鸡肝粥（IDDSI 3级）
IDDSI 3级（流质）| 50分钟 | 简单
鸡肝粥是广东传统食疗粥品之一，长久以来被用作补血、改善贫血的家常良方。鸡肝是自然食物中血铁质（haem iron）及维生素 B12 含量最高的来源之一，80g 鸡肝已提供成年人每日铁质建议摄取量的100%以上。护理院老年人普遍存在缺铁性贫血的风险，鸡肝粥是兼具文化熟悉感与实际营养功效的理想食疗选择。制作 IDDSI 3 级版本时，粥底以高水米比煮至稀滑流动，鸡肝需细剁并彻底炆熟后加入粥中，确保无需咬合即可安全吞咽。
材料（3–4人份）
粥底：
- 白米 100g
- 清水或鸡上汤 1500ml（水米比约 15:1）
- 盐 1/2茶匙
- 油 1茶匙
鸡肝：
- 新鲜鸡肝 150g，去除筋膜及胆囊绿色部分
- 生抽 1汤匙
- 生粉 1茶匙
- 姜汁 1茶匙
- 麻油 1/2茶匙
- 白胡椒粉 少许
做法
- 白米洗净，如时间充裕可浸泡30分钟，有助缩短烹煮时间并使粥底更丝滑
- 大锅加入上汤或清水，大火煮滚；加入白米、盐及油，再次煮滚后转小火，加盖留缝，慢煮40–45分钟，期间每10分钟搅拌一次，至粥底完全稀滑流动、米粒全部开花
- 烹煮粥底期间，仔细处理鸡肝：去除所有筋腱及结缔组织，彻底切除任何淡绿色斑点（胆管残留，味苦且不宜食用），以清水冲洗干净
- 将鸡肝以刀剁碎或以食物处理机搅至细碎（约3mm或以下），加入生抽、生粉、姜汁、麻油及白胡椒粉拌匀，腌制10分钟
- 粥底煮好后，大火煮滚；将腌好的鸡肝细碎分次加入滚粥，持续搅拌防止结块，煮2–3分钟至鸡肝完全熟透（无粉红或半透明部分）
- 转中小火再煮2分钟，试味调整咸淡
- Level 3 质地确认：以匙舀起粥，倾斜时应自然流下，5秒内在碗底平铺；如过稠，加入热上汤或热水调稀
质地测试
流动性测试： 通过 Level 3 — 粥液以匙倾斜时连续流下，在碗底平铺；倒入碗中后5秒内表面平整，无固定形状。
固体确认： 鸡肝细碎充分融入粥底，粒子大小3mm以下；整碗粥质地均匀丝滑，无固体硬块，无需咬合。
安全提示
⚠️ 鸡肝必须彻底熟透 — 鸡肝含有沙门氏菌及弯曲杆菌风险，必须在滚粥中以大火煮足2–3分钟，确认无粉红色部分后方可供食。
⚠️ 胆管去除 — 鸡肝上任何绿色斑点必须在烹煮前完全切除，否则会带来极强苦味。
⚠️ 供食前重新确认流动度 — 粥底放置后会变稠；供食前必须重新加热并加入上汤调稀，确认达到 Level 3 流动度。
⚠️ 维生素 A 摄入量 — 鸡肝维生素 A 含量极高；正在服用维生素 A 补充剂或有肝脏疾病的老年人，每周不宜食用超过1–2次。
食材采购
- 鸡肝：菜市场家禽档提供新鲜鸡肝，购买当日烹煮最佳；超市亦有急冻鸡肝出售
- 姜汁：以微刨器或姜蓉夹出姜汁，约1cm姜可出1茶匙姜汁
营养提示
每份（约280ml）约 175 kcal，蛋白质 16g，脂肪 6g，铁质 7mg（约占每日建议摄取量50%）。鸡肝是自然食物中铁质、维生素 B12、叶酸及维生素 A 含量最高的来源之一。特别适合有缺铁性贫血、食欲不振或容易疲倦的老年人；同时，松化滑滑的粥底质地所需口腔处理力极低，吞咽困难老年人亦可安全摄食。
文化背景
广东传统中医将鸡肝列为「补血养肝」食材，广东家庭世代以鸡肝粥为病后调补、产后恢复的家常食疗。在护理院环境中提供这道传统粥品，不仅满足老年人的生理营养需要，更以熟悉的味道与饮食记忆重连其文化身份，有助提升进食意愿。
变化调整
- 调整至 Level 4（糊状）： 将水米比调整至约12:1，煮至匙舀起可成型的糊状；鸡肝可进一步搅打成更细腻的糊状。
- 提升铁质吸收： 供食前在碗中加入少量柠檬汁（维生素C可显著提升血铁质的吸收率）；避免同时供应茶类（单宁酸会抑制铁质吸收）。