苦瓜免治牛肉（IDDSI 5级）

IDDSI Level 5 | 30分钟 | 简单

苦瓜是夏季标志性蔬菜，广东人视其为清热解毒的养生食材，老年群体尤为喜爱。苦瓜含丰富维生素 C 及苦瓜素，有助调节血糖，对有糖尿病的老年人特别有益。将苦瓜切成细小软粒配合免治牛肉，充分烹煮至湿润软烂，可达 IDDSI Level 5 碎餐质感，适合仍保留一定咀嚼能力但需要质感调整的老年人。

材料（2人份）

• 苦瓜 250g（去籽去瓤，切成 0.5cm 细粒）
• 免治牛肉 200g
• 豆豉 1 汤匙（剁碎）
• 蒜蓉 1 茶匙
• 姜蓉 1 茶匙
• 生抽 1 汤匙
• 蚝油 1 茶匙
• 麻油 数滴
• 淀粉 1 茶匙（腌牛肉用）
• 清水或清鸡汤 3 汤匙
• 玉米油 1 汤匙

采购提示

苦瓜在夏季（5月至9月）菜市场大量供应，全年超市有售。选购以表皮颗粒均匀饱满、颜色翠绿为佳。免治牛肉在各大超市及菜市场肉档均有售，选瘦身牛肉碎较健康。豆豉在超市酱料区或菜市场干货档有售。

做法

1. 苦瓜纵切去籽去白瓤，切成 0.5cm 细粒；用少许盐拌匀静置 5 分钟，冲洗去苦味，沥干
2. 免治牛肉加入淀粉、生抽少许，拌匀腌制 10 分钟
3. 锅中加入清水，煮沸后加入苦瓜粒，煮 3 分钟至软，沥干备用（此步骤确保苦瓜达到所需软度）
4. 锅烧热，加入玉米油，中火爆香蒜蓉、姜蓉及豆豉碎
5. 加入免治牛肉，大火翻炒至完全熟透（无粉红色），约 3–4 分钟
6. 加入已烫软的苦瓜粒，翻炒均匀
7. 加入蚝油、清水或鸡汤，转中小火煮 3 分钟，让食材充分吸汁
8. 淋上麻油，拌匀上碟
9. 确认所有食材均为 0.5cm 以下细粒，质感湿润

文化背景

苦瓜炒牛肉（或苦瓜炆牛腩）是广东家常菜的经典之作，豆豉苦瓜牛肉更是茶餐厅的常见例牌菜。改良为 Level 5 碎餐版本，保留了这道菜的核心广东味道——豆豉鲜咸、苦瓜清苦、牛肉香浓——让老年人在需要质感调整的情况下，仍能享用熟悉的家乡菜。

质地测试

Level 5 碎餐标准： 所有颗粒须在 4mm 以下（约 0.5cm 细粒）；食材湿润，不应有干硬块；可用舌头及上颚压碎，不需要完整牙齿咀嚼。

叉子测试： 用叉背轻压，食材可轻易压扁分散，不需施力。

湿润度测试： 食材表面有汁液包裹，不会在碟中散粉；若观察到干燥颗粒，加入少量清鸡汤重新翻炒。

注意事项

• 苦瓜粒大小均一是达到 Level 5 的关键，建议使用厨师刀细切而非食物处理机
• 豆豉需剁成细蓉，避免有整粒豆豉影响质感一致性
• 烹调过程须确保食材湿润，避免过度收干

营养提示

每份约 220 kcal，蛋白质 22g，铁质丰富。牛肉是优质铁质及锌的来源，有助预防老年人贫血。苦瓜维生素 C 含量高，每 100g 含约 84mg，有助免疫功能及铁质吸收。苦瓜素有助调节血糖，对患有第二型糖尿病的老年人有潜在辅助作用，但请咨询医生。