为何院舍需要推行 IDDSI
香港约有 800 间资助及自负盈亏安老院舍，收纳逾 7 万名长者居民，其中估计 30–50% 存在不同程度的吞咽困难。在 IDDSI 框架广泛使用前，“软餐”、“糊餐”等术语在不同院舍之间缺乏统一定义，同一标签可能涵盖从略微软化的普通饭到糊状食物的巨大差异——直接影响居民的吞咽安全。
社会福利署的方向
社会福利署（SWD）近年在安老服务统一评估机制（SAMS）及院舍实务守则的修订中，日益强调以标准化方法评估及记录居民的饮食质地需求。香港社会服务联会（HKCSS）推行的”照护食认可计划”，事实上已成为业界采用 IDDSI 框架的主要推动力，并与政府采购及资助条件挂钩。
推行 IDDSI 不只是合规要求，更是院舍减低居民误吸及吸入性肺炎风险、降低住院率、保障院舍声誉的核心策略。
重要提示： 本指引提供实务参考，不构成法律意见。推行计划前建议咨询言语治疗师及院舍监督机构。
员工培训要求
IDDSI 推行成功的基础是全员培训，而非只培训厨师。
需要培训的人员类别
厨师及厨房员工
- IDDSI 8 个等级的定义及物理测试方法（叉子压力测试、针筒流量测试）
- 各等级食物的制备技术（糊状食物过筛、细碎食物切割标准）
- 危禁食物清单及混合质感食物的识别
- 增稠剂的正确量度及溶解程序
护理员工
- 识别各 IDDSI 等级的视觉特征
- 每位居民的个人饮食记录查阅
- 进食时的观察及记录（包括呛咳次数、食量）
- 需要通知护士的警示征象
护士及督导员
- IDDSI 饮食建议书的阅读及执行
- 居民饮食等级调整的记录及沟通
- 药物对吞咽功能的影响
- 紧急处理（噎食急救程序）
管理人员
- IDDSI 框架概览及香港的合规背景
- 文件管理要求
- 供应商沟通（食材采购及标签要求）
培训资源
IDDSI 官方 e-Learning
- 免费自学课程，涵盖框架理论及测试方法
- 网址：iddsi.net/Training
香港吞咽困难协会（HKDA）
- 定期举办院舍相关培训工作坊
- 网址：hkda.org.hk（请查询最新活动）
香港言语治疗师公会（HKSLTA）
- 可转介具院舍培训经验的言语治疗师
- 网址：hkslta.org.hk
厨房工作流程改变
从传统软餐到 IDDSI 标准的转型，主要涉及以下工作流程调整：
制备流程标准化
- 每日制备前确认：查阅当日进食居民的 IDDSI 等级记录，确认需要特殊质地餐食的居民人数及等级
- 分批制备：将不同 IDDSI 等级的食物分批制备，避免交叉混合
- 质地测试：每批次食物在分配前进行叉子压力测试（L4–6）或目视及触感测试（L3），并记录结果
- 增稠饮品制备：按各居民饮食建议书上的增稠剂种类及份量准备饮品，使用电子磅量度
- 标签及分配：每份餐食必须清楚标示居民姓名及 IDDSI 等级（建议使用彩色标签系统）
厨具需求
推行 IDDSI 通常需要添置以下厨具（视乎现有设备而定）：
- 功率 700W 以上的商用搅拌机（制备 L3–4 食物）
- 细目筛网（确保糊状食物无颗粒）
- 电子磅（精确至 1g，量度增稠剂）
- 10ml 注射器（针筒流量测试，可重复使用并消毒）
- 食物模具（选用，将 L4 糊状食物塑造成原食材形状）
增稠饮品的注意事项
- 增稠饮品应在分配前 5 分钟内制备（避免静置后继续增稠）
- 黄原胶基增稠剂在热饮中稳定性优于淀粉基，建议优先采用
- 每更换一个增稠剂批次（同品牌新包装）均应重新验证稠度
文件记录要求
完整的文件记录是院舍在发生不良事件时的法律保障，亦是服务质素的重要指标。
个人饮食记录
每位居民应有个人饮食记录，包含：
- 言语治疗师出具的 IDDSI 饮食等级（食物及液体分开记录）
- 处方日期及下次复诊日期
- 增稠剂种类、品牌及每 150/200ml 液体的克数
- 危禁食物清单
- 进食姿势要求
- 最后更新日期及更新人员
每日进食观察记录
建议护理员在每次进食后记录：
- 进食百分比（估计摄入正常份量的比例）
- 液体摄取量（ml）
- 呛咳次数（如有）
- 异常行为（拒食、疲劳提早停止等）
事故记录及呈报
以下情况需即时记录并按院舍指引呈报：
- 居民进食时发生明显呛咳或噎食需要急救
- 居民误食超出其 IDDSI 等级的食物
- 居民拒食超过 24 小时
成本考量
推行 IDDSI 会增加部分厨房成本，但大多数可通过有效管理控制。
主要成本来源
| 项目 | 估计成本 | 备注 |
|---|---|---|
| 搅拌机（商用） | HKD 2,000–8,000 | 一次性采购，可共用 |
| 电子磅 | HKD 200–500 | 每厨房一至两个 |
| 针筒（10ml） | HKD 5 每支 | 消毒后可重复使用 |
| 食物模具（套装） | HKD 500–2,000 | 选用，提升居民食欲 |
| 增稠剂成本增加 | 视用量而定 | 黄原胶基通常较淀粉基昂贵但用量较少 |
| 员工培训时间 | 视院舍规模 | 初期较高，维持培训成本较低 |
节省成本的策略
- 向增稠剂供应商洽谈院舍大批量折扣
- 集中制备糊状食物（一次制备多份冷藏或冷冻），减少每次准备时间
- 使用 IDDSI 免费线上资源，减少外购培训材料支出
- 与附近院舍联合举办培训，分摊讲师费用
试点计划：从 10 位居民开始
全院舍一次性推行 IDDSI 风险较高，建议采用试点方式逐步推广。
试点计划步骤
第 1–2 周：准备阶段
- 选取 10 名已有言语治疗师评估的居民作试点对象（优先选择 IDDSI 等级差异较大的组合以测试不同制备流程）
- 完成厨师及护理员基础 IDDSI 培训
- 采购必要厨具及增稠剂库存
- 制定个人饮食记录表格
第 3–4 周：试点执行
- 按试点居民的 IDDSI 等级制备及分配餐食
- 每日记录进食观察
- 厨师在制备时进行叉子压力测试，并将结果记录在试点日志
第 5–6 周：评估与调整
- 汇总试点数据：呛咳事件、食量变化、员工反馈
- 调整工作流程中的问题环节
- 邀请言语治疗师回访评估试点居民的进食状况
第 7 周起：扩大推行
- 逐步将 IDDSI 标准推广至全体有吞咽困难的居民
- 建立新入住居民的标准 IDDSI 评估转介流程
样本厨房核对清单
以下为每日厨房操作核对清单（样本，可按院舍实际情况调整）：
制备前
- 查阅当日需要特殊质地餐食的居民名单及 IDDSI 等级
- 确认增稠剂库存充足
- 清洁搅拌机及筛网
制备中
- 各 IDDSI 等级食物分批制备，避免混合
- L4 糊状食物：过筛后目视确认无颗粒
- L5 细碎食物：确认颗粒尺寸不超过 4mm
- L6 软质切小块：确认每块尺寸不超过 15mm × 15mm
- 液体增稠：按个人饮食记录的增稠剂份量制备，电子磅量度
质地测试
- 每批次 L4–6 食物进行叉子压力测试并记录
- 增稠饮品进行目视稠度评估（或针筒流量测试）
分配前
- 每份餐食贴上居民姓名及 IDDSI 等级标签
- 核对标签与当日居民名单
香港相关资源
- HKSLTA（香港言语治疗师公会）：提供院舍转介及顾问服务 — hkslta.org.hk
- HKDA（香港吞咽困难协会）：院舍培训及资源 — hkda.org.hk
- HKCSS 照护食认可计划：社联认可计划详情 — hkcss.org.hk
- IDDSI 官方网站：免费框架文件及测试卡 — iddsi.net
- 社会福利署安老服务：院舍监督及政策指引 — swd.gov.hk
常见问题（院舍管理人员）
Q：香港法例是否强制要求院舍采用 IDDSI 等级？
A：目前《安老院实务守则》对饮食质地标准的规范仍较概括，并无明确列明 IDDSI 等级。然而，HKCSS 照护食认可计划已成为政府采购评分及业界基准的重要依据，未采用 IDDSI 框架的院舍在招标评分及声誉风险上处于劣势。建议将 IDDSI 推行视为风险管理策略，而非单纯的合规要求。
Q：如果院舍没有固定的言语治疗师服务，应如何进行居民 IDDSI 等级评估？
A：可透过以下途径：(1) 联络公立医院言语治疗部，确认居民出院时的 IDDSI 建议书是否已转交院舍；(2) 向 HKSLTA 查询提供院舍外展服务的私家言语治疗师；(3) 部分非政府机构（如基督教联合医院社服部）提供院舍巡回言语治疗服务。不应由护理员自行订定居民的 IDDSI 等级。
Q：居民家属反对院舍改变食物质地，坚持提供普通饭，应如何处理？
A：这是院舍常见的挑战。建议邀请言语治疗师向家属解释吞咽困难及误吸风险，提供书面的 IDDSI 饮食建议书副本。院舍应有清晰的知情同意政策——若家属在获充分知情后仍坚持，需签署知情拒绝书，并由院舍记录于个人饮食记录中。院舍有责任在家属选择的情况下，持续监察居民进食安全并记录。
Q：院舍厨师对 IDDSI 测试感到不信任，认为”看看就知道是否软”，如何说服？
A：肉眼观察确实是有效的初步筛查，但客观测试是必要的。建议进行现场示范：用针筒流量测试比较院舍现有”稠饮品”与标准增稠剂制备的饮品，往往结果差异明显，令厨师直观理解测试的意义。强调测试记录是院舍保障自身的文件，而非对厨师技术的不信任。
资料定期更新以反映最新临床指引及香港法规动态。如有疑问，欢迎联络 [email protected]。