味噌炖鸡腿（IDDSI 6级）

IDDSI 6级（软质及一口量）| 60分钟 | 容易

味噌炖鸡腿将白味噌的鲜味深度与味醂的甘甜、出汁的清鲜结合，以慢炖45分钟的方式将带骨鸡腿肉炖至骨肉分离。带骨鸡腿含丰富胶原蛋白，在湿热环境下肌肉纤维充分放松而不干柴，成品鸡肉可轻易撕成软嫩丝条。切成约1.5cm的小块后，完全符合 IDDSI 6 级要求。味噌中的天然酵素亦有助进一步分解蛋白质，令肉质更为柔软。

材料（3–4人份）

主料：

• 带骨鸡腿 4只（约600–700g）

炖汁：

• 白味噌 3汤匙
• 味醂 2汤匙
• 清酒（或米酒）1汤匙
• 生抽 1汤匙
• 出汁（或鸡上汤）300ml
• 姜 3片
• 麻油 1茶匙（收尾用）
• 葱花少许（点缀用，可选）

做法

1. 鸡腿用厨房纸抹干，在皮肉上各割2–3刀，方便炖汁渗入
2. 将白味噌、味醂、清酒及生抽放入小碗搅匀，确保味噌完全溶解
3. 鸡腿皮面朝下放入冷锅，开中火逼出油脂，煎4–5分钟至皮面微黄，翻面再煎2分钟
4. 鸡腿移入炖锅，加入味噌混合汁、出汁及姜片
5. 大火煮沸后转小火，加盖慢炖40–45分钟，至鸡肉完全熟透、骨肉轻易分离
6. 取出鸡腿，去骨去皮，将鸡肉撕成或切成约1.5cm小块
7. 炖汁留锅以中火收至约三分之二，加入麻油拌匀
8. 鸡肉上碟，浇上酱汁，撒上葱花即可

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 6 — 慢炖后的鸡腿肉切成1.5cm小块，以叉子轻压即穿，无干柴或韧性，肉质湿润有凝聚感。

湿润度确认： 味噌炖汁收浓后具有良好的附着性，确保每块鸡肉充分沾酱后再供食。

安全提示

⚠️ 去骨彻底 — 供食前必须完全去除所有骨头，用手指仔细检查鸡肉中是否有残留软骨碎片。

⚠️ 切件大小 — 切成1.5cm或更小；即使质地软嫩，过大的肉块仍有窒息风险。

⚠️ 鸡皮 — 鸡皮虽软但呈整片状，部分老年人可能难以处理；如有疑虑，供食前应去除鸡皮。

⚠️ 钠含量 — 味噌及生抽均含钠，低钠饮食人士应使用低钠味噌并减少生抽用量。

食材采购

• 白味噌：日式超市、大型超市日本食品区有售
• 味醂及清酒：日式超市有售；清酒可以米酒代替或省略
• 出汁：日式超市有售出汁粉包（出汁素）；可以鸡上汤代替

营养提示

每份（约130g去骨熟鸡肉）约 260 kcal，蛋白质 28g，脂肪 12g。味噌提供丰富的发酵大豆蛋白、B族维生素及益生菌。鸡腿肉比鸡胸肉含更多水分及脂肪，天然更适合制作吞咽安全料理。

文化背景

味噌炖菜是日式家庭料理的核心，白味噌炖鸡腿尤其是冬日家常菜的代表。在护理院，味噌鸡腿为老年人提供广东口味以外的温和选择，对曾接触日式料理的老年人而言，更具亲切的家常感。