食物强化策略：如何在质地改造饮食中增加热量和蛋白质

吞咽障碍患者面临双重营养挑战：既需要将食物改造到符合IDDSI安全质地标准，又必须在减少食物份量的同时维持足够的热量和营养摄入。食物强化（Food Fortification）正是解决这一矛盾的核心策略——在不增加食物体积、不改变安全质地的前提下，显著提升营养密度。

为什么质地改造饮食容易营养不足？

国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI）框架定义的软烂食、糊状食和增稠饮料，在加工过程中面临营养流失的固有挑战（IDDSI Framework）：

• 加水稀释：将食物打成糊状时加水过多，热量密度大幅下降
• 高含水量食材：糊状蔬菜、稀粥等热量极低（每100g仅30-60kcal）
• 进食量减少：因疲劳、食欲下降，患者实际摄入量常低于目标量的60-70%
• 营养素流失：长时间蒸煮破坏水溶性维生素

了解吞咽障碍的发生机制有助于理解为何口腔期和咽期问题都会影响实际营养摄入。

热量强化：让每一口都更有能量

天然高热量食材添加

植物油（无味）

• 将玉米油、葵花籽油或精炼橄榄油加入糊状食物中
• 每5ml（一茶匙）约提供45kcal
• 对食物质地影响极小，适合各IDDSI等级
• 操作建议：每份糊状食物加入5至10ml植物油

全脂奶粉

• 每汤匙（约15g）约提供75kcal和4g蛋白质
• 可拌入粥、糊、汤中
• 增加乳脂香味，通常能提升食物可口性
• 操作建议：每份主食加入1至2汤匙

黄油或植物性奶油

• 每5g约提供36kcal，增加醇香口感
• 加入热粥或蒸蛋时融化拌入效果佳
• 注意：高血脂患者应减量或选择植物性替代品

花生酱或芝麻酱（细腻型）

• 高热量高蛋白：每汤匙约100kcal和4g蛋白质
• 需用开水化开至光滑无颗粒状再加入食物
• 适合加入软烂粥、豆腐泥中

碳水化合物强化

麦芽糊精粉（无甜味）

• 专用食品强化产品，无色无味，易溶
• 每汤匙约50kcal，不影响食物味道
• 适合所有质地等级，糖尿病患者需监测血糖

藕粉或马铃薯淀粉

• 加入汤或粥中，同时有增稠和提高热量的作用
• 也可作为IDDSI质地调节工具（需注意不要过度增稠）

蛋白质强化：维持肌肉量和吞咽功能

蛋白质不足是吞咽障碍患者肌肉减少症（肌少症性吞咽障碍）进展的重要推手。中国营养学会建议65岁以上老年人每日蛋白质摄入量不低于1.0至1.2g/kg体重，吞咽障碍患者应努力达到此目标。

优质蛋白质来源

蛋类（最佳选择）

• 水蒸蛋（嫩蒸蛋）：质地柔嫩、易于糊化，每个鸡蛋约6g蛋白质
• 将1至2个鸡蛋加入每日主食中，可增加12g蛋白质
• 可制成咸蛋蒸蛋、豆腐蒸蛋等多种变化

豆腐（内酯豆腐/嫩豆腐）

• 每100g约提供5g蛋白质，质地天然柔软
• 蒸、炖后质地更细腻，适合IDDSI 4至6级
• 可与肉泥混合使用，提升蛋白质含量

蛋白粉（乳清蛋白或大豆蛋白）

• 市售无味蛋白粉：每汤匙约5至8g蛋白质
• 溶于粥或汤中基本无味
• 注意选择低糖版本，肾功能不全患者需在医师指导下使用

鱼泥

• 龙利鱼、鲈鱼等刺少的鱼种蒸熟后压泥
• 每100g约20g蛋白质，质地易于达到IDDSI 4级（糊状）
• 可与豆腐或水蒸蛋混合，增加体积和口感变化

蛋白质强化的实操示例

高蛋白蒸蛋（约15g蛋白质/份）：

• 鸡蛋2个 + 嫩豆腐50g + 鱼泥30g
• 加入适量盐和芝麻油蒸制8分钟
• 可用于IDDSI 4至5级质地

大陆养老机构的强化饮食标准化

建立机构强化食谱

建议由营养师与言语治疗师（ST）合作，为养老机构制定：

• 标准强化套餐菜谱：每份菜肴注明能量（kcal）和蛋白质含量（g）
• 分级强化方案：IDDSI 3级（流质型）、4级（糊状型）、5级（软烂型）分别对应的强化策略
• 个体化处方：根据居民的营养筛查结果，由营养师开具具体的强化处方

记录与效果评估

• 每月记录居民体重，评估营养强化方案效果
• 如体重仍持续下降，升级为口服营养补充（ONS）方案
• 将强化策略纳入护理计划文档

根据美国言语-语言-听力协会（ASHA）的临床实践指引，营养师与言语治疗师的紧密协作是吞咽障碍营养管理的基础（ASHA Adult Dysphagia）。

居家食物强化指引

对于居家照护的家庭，以下是可立即实施的简单强化方法：

每餐必做：

• 粥或糊中加入1茶匙植物油
• 每天至少一份蛋类食物（蒸蛋、豆花蛋等）

每周目标：

• 至少3次鱼肉或瘦肉泥
• 1至2次豆腐类菜肴
• 考虑加入全脂奶粉或营养补充粉

购买建议： 大陆市场可购买到适合吞咽障碍患者的商业口服营养补充产品（如安素、佳维体等），这些产品每份约200至300kcal，含均衡蛋白质和微量元素，可作为餐间补充使用，但应在营养师或医师指导下选择合适配方。

参考营养不良筛查指引，定期评估强化饮食方案的效果。

参考资料

1. American Speech-Language-Hearing Association. Adult Dysphagia. ASHA Practice Portal. https://www.asha.org/practice-portal/clinical-topics/adult-dysphagia/
2. International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. IDDSI Framework. https://www.iddsi.org/framework
3. Logemann JA, et al. Dysphagia. 2009. PubMed 26315994