概览

植物性蛋白质在吞咽困难饮食中面临特定挑战：大多数天然高蛋白植物食品（完整豆粒、坚果、种子、豆腐制品）在一般状态下不适合 IDDSI 1–5 级。但透过适当的制备——主要是彻底烹煮、搅打及过筛——植物性蛋白质可以在所有 IDDSI 等级中安全使用。

本指南将常见植物蛋白食品对应到可达到的 IDDSI 等级，并说明达到合规所需的制备方法。

快速参考：各 IDDSI 等级的植物蛋白选项

各食品详细指南

豆腐

嫩豆腐（绢豆腐）

• 3级： 将1份嫩豆腐搅打入2–3份热蔬菜高汤中；高速搅打90秒；以细网筛过滤；弃去所有固体。成品为幼滑、流动的富蛋白质液体。
• 4级： 嫩豆腐原状或轻微蒸制后天然符合 4 级，无需任何改动。每次供食前以叉子压力测试确认。
• 3 级过筛要求： 必要。即使彻底搅打，仍可能有小块豆腐残留。细网筛过滤不可省略。

软豆腐/板豆腐

• 5级： 以酱汁慢焖（广东式：豉油、姜、冬菇）8–10分钟。焖制水分确保豆腐全程保持湿润。以叉子平面压，确认每块都能轻易分开——必须在轻度叉子压力下分开。
• 6级： 充分蒸或焖煮后，板豆腐可切成小块（最大1.5cm）；每块均需做叉子测试。
• 完整状态下不适合低于 5 级。

蛋豆腐

• 4级： 蒸制鸡蛋与嫩豆腐的混合羹；蒸前过筛；以中小火蒸至刚好凝固。制备正确时天然符合 4 级。

豆类

红扁豆

红扁豆无需浸泡，长时间烹煮后几乎完全溶散，是质感改良饮食中最实用的豆类。

• 3级： 在高汤中煮25–30分钟至完全溶散；高速搅打90秒；以细网筛过滤。弃去所有残渣。成品为幼滑、无颗粒的流质液体。
• 过筛要求： 必要——扁豆皮非常细薄，但在搅打后仍然残留。
• 不适合以完整豆粒蓉的形式用于 4 级，除非所有豆皮碎片都已去除。即使是微小的豆皮碎片也会形成纤维质感，无法通过 4 级叉子测试。

黑豆及鹰嘴豆

• 需要长时间浸泡（8小时）及长时间烹煮（45–60分钟）后才能加工。
• 3级： 将浸泡后煮熟的豆类加入液体中搅打；多次以细网筛过滤，直至完全幼滑。豆皮必须完全去除。
• 4级： 豆皮完全去除后，可达到幼滑蓉状。商业罐装鹰嘴豆泥或黑豆蓉可作捷径——搅打后过筛再供食。
• 完整状态下在 3–5 级均不安全。 即使煮得很软的完整豆粒，对吞咽困难患者仍有重大噎塞风险。

毛豆

• 3级： 将冷冻毛豆煮5分钟；取出豆仁（去壳）；在蔬菜高汤中将去壳毛豆高速搅打90秒；以细网筛过滤。
• 4级： 非常细致地搅打并过筛后的毛豆蓉。确认豆皮完全去除。
• 毛豆天然带有鲜艳翠绿色及清甜味道，长者接受度高。

黄豌豆及黄扁豆

• 特性与红扁豆相似。
• 彻底烹煮、搅打及过筛后可达 3–4 级。
• 黄色绿豆（开边绿豆）同样非常适合制作 3 级流质食品。

大豆制品

无糖豆浆

• 0级（稀薄）： 原装购买状态。供食前必须增稠至指定等级。
• 强化款提供钙质和铁质，以及蛋白质。
• 选择无糖款式；避免默认使用加糖或调味豆浆用于医疗营养目的。

腐皮

• 蛋白质含量极高，但一般形式纤维极粗。
• 一般形式下在 6 级以下均不安全。
• 针对 5 级：非常薄的腐皮可炖煮20分钟至非常软，然后细切成4mm以下的丝，加入湿润菜式中，并以叉子测试。这是边缘应用——供食前需非常谨慎地以叉子湿润测试确认。

坚果及种子（只限加工形式）

完整坚果及种子在所有低于 7 级的 IDDSI 等级均不安全。

芝麻糊（黑芝麻糊）：

• 传统上制成流动温热甜品汤；根据浓度可达 3–4 级。
• 钙质及铁质含量非常高；营养组成优秀。
• 以清水或豆浆稀释调节稠度。
• 以细网筛过滤，去除任何未均匀化的芝麻颗粒。

花生糊：

• 适当稀释及过筛后可达 3 级。
• 过敏风险重大——供食前确认无花生过敏。

合桃糊：

• 稀释及过筛后达 3 级。
• 提供omega-3脂肪酸及植物蛋白。

杏仁粉/幼滑杏仁酱（无颗粒款）：

• 搅打入豆浆或牛奶后过筛：根据浓度可达 1–3 级。
• 提供健康脂肪及适量蛋白质。

制备安全提示

1. 豆类食品必须过筛 — 扁豆皮、豆皮及豆荚非常细薄；单靠搅打无法去除；只有细网筛过滤才能确保 3–4 级合规。

2. 在供食温度下确认质感 — 很多蓉状食品及搅打汤品冷却后会变浓；应在即将上桌时确认 IDDSI 等级，而非烹调后立即确认。

3. 每次均需测试 — 植物蛋白食品因品牌、烹煮时间及水分含量不同而质感有差异；每次制备都应做叉子或注射器测试，而不是只在第一次开发食谱时测试。

4. 保持湿润度 — 5 级植物蛋白菜式（尤其是红烧豆腐）在等待及派送过程中可能变干；确保每块均沾有酱汁，并在递送给患者前立即确认湿润度。

本页资讯仅供教育参考，不构成医疗建议。请咨询言语治疗师及认可营养师，进行个别患者评估。