什么是 IDDSI 第4级——细切湿润？
国际吞咽饮食标准化倡议（IDDSI） 是全球通用的食物质地及饮品浓稠度分类框架，广泛应用于吞咽困难（吞咽障碍）的临床管理。第4级——细切湿润（Minced & Moist） 是香港安老院、医院及居家照护环境中最常见的处方质地级别之一。
IDDSI 第4级的位置：
- 第3级（流质化）——完全顺滑，无颗粒
- 第4级（细切湿润）——本页说明
- 第5级（软质可咬）——较大的软食块
第4级食物必须湿润、柔软、细碎——质地足以让舌头对着上颚压碎，无需牙齿或大力咀嚼。
IDDSI 第4级粒子大小要求
第4级的核心物理规格：
| 特性 | 要求 |
|---|---|
| 粒子大小 | 任何方向均 ≤ 4毫米 |
| 颗粒 | 无超过 4毫米的颗粒 |
| 质地 | 柔软、湿润、有黏结性——整体成形，不会松散 |
| 液体分离 | 极少——酱汁或汤汁需均匀渗入食物 |
| 禁止 | 硬脆、纤维、韧性、黏性成分 |
4毫米原则是关键测试：若任何颗粒能通过标准叉子或4毫米孔径的测试工具，即符合大小要求。香港医院厨房普遍采用叉压测试：用叉子轻轻施压，食物应容易分开，不会回弹。
哪些人需要 IDDSI 第4级？
第4级由言语治疗师为患有中度口咽吞咽困难的患者处方——即在口腔移送食物或触发吞咽反射时出现困难。
香港常见需要第4级饮食的临床情况：
- 中风后患者——有中度口咽问题（舌头力量或协调能力下降）
- 柏金逊病——口腔处理缓慢、吞咽反射减弱
- 中度认知障碍症——咀嚼协调障碍、牙齿不足
- 头颈癌治疗后——张口困难、口腔干燥
- 虚弱长者——缺牙、唾液分泌减少、体能衰退
- 拔喉后的重症监护室康复患者
请务必遵从负责言语治疗师的具体 IDDSI 处方——适当的质地级别取决于个人的吞咽生理状况，而非单凭诊断决定。
香港常见的第4级食物举例
谷物及主食
- 白粥（粥）加细切配料——天然的优质第4级基础食物
- 软饭煮至黏稠且充分湿润
- 面包浸泡在汤汁中至完全软化（不可有干硬的外皮）
- 软面条切成 ≤4毫米小段并加酱汁拌匀
蛋白质
- 蒸肉饼加蛋——确认无纤维条状物
- 豆腐——嫩豆腐最理想；硬豆腐应与酱汁一起压碎
- 蒸鱼（去骨后轻压，避免纤维较多的鱼种）
- 嫩滑炒蛋（不可煮得太老或太干）
- 猪肉碎粥——香港家常菜，天然符合第4级
蔬菜
- 煮熟的根茎类蔬菜（红萝卜、薯仔、芋头）加汤汁压碎
- 蒸南瓜——天然柔软，易于细切
- 避免：菜心茎（纤维过多）、蔬菜皮及种子
甜品
- 豆腐花——天然符合第4级质地
- 炖蛋加薄糖浆
- 香蕉压碎拌乳酪
- 避免：果冻块（弹性过强）、汤圆（黏性、有黏附风险）
制作第4级食物的常见错误
言语治疗师在香港进行用餐观察时，最常发现以下问题：
1. 颗粒过大 最常见的错误。视觉上看似「细切」的食物，颗粒可能仍超过4毫米。建议使用细孔刨丝器、食物处理器或月形切刀，并以叉压测试验证。
2. 酱汁或水分不足 干燥的细切食物是重大的误吸风险——食物会在口腔中松散分布。每道第4级菜式都必须加入足够的酱汁、肉汁或汤水，使食物能凝聚成形。在香港烹调中，加入额外高汤或嫩豆腐作为黏合剂是实用的解决方法。
3. 混合质地 一碗含有大块肉的粥，或软饭伴有完整蔬菜块，均造成危险的混合质地。碟上每种食材必须独立符合第4级要求。
4. 温度掩盖质地问题 热食可能看似更软。请在上菜温度及食物冷却后分别测试质地——部分食物冷却后会明显变硬（例如粥变稠，含明胶甜品变硬）。
5. 黏性或结构不稳定的食物 花生酱、糯米糍及部分中式饼食（如老婆饼馅）可能表面看似柔软，但实际上过于黏稠（有黏附上颚的风险）或会碎裂成不可预测的颗粒。
在家测试第4级食物质地的方法
香港的照顾者毋需专业设备，可使用以下简单测试：
叉压测试 将少量食物放在叉子上，用拇指轻轻施压。食物应容易压扁且不会回弹，模拟吞咽时舌头的压力。
叉落测试 从5厘米高度让一勺食物自然落下。第4级食物应保持形状而不像液体般流散——若流开，可能是第3级；若弹起，可能过硬，未达第4级要求。
4毫米筛网测试 使用孔径约4毫米的厨房筛（香港深水埗厨具店有售），可直接验证颗粒大小。
有助制作第4级餐食的产品
使用合适的工具和食材，在家制作一致的第4级质地食物会更容易：
- 食物增稠剂——粉末增稠剂（如 Resource ThickenUp、Nutilis Powder）可稳定酱汁并防止分离。香港市面上可购买的产品，请参阅 SeniorDeli。
- 食物凝固剂——以琼脂为基础的凝固剂可将细切食物塑形（有助于外观呈现，并减少照顾者对质地分级的担忧）
- 精细食物处理器——适合香港小厨房的紧凑型切碎机
- 食物模具——矽胶模具可将细切食物塑造成可识别的形状，提升进食尊严及食欲
如需在香港购买符合 IDDSI 标准的产品，可参考 SeniorDeli。
使用 SeniorDeli 应用程式 IDDSI 配对工具
SeniorDeli 免费应用程式包含 **IDDSI 餐食配对（IDDSI Meal Matcher）**工具，协助照顾者及安老院员工：
- 为已准备好的餐食拍照，并通过视觉引导提示对照 IDDSI 级别进行分类
- 记录每日餐食与住院者处方质地级别的对应情况
- 标记任何偏差，并为言语治疗师生成用餐依从性报告
- 存取按 IDDSI 级别及香港常见食材筛选的食谱建议
下载免费的 SeniorDeli 应用程式——支援 iOS 及 Android，专为香港护理环境设计。
临床参考资料
- IDDSI Framework (2019). The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Complete Framework. Available at iddsi.org.
- Cichero JAY, et al. (2017). Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management. Dysphagia, 32(2), 293–314.
- 香港营养师协会。IDDSI在本地护理环境中的实施指引（2021年）。