皮蛋瘦肉粥（IDDSI 3级流质）| IDDSI 3级照护食食谱
IDDSI 3 级（流质）| 准备 20 分钟，烹煮 60 分钟 | 容易
皮蛋瘦肉粥是香港粥品店及茶餐厅的标志性早餐，以皮蛋特有的咸香凝脂与滑嫩瘦肉片点缀在浓稠白粥之上，口感层次丰富。传统粥品仍有固体食材，属 IDDSI 5–6 级。本食谱将粥底充分煮至米粒完全溶化，并以搅拌机高速搅打过筛，制成完全无颗粒的流质粥浆，符合 IDDSI 3 级流质标准，让有严重吞咽困难的长者仍能享用这道充满香港味道的粥品。
材料（2–3人份）
- 白米 80g（或粥底米，提前浸泡 30 分钟）
- 皮蛋（铅蛋）2个（去壳，切细粒）
- 瘦猪肉 120g（可用免治猪肉或猪柳，切薄片后腌制）
- 清水 / 鸡汤 1400ml
- 姜 3片
- 盐 1茶匙（调味）
- 白胡椒粉 少量
- 腌肉料：盐 ¼ 茶匙、生粉 1茶匙、生抽 1茶匙、麻油 少量
做法
- 瘦猪肉切薄片，加入腌肉料拌匀，腌制 15 分钟
- 白米浸泡 30 分钟后沥干；加入 1400ml 清水（或鸡汤）及姜片，大火煮沸后转小火
- 保持小火慢煮 40 分钟，期间每 10 分钟搅拌一次，至米粒完全溶化、粥底呈浓稠奶白色
- 加入腌制猪肉片，搅散，煮 5 分钟至猪肉完全熟透（刀切无粉红色）
- 加入皮蛋粒，搅匀，煮 2 分钟
- 以盐及白胡椒粉调味
- 将全部粥料倒入搅拌机，分批以高速搅打 90 秒，至完全幼滑
- 以细网筛（或奶昔布）过滤，去除所有纤维及蛋白固体；所有残渣弃去
- 倒回锅中，小火加热；若质地过稠（无法从汤匙缓慢流下），加入少量热水或热鸡汤调整
- 确认达到 IDDSI 3 级流质质地后即可供食
质地测试
IDDSI 3 级（流质）确认： 将粥浆舀至汤匙，缓慢倾侧，液体应能缓慢连续流下，在汤匙背留下薄层。以 IDDSI 注射器测试，倾斜 10 秒后应流出 1–10ml。粥浆必须完全无固体颗粒——以手指滑动确认无任何粗糙感。
若质地过稠： 加入热水或热鸡汤，每次加入 30ml，搅匀后重新测试，直至达到 3 级流质标准。
安全提示
⚠️ 皮蛋的固体性质 — 皮蛋蛋黄中心部分即使搅打后仍可能有小颗粒；必须在过筛步骤中确保去除。建议使用两层细网筛，或以奶昔布过滤，确保完全无颗粒。
⚠️ 猪肉须完全熟透 — 猪肉必须煮至完全熟透（中心温度 75°C 或以上），不得有粉红色；吞咽困难患者免疫功能可能较弱，食品安全标准必须严格执行。
⚠️ 盐分控制 — 皮蛋本身含钠量较高；调味时需考虑皮蛋的盐分贡献，避免整体钠摄入过量，特别适用于有肾脏或心脏疾病的长者。
⚠️ 温度管理 — 流质粥浆散热较快；供食前以温度计确认在 40–55°C 之间，避免烫伤，同时确保不低于食品安全温度。
食材采购
- 皮蛋：超市及市场均有；选蛋身无裂缝、剥壳后蛋白呈深褐色透明、蛋黄呈墨绿色凝固状；品质较好的皮蛋搅打后鲜味更突出
- 猪柳 / 瘦肉：市场肉档；猪柳（猪里脊）脂肪含量低、煮后纤维较细，适合此食谱
- 白米 / 粥米：超市米粮区；选泰国香米或本地粥米；粥米淀粉较高，熬煮后质地更为黏稠
营养提示
每份（约 220ml）约 195 kcal，碳水化合物 24g，蛋白质 14g。皮蛋含有完整蛋白质及脂溶性维生素；瘦猪肉提供优质蛋白质及维生素 B12，有助维持长者的肌肉量及神经功能。白米提供淀粉质能量，易于消化吸收。以流质形式供食，消化负担最低，适合消化功能减退的长者作为主食。
文化脉络
皮蛋瘦肉粥在香港饮食文化中地位独特，是茶餐厅及粥品专门店的「必点之选」，亦是病后调理的传统滋补食品。在广东家庭中，探病带粥是关爱的表达，而皮蛋瘦肉粥则是最常见的选择。以 IDDSI 3 级流质版本呈现，让即使是有严重吞咽困难的长者，亦能以安全的方式享用这道承载香港集体记忆的粥品。