杏仁豆腐 | IDDSI 4级冷甜品食谱
IDDSI 4级（糊状）| 20分钟（另需冷藏1.5小时）| 容易
杏仁豆腐（又称杏仁冻）是广东甜品的经典之作，以南杏仁粉及牛奶制成，质地嫩滑，颜色洁白，入口清甜带有淡淡杏仁香。名为「豆腐」，实为以吉利丁或琼脂凝固的奶冻。透过调整凝固剂用量，可制作出符合 IDDSI 4 级的柔软糊状版本——冷藏后以汤匙轻压即可缓慢流动，不会弹回，口感如丝般顺滑，是吞咽困难长者夏日甜品的极佳选择。
材料（4人份）
主料：
- 南杏仁粉 40g（或杏仁露 200ml 替代）
- 全脂牛奶 400ml
- 幼砂糖 35g
- 吉利丁片 5g（约 2.5 片标准大小）或吉利丁粉 5g
- 清水 50ml（用于溶化吉利丁）
- 杏仁精 1/4茶匙（可选，加强杏仁香气）
供食配搭（可选）：
- 枸杞数粒（浸软，作装饰及增加视觉吸引力）
做法
- 吉利丁片以冷水浸泡 5 分钟至软化；吉利丁粉则加入 50ml 冷水静置膨胀
- 南杏仁粉加入 100ml 牛奶，以搅拌机或手动搅拌至完全溶化，无粉粒；如有需要可过筛
- 将剩余 300ml 牛奶倒入小锅，加入幼砂糖，以小火加热至糖完全溶化（约 60–65°C）；切勿沸腾
- 沥干吉利丁片，加入温热牛奶中搅拌至完全溶化；如使用吉利丁粉，直接加入拌匀
- 将杏仁粉牛奶倒入，加入杏仁精（如使用），轻力拌匀
- 以细筛过滤一次，确保质地完全滑糊
- 分倒入个人份量容器；放凉后盖上保鲜纸，放入冰箱冷藏 1.5–2 小时至凝固
- 供食前取出，可在表面放数粒泡软枸杞作装饰；即取即食
质地测试
叉子压力测试： 通过 Level 4 — 冷藏后的杏仁豆腐以汤匙轻压会缓慢下陷并流动，不会像果冻般弹回；倾斜容器时，内容物缓慢移动，确认为 Level 4 糊状而非 Level 5 软固体。
质地确认： 如凝固后以汤匙压有明显弹性及阻力，表示吉利丁用量过多，下次制作时可减少 0.5–1g。
安全提示
⚠️ 吉利丁用量 — 此食谱的吉利丁用量已比标准甜品配方减少，以确保符合 Level 4 而非更硬的固体质地；不可增加用量。
⚠️ 枸杞装饰 — 泡软的枸杞质地柔软，一般符合 Level 5，但对于 Level 4 要求，建议省去枸杞，或将其打糊后加入杏仁豆腐中。
⚠️ 杏仁过敏 — 树坚果过敏的长者不适合此食谱；如需替代，可使用芝麻粉或莲子粉制作类似质地的甜品。
食材采购
- 南杏仁粉：健康食品店、中药材店；部分超市亦有售即溶杏仁粉
- 杏仁露：超市有售罐装杏仁露，可直接替代杏仁粉及部分牛奶，方便快捷
- 吉利丁片：超市烘焙区，或烘焙专门店
营养提示
每份（约 130ml）约 150 kcal，蛋白质 5g，钙质丰富。杏仁含有维生素 E、镁及不饱和脂肪酸，有助心血管健康；牛奶提供钙质及蛋白质，有助骨骼健康。整体热量适中，适合长者作下午茶点心，亦可搭配其他高蛋白食物作餐后甜品。
文化脉络
杏仁豆腐在广东甜品文化中有逾百年历史，原为宫廷甜品，后普及至民间，成为粤式糖水的代表之一。在香港，杏仁豆腐常见于糖水铺、酒楼甜品及家庭自制甜品。其洁白色泽象征纯净与清爽，是夏日消暑的传统首选。以 IDDSI 4 级版本保留这道甜品，让有吞咽困难的长者在安全的前提下重温广东甜品的文化记忆。