姜葱蒸猪扒 | IDDSI 6级食谱

IDDSI 6级（软质及一口量）| 35分钟 | 容易

姜葱蒸猪扒是香港家庭厨房的日常菜式，展现广东料理「以少胜多」的烹饪哲学。猪柳薄切后以姜汁、生抽、麻油及绍兴酒腌制，再以大火隔水蒸8–10分钟恰到好处。蒸熟的猪肉保留所有天然肉汁，质地嫩滑而不干柴。垂直纤维方向切成约1.5cm适口小块，并确保充分沾润蒸汁后供食，完全符合 IDDSI 6 级要求。

材料（3–4人份）

主料：

• 猪柳（猪里脊）400g，切成1cm厚片

腌料：

• 生抽 2汤匙
• 绍兴酒（或米酒）1汤匙
• 麻油 1茶匙
• 新鲜姜汁 1汤匙（姜磨蓉后挤汁）
• 生粉 1茶匙
• 砂糖 半茶匙
• 白胡椒少许

收尾：

• 葱 2条（切细丝）
• 姜 3片（切幼丝）
• 生油 1汤匙（热油淋面用）
• 生抽 1汤匙（收尾淋面用）

做法

1. 猪柳片两面轻划花刀（十字纹），有助松肉及腌料渗入
2. 将所有腌料放入碗中搅匀，加入猪柳片翻匀，腌制15–20分钟
3. 猪柳片平铺于蒸碟上，撒上姜丝
4. 锅中水大火烧开，放入蒸碟大火蒸8–10分钟至全熟（切开中央无粉红色）
5. 小心取出蒸碟，碟底积聚的蒸汁鲜味十足，切勿倒掉
6. 在猪柳面撒上葱丝
7. 另起小锅，将生油烧至冒烟，淋在葱姜丝上激出香味
8. 沿碟边淋上生抽
9. 供吞咽困难人士时：将猪柳片逆纹切成约1.5cm×1.5cm小块，确保每块充分沾润蒸汁后供食

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 6 — 蒸熟并逆纹切成1.5cm小块的猪柳，以叉子轻压即穿，肌肉纤维完全放松易散，无弹韧感。

湿润度确认： 蒸汁及收尾酱汁提供充足湿润度；每份供食前必须确保肉块有足够酱汁，干燥的猪肉有误呛风险。

安全提示

⚠️ 逆纹切割 — 必须垂直肌肉纤维方向切割（逆纹），顺纹切割会产生长纤维，大幅增加咀嚼难度。

⚠️ 勿过熟 — 猪柳易干，蒸制时间不应超过10分钟；过熟的猪柳变韧变柴，可能不符合 Level 6 要求。

⚠️ 切件大小 — 切成1.5cm×1.5cm；即使质地软嫩，过大的肉块仍有窒息风险。

⚠️ 葱丝 — 细葱丝较滑，吞咽困难严重者可略去装饰或将葱融入酱汁中。

食材采购

• 猪柳/猪扒：市场猪肉档有售，可要求切成1cm薄片；超市亦有切片猪柳出售
• 姜：市场及超市均有售；嫩姜（粉姜）味道较为温和
• 葱：市场及超市每日有售

营养提示

每份（约120g熟肉）约 190 kcal，蛋白质 28g，脂肪 7g。猪柳是低脂高蛋白的选择；蒸制方法能最大程度保留天然蛋白质及B族维生素，尤其猪肉中含量独特丰富的维生素B1（硫胺素），有助神经及能量代谢。

文化脉络

蒸猪肉菜式是广东家庭几代人的日常菜式，简单的蒸制技法完全保留食材的本味，突显姜葱酱汁的和谐。在香港家庭，这类蒸肉是平日常见的家常饭菜，对护理院的长者而言，往往唤起童年及家庭饭桌的温暖记忆，是情感慰藉与营养兼备的选择。