清炖牛腩（慢炖至软）| IDDSI 6级软质食谱

IDDSI 6级（软质及一口量）| 120分钟 | 中等

清炖牛腩是香港街头小食及家常菜的经典，以牛腩配白萝卜或南姜慢火清炖，汤清肉嫩，味道鲜甜。充分炖煮后，牛腩的结缔组织及胶原蛋白完全软化，切成 1.5cm 细块后，叉子可轻易穿入，完全符合 IDDSI 6 级要求。萝卜同样炖至极软，整道菜肉汁丰富，湿润度充足，适合有轻度吞咽困难的长者享用。

材料（3–4人份）

主料：

• 牛腩（坑腩或爽腩）600g，切成 4–5cm 大块
• 白萝卜 400g，切成 3cm 厚件

汤底及调味：

• 清水或牛上汤 800ml
• 生抽 2汤匙
• 老抽 1汤匙
• 绍兴酒（或米酒）2汤匙（可略）
• 姜 4–5片
• 葱 2条（打结）
• 八角 1粒
• 桂皮一小段（约4cm）
• 盐 适量（按口味调整）
• 油 1汤匙

做法

1. 牛腩切 4–5cm 大块，放入冷水锅，大火煮滚后汆水3分钟，捞起以清水冲洗去除血水及杂质，沥干备用
2. 锅中下油，中火将牛腩各面略煎至微焦（约3–4分钟），有助增加炖后的酱色及香味
3. 转入炖锅或厚底锅，加入姜片、葱结、八角及桂皮，中火炒香约1分钟
4. 加入绍兴酒，让酒气挥发约30秒；加入生抽及老抽拌匀
5. 加入上汤，大火煮滚后撇去浮沫，转极小火加盖炖 60 分钟
6. 加入白萝卜，继续小火炖 30–40 分钟，至牛腩及萝卜均可用筷子轻易刺穿
7. 取出牛腩及萝卜，切成约 1.5cm × 1.5cm 的适口大小；舀适量汤汁淋上即可供食

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 6 — 切成 1.5cm 块状的牛腩以叉子轻压即可穿入，无需刀切；萝卜同样软嫩，轻轻一压即穿，无硬芯。

湿润度确认： 供食时需加入足量汤汁，确保每块肉及萝卜充分沾润；若汤汁不足，可加入少量热水或牛上汤稀释。

安全提示

⚠️ 切成适口大小 — 每块牛腩及萝卜不应超过 1.5cm × 1.5cm，即使质地软嫩，过大块件仍有窒息风险。

⚠️ 萝卜软度 — 萝卜需炖至完全软透，按压无硬芯；炖制时间不足的萝卜可能仍有弹性，不符合 Level 6 标准。

⚠️ 八角及桂皮 — 供食前须将香料完全取出，避免误吞；建议用滤袋盛载香料，炖制后整袋取出。

⚠️ 钠含量 — 本食谱酱汁含钠量中等；有高血压或需低钠饮食的长者，可减少生抽用量或改用低钠酱油。

食材采购

• 牛腩：街市肉档有售，坑腩（带筋）炖制后口感最佳；爽腩则瘦肉较多，依个人喜好选择；超市亦有包装牛腩出售
• 白萝卜：街市蔬菜档全年有售，选择表面光滑、分量重实者
• 绍兴酒：各大超市均有售；不饮酒者可省略，以额外上汤代替

营养提示

每份（约120g熟牛腩及80g萝卜）约 280 kcal，蛋白质 26g，脂肪 14g。牛腩富含胶原蛋白，炖制后转化为明胶，有助关节健康；白萝卜含丰富膳食纤维及维生素C，配合牛腩的铁质，是营养均衡的食材搭配。

文化脉络

清炖牛腩是香港茶餐厅及街市熟食档的标志性食品，亦是广东家庭的传统冬日菜式。以切细方式呈现，配以充裕汤汁，让有吞咽困难的长者同样能享用这道承载着香港饮食文化记忆的家常菜。