鲜虾蒸蛋羹 | IDDSI 4级食谱

IDDSI 4级（糊状）| 25分钟 | 简单

鲜虾蒸蛋羹是广东家常蒸水蛋的节庆升级版，以极幼细鲜虾蓉分散于蛋液中，蒸至刚熟后蛋羹嫩滑如豆腐花，虾蓉柔软嵌入蛋中，无误呛风险。正确蒸制的鲜虾蒸蛋羹符合 IDDSI 4 级：以汤匙轻压即缓慢塌陷，不能保持形状，不回弹。

材料（2人份）

主料：

• 鸡蛋 3只（大）
• 鲜虾仁 120g（去壳去肠，剁至极幼细蓉，约 60g）
• 温日式高汤或淡鸡汤（低盐）280ml
• 生抽 1茶匙
• 麻油 1/2 茶匙
• 绍兴酒 1/2 茶匙

调味：

• 盐少许
• 白胡椒粉少许

做法

1. 虾仁去壳去肠后以刀剁至极幼细（每粒不超过 3mm），以少许盐及一滴麻油腌匀备用
2. 鸡蛋充分打匀；加入温汤底、生抽、绍兴酒、白胡椒粉及盐，轻轻拌匀
3. 蛋液过细网筛入干净耐热碗，去除蛋系带及气泡，确保表面完全顺滑
4. 虾蓉少量分次加入过筛蛋液，轻轻搅拌均匀分散
5. 碗面紧贴保鲜纸或盖上碟，防止冷凝水滴落表面
6. 中小火蒸 14–16 分钟至蛋羹刚熟——表面光滑，轻拍略晃
7. 取下保鲜纸，淋上余下麻油，即时上桌

质地测试

IDDSI 4 级（糊状）确认： 以汤匙背轻压表面，蛋羹即缓慢塌陷，不能保持形状，不回弹。微倾碗身，蛋羹整体静止，边缘极缓慢流动。虾蓉粒每粒均在 4mm 以下且完全软化嵌入蛋中。

安全提示

虾蓉粒径关键 — 虾蓉每粒必须在 3mm 以下；粒太大在蛋羹中仍会偏硬，未必符合质地要求。

蒸制温度 — 中小火蒸制；猛火令蛋羹表面出现气孔，质地变韧，不符合 Level 4。

虾类过敏 — 甲壳类过敏常见，服务前核查过敏记录；可改用极幼细鸡肉蓉或鱼蓉代替。

食材采购

• 鲜虾仁：市场海鲜档，本地新鲜白虾质地最适合剁蓉；或用超市急冻去壳虾仁代替
• 日式高汤颗粒：超市日本食品区

营养提示

每份约 155 kcal，蛋白质 18g，脂肪 8g。此为本系列蛋白质密度最高的 4 级食谱之一：鸡蛋提供完整必需氨基酸、胆碱、维生素 D 及 B12；虾仁补充碘、硒及锌。两者组合微量元素全面，特别适合食量极少但蛋白质需求高的长者。

文化脉络

鲜虾蒸蛋羹是广东饮食文化中「生日版」或「节庆版」蒸水蛋，常在生日宴席、农历新年或招待重要亲友时出现。在院舍环境中，为长者特别日子准备这道菜，传递的是一份超越饮食限制的尊重与关怀——你值得被好好对待，无论你的吞咽能力如何。