炆牛筋（IDDSI 5级）

IDDSI 5级（细碎及湿润）| 180分钟 | 中等

炆牛筋是广东菜的一道珍品，将本来坚韧难嚼的牛筋，经过约三小时的慢炆，胶原蛋白完全转化为明胶，整块牛筋呈现通透胶质状，轻轻一碰便颤动摇晃，叉子轻压即穿，完全无需刀切。切成约1cm×1cm小块后，符合 IDDSI 5 级（细碎及湿润）：可用舌及上颚压力分解，不需咀嚼，在叉子上能保持形状但不需切割力，且从酱汁获得良好的湿润度。牛筋同时是天然胶原蛋白的优质来源，在中医理论中有补关节、养皮肤的功效。

材料（3–4人份）

主料：

• 牛筋 500g（新鲜或已焯水）

炆汁：

• 生抽 3汤匙
• 老抽 1汤匙
• 蚝油 2汤匙
• 绍兴酒 2汤匙
• 海鲜酱 1汤匙
• 冰糖 20g
• 牛上汤或清水 400ml
• 姜 4片
• 蒜头 3瓣（拍扁）
• 葱 2条
• 八角 1粒
• 陈皮 1小块（可选）

做法

1. 牛筋放入滚水中焯水5分钟，捞起冲冷水，切成4–5cm大块
2. 厚底锅中加入所有炆汁材料，放入牛筋块
3. 普通炉炆法：大火煮沸后转极小火，加盖慢炆2.5–3小时，至牛筋完全通透呈胶质状、手指轻压即穿为止
4. 压力煲法：高压煮45–50分钟后自然泄压15分钟，效果相同但大幅缩短时间
5. 完成标准：牛筋颤动晃动，竹签可轻易穿过、毫无阻力
6. 取出牛筋，将炆汁以中火收至浓稠有光泽，约10分钟
7. IDDSI 5 级供食：待牛筋略为冷却稍微定形后，切成1cm×1cm或更小的小块；应能保持形状但叉压即散
8. 摆盘后浇上大量浓缩炆汁即可

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 5 — 炆透的牛筋切成1cm小块，可用舌及上颚压力分解，叉子轻压无需切割力；胶质质地有凝聚感，不会散碎。

湿润度确认： 牛筋本身含大量明胶，天然湿润；另浇上炆汁可进一步提升湿润度及鲜味。

安全提示

⚠️ 未炆透的牛筋极危险 — 若牛筋仍有韧性或弹性，切勿供食；必须完全呈胶质状才算合格，供食前务必测试每块牛筋。

⚠️ 切件大小 — 切成1cm×1cm或更小；胶质食物温热时较滑，小块更安全。

⚠️ 温度 — 建议温热供食（非烫热）；温热的牛筋明胶状态最佳，接近室温时略为定形，反而更适合 Level 5 供食。

⚠️ 痛风 — 牛筋嘌呤含量低于内脏，但有痛风病史的老年人仍应咨询护理团队关于适当份量。

食材采购

• 牛筋：菜市场牛肉摊有售新鲜或已焯水牛筋（已焯水牛筋可节省时间）；部分超市亦有真空包装牛筋
• 陈皮：中药材店及凉茶铺有售，增添香气，传统上亦有助消化
• 海鲜酱：各大超市均有售，李锦记为常见品牌

营养提示

每份（约120g熟牛筋）约 180 kcal，蛋白质 22g，脂肪 8g，另含约5g胶原蛋白源明胶。牛筋是天然食物中胶原蛋白含量最高的食材之一，尤其富含第一型胶原蛋白，有助支撑关节、皮肤及肠道健康。脂肪含量低，适合需要限制脂肪摄入的老年人。

文化背景

炆牛筋是广东的日常美食，常见于大排档、粉面店及家庭厨房。胶质晃动的质地被视为珍馐，传统中医认为牛筋有补筋骨、益关节的功效，对患有关节炎或骨质退化的护理院老年人尤具意义。