皮蛋瘦肉粥 | IDDSI 5级照护食食谱

IDDSI 5级 | 60分钟 | 简单

材料（2人份）

• 白粥底 400ml（米与水比例 1:12，煮至米粒完全溶入）
• 瘦猪肉（猪柳或里脊肉）100g
• 皮蛋 1 只（去壳，切细粒）
• 清鸡汤或猪骨清汤 200ml
• 姜片 3 片
• 生抽 1 茶匙
• 粟粉 1 茶匙
• 幼盐 少许
• 白胡椒粉 少许
• 麻油 数滴（可选）

采购提示

瘦猪柳及里脊肉在超市及街市肉档均有售。皮蛋在所有主要超市及街市有盒装出售，选购外壳光滑、深色透明、无裂缝者。建议使用丝苗长米煮出更滑的粥底。低钠清汤可选市售品牌。

做法

1. 腌制瘦肉：将猪肉切成极薄片（约 2–3mm），加入生抽、粟粉及白胡椒粉拌匀，腌制 15 分钟
2. 煮粥底：米洗净后加入清水或清汤（1:12 比例），大火煮沸后转小火，加盖慢煮 40–45 分钟，间中搅拌，至米粒完全溶入，质感浓稠滑溜
3. 处理皮蛋：在流水下小心去壳，将皮蛋切成约 0.5cm 的细粒，蛋白（啫喱状）与蛋黄（深色较实）分开切碎
4. 粥底加入姜片煮 5 分钟，取出姜片
5. 将腌制好的肉片加入粥中，边加边搅散，煮 4–5 分钟至完全熟透及肉质柔嫩
6. 取出肉片，沿肌肉纤维方向手撕成幼丝（约 0.5cm 阔、1–2cm 长），放回粥中
7. 加入皮蛋粒，轻轻搅拌，小火煮 1–2 分钟
8. 以幼盐调味，加入麻油，趁热上桌

质地说明

瘦肉丝（5级）： 撕好的猪肉丝应以叉背轻易压碎，无需咀嚼，舌头可轻压散开。肉丝长度不超过 1.5cm，阔度不超过 0.5cm。

皮蛋（4–5级）： 皮蛋蛋白呈天然啫喱状，质感约为 4–5 级，视乎个别皮蛋质量。切成不超过 0.5cm 的细粒。较实的深色蛋黄部分应切碎或压成泥，搅入粥中。

粥底（4级）： 粥底应缓慢流过叉齿，无可见米粒颗粒。

文化背景

皮蛋瘦肉粥是最具代表性的广东粥品之一，在香港茶餐厅、点心酒楼及粥面专门店均有供应，广受各年龄层长者欢迎，被视为终极暖心食物。猪肉、皮蛋与滑溜粥底的组合带来丰富而略带咸香的深层风味。

质地测试

瘦肉丝（5级）： 以叉背轻压肉丝，完全压扁且不反弹，感受不到阻力。

皮蛋蛋白： 小块皮蛋蛋白置于舌上，无需咀嚼即可压散或溶解，无橡皮感。

粥底（4级）： 将匙中粥底倾斜——粥底缓慢流下，挂匙，无可见米粒，亦无水分与粥底分离。

注意事项

• 撕猪肉丝必须沿纤维方向，切勿横切——横切后猪肉质感偏韧，不适合吞咽困难患者
• 皮蛋的深色蛋黄比啫喱状蛋白较实——确保切碎或压成泥后再加入粥中
• 皮蛋含钠量较高——如长者有限钠需求，每份可减至半只皮蛋
• 如长者认为皮蛋气味过重，可在热粥中煮 2–3 分钟，味道会明显变淡

储存与翻热

放入密封容器冷藏可保存 2 日。粥品冷藏后会大幅变稠，翻热时加入少量温热清水或清汤，以中火搅拌至恢复所需浓稠度。建议翻热时才加入皮蛋，避免预先混入冷藏。

营养提示

每份约 200 kcal，蛋白质 20g，碳水化合物 22g。瘦猪肉提供完整蛋白质及 B 族维生素，尤其是支持神经功能的硫胺素。皮蛋提供额外蛋白质及微量矿物质。粥底易消化且对胃壁温和，非常适合长者或消化系统病后调理人士食用。