北芪枸杞鸡汤（流质版）| IDDSI 3级食谱
IDDSI 3级（流质）| 90分钟 | 容易
北芪枸杞鸡汤是香港家庭最常见的老火汤之一。北芪（黄芪）在中医理论中有补气固表、增强免疫力之效；枸杞（枸杞子）则甘甜带微酸，富含花青素及玉米黄质，赋予汤液金黄色泽。传统老火汤以鸡件、北芪片、枸杞及红枣慢火煲煮一个半至两小时，汤色呈深琥珀色，香气浓郁。然而，整块鸡件、北芪纤维及枸杞皮均属固体，不符合 IDDSI 3 级饮食的安全要求。本食谱保留传统老火汤的完整烹调过程，在最后以细网筛完全过滤固体，制成无颗粒流质汤液，既保留草药与鸡汤的鲜甜滋味，亦符合 IDDSI 3 级标准，让有吞咽困难的长者安心享用。
材料（3–4人份）
- 鸡件 400g（带骨大腿或鸡脚；去皮以减少油脂）
- 北芪（黄芪）干片 30g（中药材铺购买）
- 枸杞 20g（预先冲洗）
- 去核红枣 6粒（增甜，平衡药材味道）
- 清水 1公升
- 姜片 4片
- 幼盐 1/2茶匙（过滤后按口味调整）
- 绍兴花雕酒 1茶匙（可选，增加汤底层次；如需限制饮酒可省略）
做法
- 北芪片、枸杞、去核红枣分别以清水冲洗；鸡件以沸水汆水3分钟，捞起以清水冲洗去血水泡沫
- 鸡件、北芪、红枣、姜片及清水1公升放入厚底锅或砂锅，大火煮沸并撇去浮沫
- 转小火，加入花雕酒（如用）。加盖以小火煲煮75–90分钟；最后10分钟加入枸杞，保留其色泽及甜味
- 熄火，加盐搅匀，静置5分钟
- 以细网筛将全部汤液过滤至干净锅中，弃去所有固体（鸡件、北芪片、红枣皮肉、枸杞、姜片）；不得有任何固体留在最终成品中
- 如仍有细小颗粒，以细纱布或奶昔网再过滤一次
- 试味，按需要加盐；确认质地：汤液应能从倾斜汤匙边缘缓慢流下，无任何颗粒
- 以50–60°C温热供食
质地测试
IDDSI 3 级（流质）确认： 倾斜汤匙，鸡汤应能缓慢持续流下，在汤匙背留下薄层光泽涂层。以 IDDSI 注射器倾斜45度测试，10秒内流出量应为1–10ml。汤液应完全透明，绝无草药纤维、鸡肉碎片、枸杞皮或任何颗粒物质。
无颗粒确认： 以清洁干燥手指取少量汤液搓揉，不应有任何纤维或颗粒感；若有，以细纱布再次过滤。
安全提示
⚠️ 所有固体必须完全过滤 — 北芪纤维及枸杞皮属 IDDSI 7 级固体，长时间炖煮后仍有纤维；鸡肉碎片无论多细小，对 IDDSI 3 级饮食者均构成窒息及误呛风险，过滤必须彻底。
⚠️ 药材来源确认 — 建议向信誉良好的中药材铺或持牌中药房购买北芪；市售老火汤包可使用，但最终成品须完全过滤干净。
⚠️ 供食温度 — 供食前确认温度不超过60°C；吞咽困难患者常伴有口腔感觉减退，过烫液体风险更高。
⚠️ 钠含量 — 如长者有低钠饮食要求或正服用血压药物，应相应减少盐量及红枣用量。
食材采购
- 北芪（黄芪）：各区街市中药材档；选取色泽淡黄、平整薄切、气味清甜的北芪片；超市干货区亦有出售
- 枸杞：超市或中药材铺；宁夏枸杞品质稳定；注意避免人工染色产品
- 去核红枣：超市干货区或中药材档；选取大粒肉厚的新疆红枣；购买时确认已去核以提升安全性
营养提示
每份（约200ml过滤汤液）约40–55 kcal，含2–4g溶解蛋白质。汤液带有北芪多糖（黄芪多糖）等水溶性活性成分，传统上认为有调节免疫及补气之效；枸杞则提供叶黄素、甜菜碱及维生素C。对食欲欠佳或病后体弱的长者而言，这道芳香微甜的汤水提供容易吸收的微量营养素，且香气亲切，依从性通常较高。
文化脉络
北芪枸杞鸡汤是香港老火汤文化的代表之一，体现广东「药食同源」的饮食哲学。在香港家庭中，一煲慢火细煮、香气飘散厨房的老火汤，不只是一顿饭，更是家人照顾与关怀的象征。对于身处护老院或医院的长者，以 IDDSI 3 级流质版本呈现这道汤，让他们无须因吞咽困难而与这份文化记忆割舍，是在饮食安全与文化尊严之间取得平衡的体现。