蛋白强化汤 | IDDSI 3级流质食谱
IDDSI 3级（流质）| 30分钟 | 简单 | 医疗营养 — 每份20g蛋白质
肌少症（肌肉质量及功能随年龄渐进性流失）影响约20–50%的80岁以上长者，在虚弱院舍长者群体中比例更高达60%以上。充足的蛋白质摄取是预防及治疗肌少症最重要的可调整饮食因素。目前指引建议健康长者每日每公斤体重摄取1.0–1.2g蛋白质，患病或受伤时更需1.2–1.5g/kg/天。一位60kg长者每日需摄取72–90g蛋白质，这个目标对依赖质地改良食物的长者来说往往难以达到。此蛋白强化汤方案适用于任何院舍现有的广式清汤，在不改变 Level 3 流质要求及几乎不影响味道的前提下，每份加入约20g高质蛋白质，是最简便、最具可扩展性的厨房层面蛋白质强化介入措施。
材料（1份，约250ml）
广式清汤底（选其一）：
- 鸡肉蔬菜汤：约250ml，过筛顺滑，确认符合 Level 3 流动度
- 粟米排骨汤：约250ml，过筛顺滑
- 番茄鸡蛋汤：约250ml，过筛顺滑
- 院舍现有任何温热、顺滑、无固体粒子的清汤
蛋白强化（每份供食时加入）：
- 无味乳清蛋白分离物或大豆蛋白分离物 1勺（20–25g）
- 温汤 2汤匙（用作预先溶化蛋白粉）
标准清汤底食谱（鸡肉蔬菜）：
- 鸡肉（去皮鸡腿或鸡胸）200g
- 中等大小红萝卜 1个，粗切
- 西芹 2条
- 清水 1公升
- 盐 ½茶匙
- 姜片 3片
做法
标准清汤底：
- 鸡肉、红萝卜、西芹、姜片及清水入锅，大火煮滚，撇去浮泡，转小火慢煮25–30分钟至鸡肉完全熟透、蔬菜软熟
- 以细网筛将汤过滤去除所有固体，只保留顺滑清汤；试味调整咸淡；过滤出的鸡肉及蔬菜可作其他菜式使用
- Level 3 质地确认： 清汤应可自由流动；如因骨骼中的胶原蛋白而稠至 Level 4，加入热水调稀
供食时蛋白强化： 4. 确认汤液温度约60–70°C（温热但非滚烫）；高于80°C的水温会使乳清蛋白变性结块 5. 取小杯，加入蛋白粉1勺及2汤匙温汤，以小匙或迷你打蛋器大力搅拌30–60秒至完全溶化，无结块 6. 将蛋白质混合液倒回主份量的温汤中，搅拌均匀 7. 强化后质地确认： 强化后的汤液应仍可自由流动；如蛋白粉使稠度超过 Level 3，加1–2汤匙热汤或热水调稀 8. 立即供食
质地测试
流动性测试： 通过 Level 3 — 强化后汤液流动性应与原汤相同，匙倾斜后连续流下，5秒内在碗底平铺。
外观确认： 无可见蛋白粉结块；强化后汤液可能轻微混浊，属正常现象，不影响质地。
安全提示
⚠️ 加入蛋白粉时汤温 — 只在汤温60–80°C时加入；高于80°C会使乳清蛋白变性结块，不符合 Level 3 要求；如不确定温度，先让汤冷却3–5分钟。
⚠️ 必须预先溶化 — 直接将蛋白粉倒入整碗汤中不搅拌，会形成结块；必须先以少量汤液预先溶化后再加入。
⚠️ 汤底必须已过筛 — 此方案仅适用于已过筛、顺滑无固体粒子的清汤；含蔬菜块的未过筛汤不适用，需先过筛。
⚠️ 过敏原确认 — 乳清蛋白来自乳制品；乳糖不耐症或乳制品过敏长者改用大豆蛋白或豌豆蛋白。
⚠️ 口味接受度监测 — 无味蛋白粉通常风味中性，但部分品牌带轻微奶粉或粉状味道；引入前先进行小范围口味测试，如长者反映味道改变，尝试其他品牌。
食材采购
- 无味乳清蛋白分离物：药房、健康食品门市及网上有售；选乳清蛋白「分离物」（isolate）而非「浓缩物」（concentrate），前者蛋白质纯度更高、风味更中性；选无人工甜味剂或香料版本
- 大豆蛋白分离物：健康食品门市及药房有售，适合乳制品过敏或偏好植物蛋白的长者
营养提示
每份强化后（约250ml汤 + 20g蛋白粉）：
- 热量：约130 kcal（视汤底而定）
- 蛋白质：约20–22g
- 脂肪：约3g
- 碳水化合物：约5g
对一位需要每日80g蛋白质的60kg长者，三餐各一份强化汤可提供60–66g蛋白质，几乎达到每日目标，而无需增加食物份量或依赖口服补充品。乳清蛋白的必需氨基酸组成完整，亮氨酸（leucine）含量高，对刺激长者肌肉蛋白质合成尤为重要。
临床背景
此强化方案基于肌少症预防及治疗的循证营养建议，旨在以食物优先的方式，在需要处方临床补充品之前，将 Level 3 长者的蛋白质摄取尽量推近1.0–1.5g/kg/天的目标。本方案适合厨房层面实施，毋需个别营养师处方，但护理院建议由营养师统筹全院长者的整体蛋白质摄取策略。
变化调整
- 风味相容性： 蛋白粉与咸味清汤几乎完全风味中性；用于忌廉或椰奶甜汤时，可改用香草味乳清蛋白代替无味版本。
- 与高热量强化结合： 如长者需要同时补充热量及蛋白质，此方案（蛋白粉）可与高热量粥底方案（橄榄油）同时使用，两者完全相容。
- 与商业补充品结合： 已有处方口服补充饮品的长者，厨房强化为额外补充；肾功能较差的长者注意过量蛋白质风险，请咨询院舍营养师。