吞咽困难老人的营养危机
吞咽困难（Dysphagia）不只影响安全进食，更深刻威胁老人的整体营养状况。研究显示，接受质感改良饮食的吞咽困难老人，其蛋白质及能量摄取量普遍低于建议标准，长期下去将引致：
- 肌少症（Sarcopenia）：肌肉量及力量下降，增加跌倒风险
- 免疫力下降：营养不良削弱免疫系统，增加感染风险（包括吸入性肺炎）
- 伤口愈合能力下降：影响手术后、压疮及骨折的恢复
- 认知功能下降：严重营养不足可加速认知退化
- 死亡率上升：多项研究已确认，吞咽困难老人的住院及死亡率与营养不良显著相关
香港安老院研究亦显示，养老院老人普遍存在营养不足的问题，而有吞咽困难的院友情况尤为严峻。
为什么质感改良饮食容易导致营养不足？
质感改良饮食（如 IDDSI Level 3–5 的糊状或软质食物）在制备过程中，有多个原因导致营养流失：
1. 食物份量缩减
食物经搅拌、过筛后，体积缩小，患者视觉上感觉「吃得少」，心理上可能更早停止进食。
2. 食物种类受限
高纤维蔬菜、坚果、整块肉类等高营养食物，因质感不符合 IDDSI 要求而被排除，导致饮食种类单一。
3. 口感及外观不吸引
糊状食物外观平淡，缺乏进食动力，患者食欲下降，摄取量进一步减少。
4. 液体摄取不足
增稠液体口感较差，患者倾向减少饮水，引致脱水，进而影响肾功能及整体健康。
5. 制备损耗
蔬菜煮至极软、过筛去除纤维等过程，会流失部分水溶性维生素（如维他命 C、叶酸）。
老人的蛋白质需求
成年健康老人（65 岁以上）的蛋白质建议摄取量已较成年人为高：每日每公斤体重约 1.0–1.2g。
有以下情况的老人需求更高：
| 情况 | 蛋白质建议摄取量（每公斤体重/日） |
|---|---|
| 一般健康老人 | 1.0–1.2g |
| 急性病或手术后恢复期 | 1.2–1.5g |
| 有压疮或慢性伤口 | 1.5–2.0g |
| 肌少症风险或已确诊 | 1.2–1.5g |
| 严重营养不良 | 1.5g 或以上（由营养师评估） |
以一位体重 50kg 的老人为例，每日蛋白质需求约为 50–75g。以下是常见食物的蛋白质含量（已按质感改良调整）：
| 食物（已处理） | 份量 | 蛋白质含量 |
|---|---|---|
| 蒸鸡蛋（全蛋） | 1 只（约 60g） | 约 8g |
| 嫩豆腐（蒸） | 100g | 约 5–6g |
| 蒸鱼柳（鲩鱼 / 鲛鱼，去骨） | 100g | 约 18–20g |
| 猪绞肉（蒸肉饼，细碎） | 100g | 约 15–17g |
| 鸡绞肉（蒸，Level 5 碎） | 100g | 约 18g |
| 奶粉（全脂，加入糊状食物） | 2 汤匙（约 30g） | 约 5–7g |
如何强化软质及糊状餐食
以下方法可在不改变食物 IDDSI 等级的前提下，增加每餐的蛋白质及能量密度：
能量强化
加入健康油脂：
- 在糊状食物或粥中加入 1–2 茶匙橄榄油、菜籽油或亚麻籽油
- 每茶匙油约提供 40 千卡额外能量，且不改变食物稠度
- 适合能量需求高但食量小的患者
加入奶粉或全脂奶：
- 在粥底或糊状食物中加入全脂奶粉，同时提升蛋白质及能量
- 若患者有乳糖不耐，可选用不含乳糖的奶粉（香港超市及药房均有售）
加入麦芽精 / 薯蓉粉：
- 麦芽精（Malt Extract）能量密度高，适合加入奶类饮品或糊状食物
- 薯蓉粉可加入糊状菜肴，增加淀粉质能量，且不明显改变稠度
蛋白质强化
加入蛋白粉（Protein Powder）：
- 选择无甜味、可溶于液体的蛋白粉（乳清蛋白、豌豆蛋白均可）
- 加入糊状食物、粥底或增稠饮品中
- 确认无结块后才给患者服用
加入奶粉：
- 每 2 汤匙全脂奶粉可提供约 5–7g 蛋白质
- 可加入粥底、蔬菜糊或炖蛋中
鸡蛋的多用法：
- 蒸水蛋（添加豆浆或鲜奶可提升蛋白质）
- 加入糊状食物（如南瓜蛋糊）
维生素与矿物质
在软质和糊状饮食中，以下微量营养素较容易摄取不足：
| 微量营养素 | 不足的原因 | 补充食物建议 |
|---|---|---|
| 维他命 C | 蔬菜过度烹煮流失 | 木瓜泥、奇异果泥（视乎 IDDSI 等级） |
| 铁质 | 肉类摄取减少 | 绞肉蒸饼、肝酱（过筛） |
| 钙质 | 奶类摄取不足 | 奶粉、嫩豆腐 |
| 维他命 D | 日照不足 + 饮食来源少 | 咨询医生考虑补充剂 |
| 锌 | 摄取种类单一 | 蒸蚝泥（过筛）、绞肉 |
香港可获取的口服补充剂
对于食量不足或饮食质量难以达标的老人，医生或营养师可能会建议使用口服营养补充剂（Oral Nutritional Supplements, ONS）。
香港市面上的 ONS 大致分为以下类型：
完整配方类（Complete Formula）
提供均衡的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维他命及矿物质，可替代部分正餐作补充。
常见剂型： 液态饮品（如罐装或盒装）、粉末冲泡型
注意事项：
- 大多数液态 ONS 为稀薄液体（IDDSI Level 0），需使用增稠剂调整至患者所需稠度
- 部分产品已有增稠版本（Pre-thickened），购买时需确认稠度等级是否符合言语治疗师建议
- 香港药房（万宁、屈臣氏）及医疗用品店均有售，部分品牌需医生或营养师处方
蛋白质模块类（Protein Module）
单纯蛋白质粉末或液体，不含其他主要营养素，适合在已有均衡饮食的基础上补充蛋白质。
脂肪模块类（Fat Module）
高浓缩能量补充剂，通常以液体形式添加入食物或饮品。
重要提醒： 所有营养补充剂的使用，应在医生或香港认可的**注册营养师（Registered Dietitian）**指导下进行，以确保补充量及类型符合个别患者需求。
何时寻求营养师转介？
以下情况应主动要求转介至登记/注册营养师（Dietitian）：
- 患者在过去 3 个月内体重下降超过 5%
- 患者明显食量不足，每日摄取明显少于正常需求
- 患者开始使用鼻胃管（NG tube）或需要考虑管饲
- 患者患有糖尿病、肾病或其他需要特殊饮食控制的慢性病
- 照顾者不确定如何制备符合 IDDSI 等级同时又能满足营养需求的餐食
香港转介途径
| 途径 | 详情 |
|---|---|
| 公立医院（医管局）门诊营养科 | 由主诊医生或言语治疗师转介；等候时间因联网而异 |
| 老人科日间医院 | 提供包括营养师评估的多专科服务 |
| 私家诊所营养师 | 自费，等候时间较短；香港营养师学会（HKDA）设有名册 |
| 社区护理服务 | 部分社区护理计划提供上门评估 |
香港社署膳食资助计划
香港社会福利署（SWD）资助多项社区膳食服务，部分适合有吞咽困难的老人：
综合家居照顾服务（IHCS）— 乙类
为体弱或残疾老人提供家居支援，包括膳食安排。虽非全面的吞咽困难照护食供应，但部分服务队可按需求安排软质膳食。
社区照顾服务券试验计划
老人可选择合资格的社区照顾服务供应商，部分供应商提供改良质感的外送膳食服务。
老人邻里支援计划
邻里互助组织提供送餐服务，部分机构可提供软质或剪碎膳食选项。
如何申请：
- 向所在地区的社会福利署办事处或综合家庭服务中心提出申请
- 医务社工（Medical Social Worker）可协助转介及申请相关服务
- 如老人目前无在跟进任何社工，可致电社署热线 2343 2255
注意：上述服务通常设有等候名单，并以功能性需求及照顾程度为优先次序。申请越早越好。
常见问题
Q：如何知道老人是否已出现营养不良？
A：以下是常见的早期警示信号：未刻意节食但体重在 1–3 个月内下降 5% 或以上；手脚肌肉明显消瘦；伤口愈合缓慢；容易疲倦或精神不振；血液检查显示白蛋白（Albumin）或前白蛋白（Pre-albumin）水平偏低。如发现以上情况，应及时告知主诊医生及要求营养师评估。
Q：液态口服补充剂需要增稠吗？
A：需要——大多数市售液态补充饮品为稀薄液体（IDDSI Level 0），必须根据言语治疗师的建议使用增稠剂调整。切勿直接给需要增稠液体的患者服用未经增稠的补充饮品。
Q：照护食的热量是否足够？
A：视乎制备方式。未强化的糊状饮食（如简单的蒸南瓜糊、白粥）热量往往不足，需要主动加入健康油脂、奶粉或蛋白质模块。由营养师制定的饮食计划，可确保每餐均衡足够。
本页资讯仅供教育参考，不构成医疗建议。如有健康疑问，请咨询医疗专业人士及认可营养师。