猪肝软炒（细碎湿润）| IDDSI 5级食谱
IDDSI 5级（细碎及湿润）| 25分钟 | 容易
猪肝软炒将猪肝切成极细碎粒，以姜汁腌制去腥后，配蚝油轻炒至刚刚熟透，保留最大程度的湿润及柔软质地。猪肝切碎后的细粒质地，加上充足的酱汁包裹，使成品可用舌及上腭压力轻松分解，符合 IDDSI 5 级（细碎及湿润）要求，无需搅拌机处理。猪肝是最丰富的铁质、叶酸、维生素A及维生素B12的天然食物来源之一，对常见贫血或B12缺乏的护理院长者具有重要的临床营养价值。
材料（3–4人份）
主料：
- 新鲜猪肝 300g
腌料：
- 生抽 1汤匙
- 绍兴酒 1茶匙
- 姜汁 1茶匙
- 麻油 半茶匙
- 生粉 1茶匙
- 白胡椒少许
炒料：
- 姜 3片（剁碎）
- 蒜头 1瓣（剁碎）
- 蚝油 1.5汤匙
- 生抽 1汤匙
- 麻油 1茶匙
- 油 1汤匙
- 清水或上汤 2汤匙（防干）
做法
- 将猪肝修整，去除所有可见筋膜及任何泛绿的胆汁污染部分；切成小块
- 将猪肝块放入食物处理机，点动至细碎状（大小如粗绞肉，不超过3mm）；或用菜刀剁至极细
- 放入碗中，加入所有腌料拌匀，静置10分钟
- 不黏锅中下油，中火炒香姜碎及蒜碎约30秒
- 加入腌好的猪肝碎，以铲不断轻炒，分开结块，炒3–4分钟
- 至猪肝完全变色（由粉红/红色变为均匀的褐灰色，无粉红残留）即可；切勿过炒
- 加入蚝油、生抽及2汤匙清水或上汤，炒匀，让酱汁均匀包裹猪肝碎
- 淋上麻油，试味调整
- Level 5 供食标准：猪肝碎应可在叉上保持形状，但以舌压即可分解；质地均匀湿润，无干燥结粒；即炒即食
质地测试
叉子压力测试： 通过 Level 5 — 猪肝碎放在叉上能保持形状；以舌及上腭压力即可分解；无超过4mm的颗粒；整体质地湿润均匀，不会散成干燥碎粒。
湿润度确认： 蚝油及生抽为猪肝碎提供包裹式酱汁；若炒后偏干，可加入一汤匙上汤拌匀。
安全提示
⚠️ 勿过熟 — 过熟的猪肝质地变粗糙散碎，可能不符合 Level 5 要求；见到没有粉红色即可停止加热。
⚠️ 新鲜度关键 — 猪肝必须选用当天新鲜猪肝（最好即日市场购买）；有氨味或泛绿的猪肝切勿使用。
⚠️ 维生素A — 猪肝维生素A含量极高；已服用维生素A补充剂的长者，每周食用不应超过1–2次。
⚠️ 胆管修整 — 任何泛绿的部分必须完全去除，否则极苦，可能引起恶心。
食材采购
- 猪肝：市场猪肉档每天有新鲜猪肝出售，应即日购买即日使用，不建议购买预先急冻的猪肝
- 蚝油：各大超市均有售，李锦记特级蚝油为常用推荐品牌
营养提示
每份（约90g熟猪肝）约 165 kcal，蛋白质 22g，脂肪 5g。猪肝含：维生素B12（每份达建议每日摄取量330%）、叶酸（120%）、铁（35%）、维生素A（>100%）、锌（25%）。是最具营养密度的天然食材之一，对贫血、B12缺乏或叶酸不足的护理院长者具有重要的临床补充价值。
文化脉络
猪肝菜式是广东家常饮食的核心——猪肝粥、姜葱炒猪肝、猪肝汤等均是广东人传统的「补血」食方，常用于病后复元、术后调养及老年人日常滋补。在香港饮食文化中，猪肝与「强健」及「血气充足」的概念紧密相连，许多长者自幼便对猪肝有正面的饮食记忆，是护理院厨房的理想高铁食材选择。