广式清蒸鱼（IDDSI 6 级）

IDDSI 6级（软食）| 20分钟 | 简单

广式清蒸鱼是广东饮食文化中最具代表性的菜式之一——白身鱼蒸至恰到好处后淋上热油和豉油，香气四溢。在 IDDSI 6 级的要求下，关键是选择合适的鱼类和正确的烹制方式：白身鱼（鳕鱼、非洲鱼、龙脷、石斑）蒸熟后天然呈现松软、容易剥落的质感，在轻咬下能轻易分开，无需切割或用力咀嚼。

材料（2–3人份）

• 白身鱼柳 400g——鳕鱼、非洲鱼、龙脷或石斑，去骨
• 新鲜姜片 3–4片，切细丝
• 葱段 2条，切5厘米长（蒸时用；若患者不能应付，上桌前取出）

酱汁：

• 生抽 2汤匙
• 清水 1汤匙
• 糖 1茶匙
• 麻油 ½茶匙
• 中性油 1汤匙（用于烧热油）

做法

1. 用厨房纸拍干鱼柳。用手指沿鱼身检查是否有残余鱼刺——如有，用镊子或手指取出。
2. 将少量姜片放在鱼柳下方，几片放在上面。葱段围放在鱼周围。
3. 大火蒸8至10分钟（400g鱼柳，按厚度调整——用筷子轻插鱼身，能轻易剥落且整块呈不透明即熟）。
4. 取出，倒掉碟中积聚的液体（带有腥味）。取出并弃去姜片和葱段（若患者在6级饮食下能应付软葱，可保留）。
5. 混合生抽、清水和糖，慷慨地淋在鱼柳上——确保整个表面均匀覆盖。
6. 在小锅中大火加热中性油至刚开始冒烟，迅速均匀地淋在鱼柳表面，发出广式清蒸鱼特有的「嘶」声和香气。
7. 即时上桌，事先切成一口大小的份量（约2至3厘米块），直接在蒸碟中供食。

质感测试

IDDSI 6级合规：

• 用叉子压鱼：鱼应立即让步并剥落成片状——没有阻力，没有纤维丝
• 每片鱼约2至3厘米，在舌部轻压下能轻易碎开
• 鱼应全身湿润——不干燥，不黏连

安全提示

⚠️ 去骨必须彻底 — 上桌前用手指逐片触摸，确认所有骨件均已去除。

⚠️ 勿整条或大块供食 — 即使轻度吞咽困难的老人，含有鱼骨的鱼肉都是严重危险。

⚠️ 蒸制时间 — 不可过熟；过熟的鱼肉质地变干略有纤维感。

照护者备注

上桌前预先将鱼切成一口大小（2至3厘米）——不要要求患者自行切鱼。若患者对强烈香气敏感，或担心热油泼溅，可省略烧热油的步骤，只淋豉油同样符合6级湿润要求。