红烧五花肉（慢炖2小时）| IDDSI 6级食谱

IDDSI 6级（软质及一口量）| 120分钟 | 中等

红烧五花肉是最具代表性的中式家常菜之一，以带皮五花腩配生抽、老抽、绍兴酒、冰糖及姜葱，小火慢炖足足两个小时，直至猪皮胶化软糯、肥肉几近化开、瘦肉亦软嫩无比。切成适口小块（约1.5cm×1.5cm），以叉子轻压即可穿入，完全符合 IDDSI 6 级要求。浓缩的酱汁裹住每块肉，有效降低吞咽阻力，亦令味道更为浓郁。

材料（3–4人份）

主料：

• 带皮五花腩 600g（整块或分切大件）

酱汁：

• 生抽 3汤匙
• 老抽 2汤匙
• 绍兴酒 3汤匙
• 冰糖 30g（或砂糖 2.5汤匙）
• 清水或猪上汤 350ml
• 姜 4片
• 葱 2条（打结）
• 八角 1粒
• 油 1汤匙

做法

1. 五花腩放入滚水中汆水3分钟，捞起冲冷水洗去杂质，沥干后用厨房纸抹干
2. 厚底锅下油，中火将五花腩皮面朝下煎4–5分钟至金黄，其余各面略煎封口
3. 取出五花腩，切成约4–5cm大块，放回锅中，加入姜片、葱结及八角
4. 加入绍兴酒，让酒气挥发约30秒
5. 加入生抽、老抽及冰糖，略炒至均匀挂色
6. 加入上汤，水量淹至猪肉约八成高度；大火煮滚后转极小火，加盖慢炖90–120分钟，期间每30分钟翻面一次
7. 至猪皮呈半透明胶状、筷子可轻易刺穿为止；开盖转中火收汁8–10分钟至酱汁浓稠有光泽
8. 取出猪肉，切成1.5cm×1.5cm小块供食，浇上浓缩酱汁即可上桌

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 6 — 炖足2小时后，切成适口大小的五花腩以叉子轻压即穿，猪皮呈胶质状几近溶化，肥肉极度柔软，瘦肉亦可轻易压散，无韧性。

湿润度确认： 每份应浇足量酱汁确保湿润；若酱汁不足，可另加少量热上汤拌匀。

安全提示

⚠️ 切件大小 — 每块不超过 1.5cm×1.5cm；即使质地极软，过大的肉块仍有窒息风险。

⚠️ 骨头 — 五花腩通常无骨，但供食前应再次确认无骨块残留。

⚠️ 脂肪 — 红烧肉脂肪含量高，有心血管疾病或需限脂肪人士，可炖后去除猪皮，只供应瘦肉部分并淋上酱汁。

⚠️ 钠含量 — 生抽及老抽含钠较高，低钠饮食人士可减少用量并以低钠酱油代替。

食材采购

• 五花腩：市场猪肉档有售，选皮下脂肪均匀者；超市亦有包装五花腩
• 绍兴酒：各大超市均有售；不饮酒者可以额外上汤代替
• 冰糖：市场杂货铺及各大超市有售

营养提示

每份（约120g熟肉）约 390 kcal，蛋白质 17g，脂肪 32g。长时间慢炖使部分脂肪溶入酱汁，猪皮中的胶原蛋白转化为对肠道友善的明胶；高能量密度对食欲不振或体重偏轻的长者尤为有益。

文化脉络

红烧五花肉是中国人最钟爱的家常菜之一，亦是农历新年、生日宴席的必备吉祥菜式，代表富足与圆满。以精心切细并浇上酱汁的方式呈现，让有吞咽困难的长者同样能够品尝这道充满家的味道的菜式，在节日饭桌上保持尊严与喜悦。