Level 5 细碎湿软
准备时间: 45 min 难度: 中等 主要食材: chicken
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北菇蒸滑鸡（IDDSI 5–6级）
IDDSI 5–6级 | 45分钟 | 中等
为什么选北菇蒸鸡
北菇蒸鸡是家喻户晓的家常菜，将其稍作调整即可适合轻度吞咽困难的老年人。关键是：
- 选鸡腿肉而非鸡胸——鸡腿脂肪较多，蒸后更嫩滑，不易干柴
- 北菇浸发充足后，质感达 Level 5-6（可用叉切开）
- 芡汁保持湿润，防止食物黏着口腔
材料（1人份）
- 鸡腿肉（去骨去皮）120g
- 干冬菇（北菇）2-3 朵
- 姜丝 少许
- 葱段 少许
腌料：
- 生抽 1 茶匙
- 老抽 1/4 茶匙
- 糖 1/4 茶匙
- 淀粉 1 茶匙
- 麻油 数滴
- 食油 1 茶匙
做法
- 干冬菇提前浸水 至少 2-3 小时（最好隔夜），至完全软透；去蒂，保留浸菇水
- 浸发后的冬菇用手按压测试——应能轻易压扁，无硬芯
- 鸡腿肉切成 1cm 薄片（方便控制质感），加腌料拌匀，腌 15 分钟
- 鸡腿肉铺底，冬菇放上面，加姜丝，淋入 2 汤匙浸菇水
- 大火蒸 15-18 分钟（视乎鸡肉厚薄）
- 取出，淋上少许生抽即成
如何根据 IDDSI 等级调整
| IDDSI 等级 | 调整方法 |
|---|---|
| Level 6（软质食物） | 按以上做法，切成 1.5cm 方块 |
| Level 5（切碎及切细食物） | 蒸熟后用叉子将鸡肉撕成细条或剁碎（不超过 4mm），冬菇切细碎 |
质地测试
叉子压力测试（Level 5）： 叉子侧边轻压可轻易切开鸡肉，冬菇同样能被叉侧压开
叉子压力测试（Level 6）： 叉子或汤匙可切开，食物可用舌颚压碎
安全提示
⚠️ 去骨须仔细——鸡腿即使购买「去骨」版本，烹煮前后仍需再次确认有否细骨。蒸后鸡肉应保持湿润，若感干燥可加少许芡汁（淀粉水）调湿。
采购建议
- 去骨鸡腿：超市及菜市场肉档均有去骨鸡腿，如需即时使用可选超市已去骨真空包装
- 北菇/冬菇：超市有干冬菇，选肉厚、伞面有自然白色裂纹的花菇质量最好
营养提示
每份约 200 kcal，蛋白质 25g。鸡腿肉铁质丰富，北菇含 B 族维生素及多糖，有助免疫功能。芡汁中的淀粉亦提供额外能量，适合食量少的老年人增加热量摄取。
⚠️ 本食谱仅供参考。食物质感因厨师技术及食材而异。请由言语治疗师评估后确认适合的 IDDSI 级别。