为何院舍需要正式的 IDDSI 培训计划
成功推行 IDDSI 框架，有赖系统化培训，而非一次性资讯分享。院舍员工流动率高，厨房员工及护理员未必具备正式的医疗培训背景，因此一套可重复使用、有文件记录的培训计划，是确保长期质素一致性的关键。
香港社会服务联会（HKCSS）“照护食认可计划”已将员工培训记录列为申请认可的必要文件之一。培训计划亦是院舍在发生进食安全事故时的重要免责依据。
重要提示： 本指引提供实务参考框架，不构成法律或医疗建议。建议结合言语治疗师的专业指导设计本院的培训计划。
培训计划架构
一个完整的院舍 IDDSI 培训计划应涵盖三个层次：
第一层：基础知识（全体涉食员工）
对象： 所有厨师、厨房助理、护理员、护士
培训内容：
- IDDSI 框架简介：8 个等级的名称、颜色代码及主要特征
- 各等级的视觉辨识（以图片及实物示范）
- 吞咽困难的基本概念：为何食物质感对吞咽困难患者至关重要
- 院舍现行的 IDDSI 相关政策及记录要求
建议培训时长： 1.5–2 小时（可分拆为两个 45 分钟节次，适应轮班员工）
培训方式： 以 IDDSI 官方 e-Learning 模组（免费，iddsi.net/Training）为基础，辅以院舍本地化实物展示
第二层：岗位专项培训
厨师及厨房员工：
- 各 IDDSI 等级食物的制备技术（糊状食物搅打及过筛、细碎食物的切割标准）
- 增稠剂种类、特性及量度方法（电子磅使用）
- 叉子压力测试（Fork Pressure Test）：正确操作步骤及合格标准
- 针筒流量测试（Syringe Flow Test）：适用等级及操作步骤
- 危禁食物清单：常见高风险食材的识别
- 标签系统：院舍彩色 IDDSI 标签的正确使用
护理员及照顾员：
- 各 IDDSI 等级的进食时观察要点
- 如何阅读及核对个人饮食记录
- 进食时的警示征象：呛咳反应、声音改变、呼吸困难
- 记录要求：每餐进食观察表的填写方法
- 需即时通知护士的情况
护士及督导员：
- IDDSI 饮食建议书的阅读及解读
- 等级变更的沟通及更新记录程序
- 药物对吞咽功能的潜在影响
- 噎食紧急处理程序（Heimlich 手法及相关急救）
第三层：能力核实（培训后评估）
厨师实操核实：
- 现场制备指定 IDDSI 等级食物（由培训员观察）
- 正确执行叉子压力测试并解读结果
- 正确量度增稠剂并制备指定稠度饮品
- 正确使用院舍标签系统
护理员知识核实：
- 书面问卷（辨识 IDDSI 等级图片，10 题，合格线 8/10）
- 情景问答：就指定情景说明应采取的行动
能力核对清单
以下为每位涉食员工完成培训后应达到的能力标准（可作为内部评核记录）：
厨师 / 厨房员工
| 能力项目 | 核实方式 | 合格标准 |
|---|---|---|
| 正确命名 IDDSI 8 个等级 | 口头或书面 | 8/8 正确 |
| 以叉子压力测试分辨 L4/L5/L6 | 实操观察 | 正确区分 3 个等级 |
| 制备符合 L4 标准的糊状食物 | 实操 + 测试验证 | 通过叉子测试且无颗粒 |
| 以电子磅量度增稠剂 | 实操观察 | 误差不超过 0.5g |
| 正确填写厨房质感测试记录 | 文件核查 | 所有栏位填写完整 |
护理员 / 照顾员
| 能力项目 | 核实方式 | 合格标准 |
|---|---|---|
| 辨识各 IDDSI 等级视觉特征 | 图片测试 | 8/8 正确 |
| 正确阅读个人饮食记录 | 情景问答 | 能准确说明核对步骤 |
| 识别需即时通报的警示征象 | 情景问答 | 能列出至少 4 种警示 |
| 正确填写每餐进食观察记录 | 文件核查 | 所有必填栏位完整 |
食物质感测试操作指引
叉子压力测试（Fork Pressure Test）
适用等级： Level 4（糊状）、Level 5（细碎湿润）、Level 6（软质切小块）
步骤：
- 取一小份（约一汤匙）食物，置于清洁平面
- 使用标准餐叉，以叉背置于食物上方
- 施加约 140g 压力（相当于一个小苹果的重量；可预先以厨房磅校准感觉）
- 观察食物的反应：
- Level 4（糊状）：食物完全摊平，撤去叉后不回弹，无任何颗粒
- Level 5（细碎湿润）：食物被压缩但不完全摊平，移走叉后颗粒仍可辨识
- Level 6（软质切小块）：食物抵抗压力，但可用叉侧以持续压力切开
- 记录测试结果于厨房质感测试日志
常见错误：
- 施加力量不稳定（应缓慢稳定施压，非快速拍压）
- 测试后才加热食物（应在实际服务温度下测试）
- 未记录测试结果
针筒流量测试（Syringe Flow Test）
适用等级： 饮品 Level 0–4
步骤：
- 使用 10ml 注射器，抽取 10ml 待测饮品
- 垂直持住注射器（针口朝下），开始计时 10 秒
- 10 秒后观察针筒内剩余的饮品量：
- Level 0（稀薄）：10 秒内全部流出，剩余 0ml
- Level 1（轻微增稠）：剩余 1–4ml
- Level 2（低度增稠）：剩余 4–8ml
- Level 3（中度增稠）：部分流出但较慢，剩余 8ml 以上
- Level 4（高度增稠 / 糊状液体）：几乎不流出或完全不流出
注意事项：
- 针筒应每次使用后清洗消毒（可用高温消毒）
- 热饮应冷却至室温后再测试（温度影响稠度）
- 同一品牌增稠剂的不同批次可能有轻微差异，建议每批次均进行验证测试
文件记录要求
员工培训记录
每位完成培训的员工应有以下记录存档：
- 员工姓名、岗位及培训日期
- 培训内容清单及培训员签名
- 能力核实结果（通过 / 需重新培训）
- 重新培训日期（如适用）
建议至少每年进行一次培训更新及能力复核，新员工应在上岗前完成培训。
厨房质感测试日志
每日厨房操作应维持以下记录：
- 日期及餐次（早 / 午 / 晚）
- 测试食物种类及 IDDSI 目标等级
- 叉子压力测试结果（通过 / 未通过）
- 增稠饮品稠度测试结果
- 发现问题及处理行动
- 厨师签名
事故及不合格品记录
以下情况须即时记录并报告：
- 食物未能通过叉子压力测试且已供膳（需记录受影响居民名单及后续跟进）
- 增稠剂份量错误（需记录发现时间及补救措施）
- 居民进食院舍提供的超出其 IDDSI 等级的食物
培训资源
IDDSI 官方资源（免费）
- e-Learning 课程：iddsi.net/Training
- 测试卡（叉子压力测试及针筒流量测试视觉指引，可列印）：iddsi.net
- 多语言框架文件（包括繁体中文版）
香港本地资源
- HKSLTA（香港言语治疗师公会）：可转介具院舍培训经验的言语治疗师作内部培训讲师 — hkslta.org.hk
- HKDA（香港吞咽困难协会）：定期举办院舍相关工作坊 — hkda.org.hk
- HKCSS 照护食认可计划：培训要求及认可标准 — hkcss.org.hk
常见问题（院舍培训负责人）
Q：如果员工在能力核实中未能达到合格标准，应如何处理？
A：未能通过能力核实的员工不应在无监督的情况下执行相关工作，直至完成补充培训并重新通过核实为止。建议采用配对制度，让未通过核实的员工与已通过的资深员工同工一段时间。重新培训应针对未达标的具体能力项目，而非全部重复所有培训内容。
Q：每多久需要重新培训？
A：建议每 12 个月进行一次全体更新培训，以涵盖 IDDSI 框架的最新修订及院舍政策更新。此外，以下情况应立即安排针对性重新培训：发生进食安全事故、新增 IDDSI 等级的供应要求、或外部稽查发现操作问题。新员工应在上岗后 2 周内完成初次培训，在完成培训前应在监督下工作。
Q：院舍规模较小，只有 2–3 名厨师，仍需要正式培训记录吗？
A：是的。规模大小不影响记录要求——事实上，规模较小的院舍更容易维持完整的个别员工培训记录。记录的主要目的是在发生不良事故时保障院舍，以及在接受 HKCSS 或社署稽查时提供合规依据。
Q：培训可以完全依赖 IDDSI 官方线上课程，不需要额外的实操培训吗？
A：IDDSI 官方 e-Learning 提供优质的理论基础，但不能完全替代实操培训，特别是厨师的叉子压力测试及增稠剂量度练习。建议以线上课程建立理论基础后，由具 IDDSI 培训经验的言语治疗师带领半天的实操工作坊，让厨师练习测试技巧并即时获得反馈。
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