红烧肉（慢炖至软）| IDDSI 6级软质食谱

IDDSI 6级（软质及一口量）| 90分钟 | 中等

红烧肉是广东及沪式料理中最受欢迎的家常菜之一，以五花腩配生抽、老抽、冰糖及绍兴酒慢火炖制，肉质从外至内变得极度柔软。充分炖煮后，猪皮、肥肉与瘦肉层次均匀软化，切成适口大小（约1.5cm×1.5cm），以叉子可轻易穿过，完全符合 IDDSI 6 级要求。浓郁酱汁同时有助保持食物湿润，降低吞咽阻力。

材料（3–4人份）

主料：

• 五花腩 600g（带皮，切成 4–5cm 大块）

酱汁：

• 生抽 3汤匙
• 老抽 1.5汤匙
• 绍兴酒（或米酒）2汤匙
• 冰糖 25g（或砂糖 2汤匙）
• 清水或上汤 300–350ml（淹至肉面）
• 姜 3–4片
• 葱 2条（打结）
• 八角 1粒（可选）
• 油 1汤匙

做法

1. 五花腩切 4–5cm 大块，放入滚水中汆水2分钟，捞起冲洗去除杂质及浮沫，沥干备用
2. 锅中下油，中火将猪腩各面煎至微黄（约3–4分钟），封住肉汁；此步骤可使成品色泽更佳，亦有助减少炖制时的油腻感
3. 加入姜片、葱结及八角，略炒出香味
4. 加入绍兴酒，让酒气挥发约30秒
5. 加入生抽、老抽及冰糖，略炒均匀
6. 加入上汤，水量应淹至猪肉约八成高度；大火煮滚后转极小火，加盖慢炖60–75分钟，期间翻面一次
7. 炖至肉汁收浓、猪腩用筷子可轻易刺穿即完成；若汁液仍多，可开盖中火收汁5–10分钟
8. 取出猪腩，切成约 1.5cm × 1.5cm 的小块（供吞咽困难者食用）；浇上酱汁即可供食

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 6 — 切成适口大小的猪腩以叉子轻压即可穿入，无需刀切；肥肉部分尤其软滑，瘦肉部分亦可轻易压散，无纤维感或韧性。

湿润度确认： 供食时应淋足量酱汁，确保每块肉表面充分沾润。

安全提示

⚠️ 切成适口大小 — 每块肉不应超过 1.5cm × 1.5cm，过大的肉块即使质地软嫩，仍有窒息风险。

⚠️ 骨头 — 市售五花腩通常无骨，但购买前应确认；供食前再次检查有否骨块残留。

⚠️ 脂肪含量 — 红烧肉脂肪含量较高；有心血管疾病或需要控制脂肪摄入的长者，可在炖制后将猪皮及多余肥肉去除，仅供应瘦肉部分。

⚠️ 钠含量 — 本食谱酱汁含钠量较高，需要低钠饮食的长者请减少生抽及老抽用量，或改用低钠酱油。

食材采购

• 五花腩：街市猪肉档有售，选皮下脂肪均匀、皮色白净者；超市亦有包装五花腩出售
• 绍兴酒：各大超市、酒庄均有售；若不使用酒精，可以额外上汤代替
• 冰糖：街市杂货店及各大超市有售

营养提示

每份（约120g熟肉）约 380 kcal，蛋白质 18g，脂肪 30g。五花腩脂肪含量较高，但对食欲不振、体重偏轻的长者而言，适量优质脂肪是重要的能量来源；浓郁的酱香味亦有助刺激食欲，增加进食量。

文化脉络

红烧肉在广东及全国各地均有悠久历史，是农历新年、喜庆宴席及家庭围炉的标志性菜式。以切细方式呈现，保留原有酱汁及香味，让有吞咽困难的长者在节日或家庭饭局中同样能够品尝这道充满喜庆感的菜式，维持饮食的尊严与节日气氛。