为什么需要食物质感改良
吞咽是一个由口腔、咽部、食道及相关肌肉群精密协调的神经肌肉过程，可分为三个主要阶段：
- 口腔准备及推送阶段：舌头将食物形成食团，推送至咽部
- 咽部阶段：吞咽反射启动，喉部上升关闭气道，食物通过咽部进入食道
- 食道阶段：食道蠕动将食物送入胃部
当任何一个阶段出现障碍（因中风、帕金森症、老化、头颈癌等），食物或液体便可能在错误时机进入气道，导致误吸和吸入性肺炎。
质感改良的核心逻辑：透过调整食物的质感和液体的稠度，使其在吞咽过程中移动速度较慢、较易控制，从而减少误吸的风险，同时维持足够的营养摄取。
IDDSI 8 个等级简明说明
IDDSI（国际吞咽困难饮食标准化行动）将食物质感及饮品稠度分为 8 个等级（Level 0–7），并为每个等级设有标准化的测试方法。
| 等级 | 名称 | 类型 | 适用情况（简述） |
|---|---|---|---|
| Level 0 | 稀薄（Thin） | 饮品 | 吞咽功能正常 |
| Level 1 | 微稠（Slightly Thick） | 饮品 | 需要轻微减慢流速 |
| Level 2 | 少稠（Mildly Thick） | 饮品 | 口腔控制轻度受损 |
| Level 3 | 中稠（Moderately Thick）/ 流质（Liquidised） | 饮品及食物 | 需要较慢流速；食物能从杯中倒出 |
| Level 4 | 高稠（Extremely Thick）/ 糊状（Puréed） | 饮品及食物 | 以匙进食；完全无块状 |
| Level 5 | 细碎湿润（Minced & Moist） | 食物 | 细碎食物，最大块径 4mm |
| Level 6 | 软质切小块（Soft & Bite-Sized） | 食物 | 软质食物，最大块径 15mm，可用叉子切开 |
| Level 7 | 易嚼（Regular / Easy to Chew） | 食物 | 普通软质食物，无需特别改良 |
要点：
- Level 0–4 同时适用于描述饮品稠度（Level 3–4 也可描述食物）
- 患者的 IDDSI 等级由言语治疗师根据评估结果决定，不可自行更改
- 同一患者的食物等级和饮品等级可以不同（例如食物 Level 6，饮品 Level 2）
厨房必备器具
在开始质感改良前，以下器具是基础配备：
必需器具
- 手提搅拌棒或桌面搅拌机：用于制作 Level 3–4 的流质及糊状食物。桌面搅拌机马力较强，适合纤维较多的食材（如根茎类蔬菜）
- 细目筛网（细孔筛）：过滤搅拌后残留的纤维或颗粒，确保 Level 3–4 的质地均匀
- 电子磅（精度至 1g）：精确量度增稠剂份量，避免稠度不达标或过稠
- 量筒或量杯：配合增稠剂使用说明量度液体份量
- 密封容器：冷藏存放预先制备的改良食物
提升质量的选配器具
- 食物模具（Mold）：将糊状食物压制成原食物的外形（如鱼形、鸡腿形），提升视觉吸引力
- 电子食物温度计：确保食物温度适宜，过热或过冷均影响吞咽安全
- 矽胶制冰格：预先分装的糊状食物冷冻后可个别取用，方便保存及加热
各 IDDSI 等级的制作技巧
Level 3：流质（Liquidised）
目标质地：能从杯中倒出，在匙中保持一定形状但缓慢流动。
制作方法：
- 将熟食（肉类、蔬菜、米饭）加入足量高汤或水，以搅拌机充分搅打
- 过筛去除纤维及颗粒
- 若太稀，可加入少量粟粉水芡（淀粉）或马铃薯粉调整至合适稠度
香港常见食材应用：
- 粥底过筛后即为自然 Level 3 质地
- 蒸鱼加汤汁搅打，以细筛过滤鱼刺及纤维
Level 4：糊状（Puréed）
目标质地：以匙舀起后不自行流动；叉背压下后完全摊平且不回弹；质地均匀无块粒。
制作方法：
- 将熟软食材加入少量液体，以搅拌机彻底搅打至完全均匀
- 严格过筛，确保无任何颗粒（包括纤维）
- 若质地过稀，可加入预先蒸熟的马铃薯或瓜蓉调整；若质地过干，加少量高汤
注意事项：Level 4 食物不应含任何块粒，包括细小的纤维、皮、籽及骨碎。这是最常见的制作错误。
Level 5：细碎湿润（Minced & Moist）
目标质地：食物呈细碎状，最大块径不超过 4mm；食物表面湿润，各粒之间有足够水分。
制作方法：
- 将食物切碎至 4mm 以下（可用切肉机或细密刀工）
- 加入酱汁、高汤或芡汁保持湿润度
- 避免干燥的碎粒（如干炒碎肉）
香港常见食材应用：
- 免治猪肉蒸蛋：天然 Level 5 质地，湿润且易于控制
- 鱼蓉：新鲜鱼肉剁碎蒸熟，加少量芡汁
Level 6：软质切小块（Soft & Bite-Sized）
目标质地：食物为软质，最大块径不超过 15mm（约 1.5cm 正方形）；可用叉侧切开；不需要用力咀嚼。
制作方法：
- 选用本身质感较软的食材（豆腐、蒸鱼、蒸蛋、熟透的蔬菜）
- 烹煮至足够软熟后，切成统一的细小块状
- 避免有皮或有筋的部位
香港常见食材应用：
- 嫩豆腐切小块：天然达 Level 6 标准
- 蒸水蛋切粒：配搭适量酱汁
- 蒸熟的节瓜或南瓜切小块
在家进行质感测试的方法
每次制作改良食物后，应进行测试以确认是否达到目标等级。
叉子压力测试（Fork Pressure Test）——适用于 Level 4–6
- 取少量食物放于干净平面
- 用叉背垂直施加压力（约 140g，相当于一个小苹果的重量）
- 观察结果：
- Level 4（糊状）：完全压平，移开叉子后不回弹，表面平坦
- Level 5（细碎湿润）：食物压缩但不完全压平，个别颗粒仍可见
- Level 6（软质切小块）：食物抵抗叉子压力，但叉侧可以切开
匙倾斜测试（Spoon Tilt Test）——适用于 Level 3–4
- 用匙舀起食物
- 倾斜匙子观察食物流动情况：
- Level 3：食物缓慢流动并从匙中倒出，但保持一定形状
- Level 4：食物留在匙中，即使匙子倾斜也不自行流走
针筒流量测试（Syringe Flow Test）——适用于 Level 0–4 饮品
使用 10ml 注射器，按照 IDDSI 官方标准测试稠度，是确认增稠饮品等级最准确的家居测试方法。
常见错误
| 错误 | 后果 | 正确做法 |
|---|---|---|
| 糊状食物未彻底过筛 | 保留纤维或颗粒，存在误吸风险 | 每次搅打后必须过细目筛 |
| 增稠剂份量靠目测估计 | 稠度不达标，误吸风险增加 | 使用电子磅精确量度 |
| 混合不同稠度的食物 | 双重质地（Dual Texture），高风险 | 确保每口食物质地一致 |
| 以米饭代替 Level 4 糊状 | 米饭可形成米粒块，非糊状 | 米饭须充分搅打并过筛 |
| 以为增稠剂全部相同 | 不同品牌稠度差异可达一倍 | 固定使用同一品牌，更换时重新测试 |
| 把糊状食物冷藏后不重新测试 | 冷藏后质地可能改变（变稠或稀化） | 每次从冰箱取出后加热并重新测试 |
让改良食物更美味的方法
使用食物模具
将 Level 4 糊状食物填入食物模具（可在日本杂货店或网上购买，搜索「介护食模具」），压制成鱼、鸡腿、红萝卜等原食物形状，再重新上碟。外形的恢复可以显著改善患者对用餐的期待和接受度。
保持文化饮食习惯
- 以广东家常菜为基础进行改良，如：
- 蒸鱼改良为 Level 4：整条蒸鱼搅打过筛后填入鱼形模具
- 腐乳炒通菜改良为 Level 5：通菜叶剁碎，加腐乳酱汁保持湿润
- 老火汤改良：去除汤渣后增稠为 Level 3–4 饮品
善用香港在地食材
- 南瓜、番薯、芋头：蒸熟后自然达 Level 4，质地浓郁，无需大量水分稀释
- 嫩豆腐、蒸蛋：天然 Level 5–6，是最容易处理的优质蛋白质来源
- 去皮去骨蒸鲜鱼：剁碎后质地细腻，适合 Level 4–5
- 米碎粥：充分搅打后过筛，加入鸡汤或鱼汤，是自然达 Level 3 的主食选择
摆盘与配色
糊状食物的颜色往往较接近，可尝试：
- 以不同颜色的食物分开制作并并排上碟（如南瓜橙色、菠菜绿色、白色豆腐蓉）
- 用小匙在表面点缀少量芝麻油或姜蓉，增加香气刺激食欲
常见问题
Q：搅打好的糊状食物可以存放多久？
A：冷藏（4°C 以下）可存放 24–48 小时；冷冻（-18°C）可存放最多两个月。每次取用后必须彻底加热至 75°C 以上（中心温度），并在使用前重新进行质感测试。
Q：增稠饮品冷藏后第二天稠度有变化，正常吗？
A：正常，尤其是淀粉基增稠剂（如太白粉基）冷藏后稠度会下降，黄原胶基增稠剂稠度则较为稳定。建议在使用前进行针筒流量测试确认稠度，必要时补加增稠剂。
Q：患者不肯吃糊状食物，坚持要吃普通食物，怎么办？
A：这是非常常见的心理和情绪挑战。可以尝试使用食物模具恢复食物外形；从患者最熟悉和最喜欢的食物入手；邀请言语治疗师解释质感改良对安全的重要性。若问题持续，可请医务社工或职业治疗师提供进食策略。强迫进食从来不是解决方法。
Q：患者既需要 Level 4 食物，又需要 Level 2 饮品，可以把食物和饮品混在一起吗？
A：不建议。把固体糊状食物与液体混合后会形成不均匀的双重质地，既不符合 Level 4 的标准，也可能因稀化后不符合 Level 2 的稠度要求，反而增加风险。食物和饮品应分开制作和分开进食。
本页资讯仅供教育参考，不构成医疗建议。食物质感等级的决定应以患者的言语治疗师评估结果为准。