蜆肉清汤（过滤去渣）| IDDSI 3级食谱
IDDSI 3级（流质化）| 20分钟 | 容易
蜆肉清汤将新鲜花蜆蒸至刚好开口，释放天然蜆汁，再以极细筛网配厨房纸彻底过滤，去除所有壳碎、泥沙及蜆肉固体，成品为纯净清澈、矿物质浓郁的鲜汤，完全符合 IDDSI 3 级（流质化）：自由流动，零颗粒，无任何固体。这是最纯粹的 Level 3 选项之一——每份含丰富的锌、铁、维生素B12及碘，是吞咽困难长者的优质矿物质补充饮品，亦可作为其他 Level 3 菜式的风味鲜汤底。
材料（3–4人份）
主料：
- 新鲜花蜆（或蛤蜊）500g，已吐沙
- 冷水或清汤 150ml
香料：
- 姜 3片
- 葱 1条
- 绍兴酒 1汤匙（可选）
调味：
- 盐少许（蜆汁天然带咸，需先尝味）
- 白胡椒少许
- 麻油 半茶匙
做法
- 吐沙：将蜆放入盐水中（每500ml水加1汤匙盐）浸泡30分钟让蜆吐沙，取出后以清水冲洗干净
- 弃去已开口且轻敲不合口的蜆（已死）
- 将蜆放入锅中，加入冷水或清汤、姜片、葱及绍兴酒
- 加盖以中大火蒸煮4–5分钟至所有蜆开口
- 立即离火——勿继续煮，否则汤色混浊、鲜味流失
- 严格过滤：以细筛网内垫厨房纸或纱布，将蜆汤倒入干净锅中，去除所有壳碎、泥沙及蜆肉固体
- 弃去所有固体（本食谱纯供应清汤，不供蜆肉）
- 清汤重新以小火加热，先尝味再决定加盐量（蜆汤天然带咸），加入白胡椒及麻油
- 以杯或碗供食——汤色应清澈至淡琥珀色，完全无颗粒
质地测试
Level 3 流动测试： 过滤后的蜆汤可立即自由流过叉缝；完全清澈无颗粒或纤维；流动性如水但带天然矿物质黏稠感；比粥水更稀薄但风味更复杂。
清澈度确认： 将杯中蜆汤对光照看——应清澈或呈淡金色，无可见颗粒或混浊；若有混浊，再次以细筛过滤。
安全提示
⚠️ 壳碎危险 — 蜆壳碎片极为锋利；双重过滤（筛网加厨房纸）为必须步骤，吞咽困难供食时不可省略。
⚠️ 贝类过敏 — 蜆属贝类，供食前必须确认长者无贝类过敏。
⚠️ 泥沙 — 吐沙不彻底会令汤有沙感；花蜆必须在盐水中浸泡至少30分钟。
⚠️ 新鲜度 — 只能使用活蜆（贝壳紧闭或轻敲会合口）；死蜆可能含有害细菌。
⚠️ 钠含量 — 蜆汤天然含钠较高；低钠饮食人士应以额外清水稀释并不另加盐。
食材采购
- 花蜆/蛤蜊：各大市场海鲜档每天均有出售，选贝壳紧闭者；花蜆是常见的品种
- 蛤蜊：市场亦有售，体型略大，味道更为甜鲜
营养提示
每份（约200ml）约 60 kcal，蛋白质 8g，脂肪 1g。蜆汤以极低热量提供极高的矿物质密度：丰富的锌（免疫功能）、铁、维生素B12、碘、硒及钾；是优质的补水饮品；可加入蛋白质粉末或无味增稠剂而不影响风味。
文化脉络
在广东及香港的家庭料理中，蜆汤是传统的滋补饮品——祖母为家中病人、术后康复者或需要「清肝热」的家人熬制蜆汤，是广东人照顾家人的传统方式。纯净的鲜味及丰富矿物质，令蜆汤成为对护理院长者而言极具亲切感及情感温暖的饮品，承载着被照顾、康复与家人关爱的记忆。