陕西臊子面软食版（IDDSI 5级）

IDDSI 5级（细碎及湿润食物）| 60分钟 | 中等难度

臊子面是陕西关中地区最具代表性的面食之一，以酸辣臊子汤和劲道面条著称。本食谱将猪肉臊子炖至细碎软烂，面条煮至可用舌头压碎，保留西北面食的酸香风味，同时满足5级吞咽困难患者的质地要求。

食材（2人份）

臊子（肉酱）：

• 猪前腿肉末 150克（脂肪比例约3:7）
• 干辣椒碎 1茶匙（可减量或省略）
• 豆腐干 30克，切碎至米粒大小
• 胡萝卜 30克，切细粒后煮软
• 木耳（泡发）20克，切极细碎
• 生抽 1汤匙
• 老抽 半茶匙
• 陕西香醋 1汤匙
• 清水 200毫升
• 食用油 1茶匙
• 姜末 半茶匙

面条：

• 细挂面或龙须面 80克（干重）
• 煮面水适量

汤底：

• 猪骨清汤（或低钠鸡汤）300毫升
• 陕西香醋 1茶匙
• 盐 少量

做法

1. 锅中热油，小火炒香姜末与干辣椒碎约30秒。
2. 加入猪肉末，中火翻炒至变色，用铲子持续将肉末压散，确保无大颗粒，约3分钟。
3. 加入胡萝卜细粒、豆腐干碎、木耳碎，翻炒均匀。
4. 加入生抽、老抽、香醋与清水200毫升，大火烧沸后转小火加盖炖煮25分钟，至汤汁基本收干、臊子质地细碎湿润。
5. 另起锅，将细挂面放入大量沸水中，煮至比平常再多4-5分钟，用筷子可轻松掐断、面条无硬芯为准（约8-10分钟全程）。
6. 煮好的面条捞出，用剪刀将面条剪成3-4厘米短段，置于碗中。
7. 将热汤底300毫升浇入碗中，舀2-3汤匙臊子铺在面上，淋少量香醋，即可上桌。

IDDSI质地测试

5级确认： 用叉背在碗中压一段面条，应能轻松压扁且不弹回。臊子肉粒应均匀细碎（不超过4毫米），在碗中与汤汁充分混合后呈湿润状态，不会在口腔中聚集成团。

安全提示

⚠️ 面条长度 — 必须用剪刀将面条剪成短段（≤4厘米），过长面条在吞咽时有缠绕风险。

⚠️ 臊子颗粒 — 炖煮后若发现较大肉粒，可用叉背在锅中进一步压碎，确保所有颗粒≤4毫米。

⚠️ 汤汁温度 — 进食前需将温度降至40℃以下，防止烫伤口腔敏感区域。

营养参考

每份约320千卡，蛋白质18克，脂肪12克，碳水化合物36克。猪肉臊子提供优质蛋白质，陕西香醋含少量有机酸，有助于刺激唾液分泌、改善食欲。

文化背景

臊子面在陕西关中地区已有逾千年历史，是婚庆、寿宴等重要场合的必备面食，以”薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”九字诀著称。对于有陕西或西北饮食背景的吞咽困难患者，这道改良版臊子面在香气与调味上均能唤起强烈的味觉记忆，有助于提升进食积极性。