广式蒸蜆汤 | IDDSI 3级流质食谱
IDDSI 3级（流质）| 30分钟 | 容易
广式蒸蜆是广东家庭夏日消暑的传统菜式，以新鲜蜆蒸出的汤汁清甜甘鲜，矿物质丰富，天然低脂。以姜、酒清蒸活蜆后，将蜆汤以细筛彻底过滤，去除所有固体颗粒，即可制作符合 IDDSI 3 级（流质）要求的纯净清汤。过滤后的蜆汤呈薄液状，能自由流过叉子缝隙，矿物质（铁、钙、硒）含量丰富，是 Level 3 流质食物中口感最清爽、最贴近广东饮食习惯的食谱之一。
材料（2人份）
主料：
- 新鲜活蜆 400g（台湾蜆、日本文蛤或本地蜆均可）
- 姜 4片（薄切）
- 绍兴酒 1汤匙（可省略，或以清水代替）
调味：
- 盐 少许（按口味；蜆汤本身已有咸味，建议试味后才调整）
- 白胡椒粉 少许
点缀（过筛后弃去）：
- 葱 1条（打结，蒸时放入增香，过筛时弃去）
做法
- 活蜆以清水冲洗；放入盐水（1汤匙盐加 1 升水）中浸泡 30 分钟至 1 小时，令蜆吐沙；取出后再以清水冲洗干净，弃去已死（开口）或破壳的蜆
- 将蜆平铺于深碟中；姜片及打结的葱放于蜆上；淋上绍兴酒（如使用）
- 蒸锅大火烧开，放入蜆碟，以大火蒸 6–8 分钟至所有蜆壳完全打开；蒸过头会令蜆肉老韧，蒸至全开即可
- 取出蜆碟，让稍凉；小心将碟中蜆汤（含蜆汁及蒸出的水分）倒入量杯，如汤量不足 300ml，可加少量热水补足
- 以双层纱布或极细的不锈钢筛过滤蜆汤，去除所有泥沙、蜆壳碎片及固体颗粒；这步骤至关重要
- 过滤后的蜆清汤倒回小锅，以小火加热至 70°C；试味，按需要加少许盐及白胡椒粉
- 以小碗或杯盛起供食；确认汤液完全清澈、无任何颗粒
注意： 此食谱的蜆肉不供食用（蜆肉质地不符合 Level 3 要求）；所有鲜味及矿物质已溶入汤汁。
质地测试
叉子流动测试（Level 3）： 蜆清汤可自由流过叉子所有缝隙，不留任何残留物于叉子上；汤液应完全透明，无任何固体颗粒。
黏度确认： 过滤后的纯蜆汤接近清汤质地（Level 1–2 范围）；如需达到 Level 3 轻微稠度感，可加入少量生粉水（1茶匙生粉加 2汤匙水）轻微勾芡，令汤液有少许挂杯感，但仍可自由流动。
安全提示
⚠️ 过滤必须彻底 — 蜆汤中常含细微沙粒及微小壳碎片，是食物安全的主要风险；建议使用双层纱布（cheesecloth）过滤，效果优于普通筛网；过滤后以灯光透视确认汤液清澈。
⚠️ 贝类死亡确认 — 蒸前弃去所有已开口（死蜆）；蒸后不开口的蜆亦应弃去，不可强行撬开。
⚠️ 贝壳过敏 — 对贝类海鲜过敏的长者不适合此食谱；护理人员在供食前必须核对居民过敏记录。
⚠️ 不供蜆肉 — 蜆肉质地较韧，即使煮熟后亦难以符合 Level 3 流质要求；此食谱仅供饮用过滤后的蜆汤，蜆肉弃去。
食材采购
- 新鲜活蜆：市场海鲜档有售各类新鲜活蜆；选壳紧闭、稍重、有海水清香的活蜆；避免使用已开口或有异味的蜆
- 绍兴酒：超市有售，如担心酒精残留，可省略或以等量清水代替（蒸煮过程中大部分酒精会挥发）
营养提示
每份蜆汤（约 200ml）约 35–50 kcal，蛋白质 6g，铁 3mg（约成人每日建议摄取量的 17%），硒丰富。蜆是天然的微量元素宝库，尤其是铁、锌、硒、碘的含量均高，对免疫功能、甲状腺功能及抗氧化保护有重要作用。虽然蜆汤的热量较低，但其矿物质密度极高，是院舍长者补充微量元素的天然食物来源，可配合其他高热量食物一同服用。
文化脉络
蜆在广东饮食文化中有清热解毒、利尿去湿的食疗传统，是岭南地区夏季最常见的消暑食材之一。广东家庭习惯以清蒸或姜葱炒蜆作为家常菜，蒸出的蜆汁更是许多广东人自小熟悉的鲜味记忆。以 IDDSI Level 3 过滤蜆汤的形式，让有重度吞咽困难的长者亦能感受这种清爽鲜甜的广东味道，是在临床护理框架下保留饮食文化传承的用心尝试。