清蒸鲳鱼（去骨起肉）（IDDSI 6 级）

IDDSI 6级（软质及一口量）| 25分钟 | 容易

广东清蒸鲳鱼是广东饮食中最具代表性的鱼类菜式之一，整条白鲳以大火隔水蒸8–10分钟，以热油及豉油收尾，鱼肉鲜甜细嫩几乎毋需改质便符合 IDDSI 6 级要求。白鲳蒸后肉质柔滑易散，仔细起肉去骨切成约1.5cm小块后，以叉压即穿，配上蒸鱼豉油即可供食。

材料（3–4人份）

主料：

• 白鲳鱼 1条（约400–500g，已劏洗）

蒸鱼腌味及香料：

• 姜 3–4片
• 葱 2条
• 生抽 1汤匙（蒸鱼用）
• 砂糖少许

广东收尾：

• 生抽 2汤匙
• 麻油 1茶匙
• 生油 2汤匙（热油淋面用）
• 姜 3–4片（切幼丝）
• 葱 2条（切5cm段）

做法

1. 鱼两侧各割2–3刀至骨，在刀口及鱼腹中塞入姜片
2. 蒸碟铺上葱段，鱼放在葱段上（使底部受热均匀）
3. 鱼面淋上1汤匙生抽及少许糖
4. 锅中水大火烧开，放入蒸碟大火蒸8–10分钟，至最厚部位鱼肉不透明、筷子轻易刺穿
5. 小心将蒸出的鱼汁倒去（可去腥）
6. 在鱼面铺上姜丝及葱段
7. 将2汤匙生抽及麻油混合；另起小锅将生油烧至刚冒烟，淋在姜葱丝上激出香味，即时淋上豉油混合汁
8. IDDSI 6 级供食：用两把叉子仔细起肉，系统性去除所有鱼骨；用手指触摸每片鱼肉确认无骨；将大片鱼肉切成约1.5cm小块，淋上豉油姜葱汁供食

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 6 — 清蒸白鲳起肉后切成1.5cm小块，叉压即散，鱼肉湿润呈片状，有凝聚感，不过湿或糊烂。

安全提示

⚠️ 去骨必须彻底 — 白鲳有多根细小横骨；起肉后必须用手指逐片触摸，此步骤需2–3分钟，不可省略。

⚠️ 勿整条或大块供食 — 即使轻度吞咽困难的老人，含有鱼骨的鱼肉都是严重危险。

⚠️ 蒸制时间 — 不可过熟；过熟的白鲳肉质变干略有纤维感；400–500g的鱼以8–10分钟为最佳。

营养提示

每份（约100g熟鱼肉）约 180 kcal，蛋白质 26g，脂肪 7g。白鲳是低脂高蛋白的优质白肉鱼，含适量omega-3脂肪酸，蛋白质生物利用率高；嘌呤含量低，适合有痛风的老人。

文化背景

清蒸全鱼是广东人几乎每个重要场合的必备菜式——生日宴、婚宴、新年团年饭及家庭聚餐均以整条蒸鱼作为主菜，象征圆满及好兆头。以仔细去骨起肉的方式为吞咽困难的老人呈现清蒸白鲳，在确保安全的同时保留了这道菜的文化意义及标志性香气。