菠菜猪肝汤蓉（IDDSI 4级）

IDDSI Level 4 | 40分钟 | 中等

材料（2人份）

• 猪肝 100g（新鲜，切薄片）
• 菠菜 150g（洗净，摘去粗茎）
• 清猪骨汤或清鸡汤 500ml
• 姜 3 片
• 蒜蓉 1 茶匙（可选）
• 生粉 1 茶匙（用于腌猪肝）
• 绍兴酒 1 茶匙（用于腌猪肝，可省略）
• 细盐 少许
• 麻油 数滴（调味）

采购提示

新鲜猪肝在菜市场肉档最易购买，颜色应为深枣红色，表面湿润光泽，无异味。部分超市亦有急冻猪肝，质量稳定，使用前需完全解冻。菠菜在所有超市及菜市场蔬菜摊均有售，选购叶片鲜绿、茎部不过粗者。猪骨汤可自制（猪龙骨飞水后煮 1–2 小时）或使用低钠清鸡汤代替。

做法

猪肝前处理（去腥关键）

1. 猪肝切成 0.5cm 薄片，用流水冲洗 5 分钟，彻底洗去血水
2. 浸入冷水加少许白醋或牛奶中，浸泡 15 分钟（牛奶浸泡效果更佳，可有效去除苦涩味）
3. 取出后用厨纸吸干水分
4. 加入生粉、绍兴酒（如用），腌 10 分钟

煮制

5. 清汤加姜片煮沸，转中火
6. 将腌好的猪肝片放入汤中，轻力搅开，煮 3–4 分钟至完全熟透（猪肝切面无粉红色）
7. 加入菠菜，煮 2 分钟至完全软透（不要过度烹煮，保留翠色）
8. 加少许细盐调味，熄火

搅拌成蓉

9. 待稍凉（约 60°C），将猪肝、菠菜及汤底全部倒入搅拌机
10. 高速搅拌至少 2–3 分钟至完全细滑
11. 过细筛（使用金属筛，网眼需细）确保完全无纤维及颗粒
12. 回锅小火加热，加麻油数滴，按需要用少量热汤调整稀稠度

IDDSI 质感说明

完成的菠菜猪肝汤蓉应呈深绿色至墨绿色，质感均匀细滑，叉背轻压完全塌陷，符合 Level 4 标准。若过筛后仍有残留纤维，需再次过筛或弃去。

文化背景

菠菜猪肝汤是传统「补血」食疗，广东民间相信猪肝性温，能补肝血，菠菜则富含叶酸，两者同煮有协同补血之效。此食谱以现代营养学验证传统智慧：猪肝确实是优质血红素铁来源，菠菜提供非血红素铁及叶酸，对缺铁性贫血老年人具实际营养功效。

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 4——汤蓉流过叉齿，无可见颗粒，叉背可留下均匀涂层，质感如奶油汤。

流动性测试： 稍微倾斜容器时汤蓉缓慢流动，但不会像水一样快速流散，符合 Level 4 稠度。

注意事项

• 猪肝必须完全煮熟（无粉红色），未熟猪肝存在食品安全风险，对免疫力较弱的老年人尤其重要
• 菠菜含较多草酸，与猪肝同煮可能略微影响非血红素铁吸收；加入少量酸性食物（如柠檬汁）有助铁质吸收
• 猪肝胆固醇较高，建议每周摄取不超过 2 次，已有心血管疾病或高胆固醇老年人应咨询医护人员
• 服用含铁补充剂的老年人，请注意避免过量摄取铁质

储存与翻热

冷藏可保存 1 日（猪肝类食物不宜隔夜），翻热需完全加热至沸腾，确保中心温度达 75°C。不建议冷冻保存，冷冻后猪肝质感变粗糙，影响搅拌质感。

营养提示

每份约 140 kcal，蛋白质 16g，铁质约 8mg（成人每日建议摄取量的 44–53%），叶酸约 180mcg。猪肝是食物中最丰富的血红素铁来源之一，生物利用率远高于植物性铁质，对缺铁性贫血老年人有重要食疗价值。