乌鸡药膳汤（过滤版）| IDDSI 3级食谱
IDDSI 3级（流质）| 120分钟 | 中等
乌鸡药膳汤是广东饮食及中医理论中最受推崇的滋补汤品之一。乌骨鸡（乌鸡）以其通体黑色的皮肤、骨骼及肌肉著称，在中医学中被认为具有补气、养血及滋阴功效，常用于产后调养、老年体虚及病后恢复。常用药材配方包括党参、淮山、当归及红枣——补气养血的经典组合。对于 IDDSI 3 级（流质）饮食的人士，整块乌鸡肉、草药根段及淮山干片均属固体，构成窒息风险。本食谱保留传统慢火煲煮的药膳方式，最后彻底过滤，让吞咽困难的长者同样能安全享用这道补品的完整风味与水溶性滋养成分。
材料（3–4人份）
- 乌鸡 1只（约600–700g；保留皮增味，切成四件）
- 党参干片 20g（冲洗后使用）
- 淮山干片 15g（冲洗后使用）
- 当归 10g（冲洗；请见安全提示）
- 去核红枣 6粒
- 龙眼肉 15g（可选，增加甜味）
- 姜片 4片
- 清水 1.2公升
- 细盐 1/2茶匙（过滤后调味）
做法
- 乌鸡件以沸水汆水 3–4 分钟，捞起以清水冲洗。鸡皮及鸡骨可能呈深色——此属正常，不影响味道。
- 所有干燥药材以清水冲洗；如药材过于干硬，可先浸泡10分钟。
- 汆水后乌鸡、全部药材、姜片及1.2公升清水放入大砂锅或厚底锅，大火煮沸并撇去浮沫。
- 转文火，加盖慢火煲煮90–110分钟。如用龙眼肉，最后15分钟加入。
- 熄火，加盐调味，静置5分钟。
- 以细网筛将所有汤液过滤至干净锅中，轻轻按压固体榨取更多汤汁。弃去所有固体——鸡件、药材根段、淮山片、枣皮、姜片、龙眼核。
- 如汤液看似混浊有细小颗粒，以细纱布再次过滤。
- 过滤后的汤液应呈深琥珀色或深棕色，香气复合、药膳鲜香浓郁。确认质地流畅。
- 以 50–60°C 温热供食。
质地测试
IDDSI 3 级（流质）确认： 汤液因骨胶原及鸡皮中的胶质而稍带丰厚感。倾斜汤匙，应能缓慢持续流下，毫无阻碍。以 IDDSI 注射器倾斜45度测试，10秒内流出量应为1–10ml。汤液必须完全不含草药纤维、鸡皮碎、骨胶原块或任何颗粒物质。以清洁手指搓揉少量汤液——完全光滑为准。
安全提示
⚠️ 所有鸡件及药材固体必须完全移除 — 乌鸡皮及骨骼即使长时间炖煮后仍为固体组织，构成危险；党参、当归根段纤维明显。以细密筛网或双层纱布彻底过滤，不可省略。
⚠️ 当归（当归根）注意 — 当归属温性活血药材，服用抗凝血药（华法林）或抗血小板药物的长者应避免使用。建议事前咨询医疗人员。如需省略当归，不会显著影响汤液的基本滋补效果。
⚠️ 供食温度 — 供食前确认不超过60°C。
⚠️ 钠含量 — 此浓郁药膳汤风味集中；盐分宜少，并评估长者的整体钠摄取量。
食材采购
- 乌鸡：较大市场的家禽或冻肉档；部分超市偶有冰鲜乌鸡；中式超市较易找到新鲜供应
- 药膳鸡汤包：中药材铺有售预配包，含正确比例的党参、淮山、当归、红枣及龙眼肉——方便且安全，最终所有固体仍须完全过滤
- 个别药材：中药材铺或市场中药材档
营养提示
每份（约200ml）约55–75 kcal。过滤后的汤液保留溶解性胶原蛋白肽、乌鸡肉中的水溶性氨基酸，以及药材配方的活性植化素——包括党参多糖、当归中的阿魏酸，以及红枣和龙眼的矿物质。传统上，本汤特别适合病后体倦、血虚体弱或精力不足的长者。
文化脉络
乌鸡药膳汤在广东孝道文化中占有特殊地位。亲手为年迈父母或康复中的家人炖一锅乌鸡药膳汤，是一种费时费心、体现深切关怀的照顾行为，远超日常烹饪的意义。以 IDDSI 3 级全过滤版本呈现这道汤，延续了这份关爱的传递——长者虽因吞咽困难需要饮食调整，却同样能感受到家人以最上等食材精心烹调的心意。
储存与翻热
- 以密封容器冷藏，可保存3天。因胶原蛋白含量高，冷藏后可能凝固成软冻，此属正常；翻热时轻轻加热至液化后再确认流质状态方可供食。
- 以200ml份量分装冷冻，可保存2个月。
- 翻热以炉火慢火加热至55–60°C，以低功率微波加热并定时搅拌，不宜大火微波。