：提供示范动作（照顾者自己做咀嚼动作让患者模仿）、提供质感均一的食物（避免混合质感）、减少进食时的分心刺激。
环境布置：为认知症患者创造安全进食空间
环境对认知症患者的进食表现影响极大，往往比技术性干预更有效。
减少杂乱，聚焦进食
- 桌面保持简洁：只放置当餐所需的餐具，移除不必要的物件
- 使用对比色餐具：白色食物配深色碗碟（如深蓝色或红色），有助视觉辨认
- 避免花纹桌布：复杂图案可能令患者混淆桌布与食物的边界
- 移除中间物品：花瓶、纸巾架、电视遥控器等物品应暂时移离桌面
灯光
充足的灯光对认知症患者尤其重要——昏暗环境会加重混乱感。建议：
- 确保餐桌正上方有足够照明（自然光最佳）
- 避免在强烈逆光或闪烁灯光下进食
- 冬季或阴天可使用暖色人工照明补足亮度
声音控制
背景噪音（电视声、多人交谈）会严重分散认知症患者的注意力，增加进食困难。建议在用餐期间关掉电视，若患者习惯音乐背景，选择轻柔熟悉的广东歌或怀旧旋律，音量保持低沉。
熟悉感
使用患者熟悉的餐具（惯用的碗、筷子或汤匙），即使认知功能下降，肌肉记忆仍能协助启动进食动作。旧式瓷碗、熟悉的广东菜香气，都可能触发进食记忆。
进食节奏：慢慢来才是安全
认知症患者需要比一般人更长的进食时间，催促是最常见、也最有害的照护错误之一。
实用节奏建议
- 预留充足时间：每餐至少 45–60 分钟，不要在患者有其他安排前强行进食
- 一口一口地喂：等待患者完全吞下后才放入下一口，每口份量不宜超过一茶匙
- 定时暂停：每隔 5–10 分钟让患者休息，观察疲劳及呛咳迹象
- 注意进食后处理：进食后让患者保持坐直至少 30 分钟，以减少反流及误吸风险
识别疲劳
认知症患者常因疲劳提早停止进食。疲劳迹象包括：头部开始下垂、眼皮沉重、回应速度明显减慢、将食物推开或闭口不张。出现这些情况应让患者休息，不要强迫继续进食。
手指食物：IDDSI L6–7 的自主进食选项
对于抗拒被喂食但手部功能仍可的认知症患者，手指食物（Finger Foods）是提升自主进食意愿的有效策略。
IDDSI Level 6（软质切小块）及 Level 7（普通易嚼）范围内，适合认知症患者的手指食物选项：
| 食物 | IDDSI 等级 | 备注 |
|---|---|---|
| 蒸鱼饼（切成条状） | L6 | 确保无骨，厚度约 1cm |
| 嫩豆腐（切成小方块） | L5–6 | 需质地均一，不宜太硬 |
| 蒸蛋（切块） | L5–6 | 软滑均一，易抓取 |
| 熟香蕉（去皮切段） | L6 | 天然甜味，易辨认 |
| 去皮熟薯仔（切块） | L6 | 确保已煮透，无硬心 |
| 面包布丁（小块） | L6 | 湿润质感，避免干松版本 |
| 蒸南瓜（切块） | L5–6 | 颜色鲜明，易识别 |
注意事项：
- 所有手指食物应通过叉子压力测试确认 IDDSI 等级
- 不建议同时提供超过 2–3 款，避免选择困难
- 食物大小以患者拇指和食指能轻易夹住为准（约 2cm × 2cm）
- 尝试前应取得言语治疗师确认患者适合自主进食
何时升级至言语治疗师评估
以下情况应立即安排言语治疗师评估，不应等待例行复诊：
- 频繁呛咳：每餐出现 3 次或以上的呛咳，或伴随声音沙哑
- 沉默式误吸迹象：进食后反复发烧（超过 38°C）、不明原因肺炎、持续低烧
- 食量急速下降：一周内体重明显下降，或食量跌至正常的一半以下
- 口腔滞留加剧：食物长时间（超过 2 分钟）留在口中无法吞下
- 吞咽后声音改变：进食后声音出现「湿声」或咕噜声
- 拒绝所有进食：超过 48 小时几乎无法摄入食物或液体
言语治疗师可透过临床评估，甚至纤维喉镜吞咽评估（FEES）或吞钡造影（VFSS），精确了解吞咽功能状况并调整 IDDSI 等级建议。
香港认知症社区资源
香港认知症协会（Hong Kong Alzheimer’s Disease Association, HKADA）
香港最主要的认知症照顾者支援机构，提供以下服务：
- 照顾者支援小组及培训工作坊
- 认知症日间护理中心转介
- 照顾者热线：2882 8615
- 网址：hkada.org.hk
东华三院（TWGHs）认知症服务
东华三院在多个地区设有认知症日间护理中心，并提供外展支援服务，可透过医务社工或直接联络东华三院社会服务科转介。部分中心设有照护食督导员，可协助照顾者学习适合认知症患者的饮食制作。
社会福利署（SWD）支援服务
- 综合家居照顾服务（乙类）：提供包括膳食安排的上门支援
- 日间护理中心：提供有结构的进食支援及监察
- 照顾者津贴计划：减轻主要照顾者的财政压力
- 社署热线：2343 2255
香港言语治疗师公会（HKSLTA）
私家言语治疗师名册：hkslta.org.hk
认知症患者可向主诊医生要求转介公立医院言语治疗，或自行联络私家言语治疗师。
常见问题
Q：认知症患者每次进食都含着食物不吞，照顾者应如何处理？
A：这是口腔滞留（Pocketing）或吞咽失用的表现，建议尝试轻声提示「吞下去」配合手势，或让患者喝少量温水刺激吞咽反射。若持续出现，应转介言语治疗师评估是否需要改变 IDDSI 等级或采用其他策略。不建议用手指或器具强行清除口中食物。
Q：患者已到认知症中晚期，是否仍有必要坚持口腔进食？
A：这是需要由医生、言语治疗师及家属共同讨论的重要医疗决定。口腔进食对维持患者生活质素、感官刺激及尊严有重要意义，即使摄取量有限。言语治疗师可提供「愉悦式进食」（Pleasure Feeding）建议，即使在安全风险存在的情况下，仍允许患者品尝少量喜爱的食物，配合安慰护理（Comfort Care）原则进行。
Q：认知症患者白天不肯食，但半夜却主动要求食物，怎么办？
A：这可能与认知症引起的昼夜节律紊乱有关。建议在患者最清醒的时段提供高营养密度的餐食，半夜可准备易于食用的手指食物或浓缩营养饮品备用。睡前确保摄取足够液体，避免脱水。长期模式问题应与医生商讨。
Q：养老院员工应如何处理认知症居民的进食拒绝行为？
A：首先应记录拒食的规律（何时发生、持续多久、拒绝哪类食物），分析是否有环境、药物或身体不适的诱因。应避免强迫喂食，并通知养老院护士及言语治疗师评估。养老院应有书面的认知症进食照护指引，确保不同班次员工的一致性。
资料定期更新以反映最新临床指引。如有疑问，欢迎联络 [email protected]。