合桃糊（IDDSI 3 级）
IDDSI 3 级（流质）| 30分钟 | 容易
合桃糊是香港糖水铺及茶楼的经典甜品，以核桃充分煮软后搅打成细滑香浓的糊状，以冰糖调味，带有独特的核桃坚果香气。传统合桃糊质地天然偏浓稠，搅打至 IDDSI 3 级流质只需以水量调整即可。核桃富含 Omega-3 脂肪酸、抗氧化物及蛋白质，是老人护理饮食中的高营养密度选择，对认知功能及心血管健康均有裨益。本食谱经充分搅打及细网过筛，确保完全无固体颗粒，适合有吞咽困难的老人安全享用。
材料（2–3人份）
- 核桃仁 120g（去壳，预先浸泡 20 分钟去涩）
- 清水 900–1100ml（分次调整至理想质地）
- 冰糖 45–65g（按个人口味调整）
- 盐 1小撮（提味）
- 糯米粉 1茶匙（溶于 2汤匙冷水，可选，有助质地均一）
做法
- 核桃仁以温水浸泡 15–20 分钟，去除表面黄色薄皮（核桃衣）；轻轻搓揉后以清水冲洗，有助去除苦涩味
- 核桃仁加入 800ml 清水，大火煮沸后转小火，加盖煮 20–25 分钟至核桃完全软烂
- 核桃连汤液倒入搅拌机，以高速搅打 90 秒至完全细滑
- 以细网筛（或奶昔网布）过滤，以汤匙压榨固体，确保最大出液量；弃去所有残余固体
- 过滤后的合桃浆倒回锅中，加入冰糖及盐，以中小火加热搅拌至糖完全溶解；如使用糯米粉，在此步骤加入粉浆，不断搅拌至无颗粒
- 以热水调整质地至 IDDSI 3 级标准：倾斜汤匙后合桃糊应缓慢流下，留下淡棕色薄层涂层
- 试味调整甜度；温热供食
质地测试
IDDSI 3 级（流质）确认： 倾斜汤匙，合桃糊应能缓慢持续流下，在汤匙背留下薄层涂层。以 IDDSI 注射器测试，倾斜 10 秒应流出 1–10ml。糊状物必须完全无固体核桃碎粒。
无颗粒确认： 以手指搓揉少量合桃糊，应感受不到任何颗粒或纤维；若有粗糙感，需重新以细网筛再次过滤。
安全提示
⚠️ 核桃碎粒不符合 IDDSI 3 级 — 未充分搅打或过筛的合桃糊含固体核桃碎，对 IDDSI 3 级饮食者构成窒息风险；必须完全搅打及过筛。
⚠️ 坚果过敏 — 核桃为常见坚果致敏原；供食前确认相关老人无坚果敏感，并告知护理人员。
⚠️ 温度确认 — 供食前确认温度不超过 60°C，过烫液体对吞咽困难患者有更高烫伤风险。
营养提示
每份（约 200ml）约 200 kcal，蛋白质 5g，脂肪 16g（以 Omega-3 及 Omega-6 不饱和脂肪酸为主），碳水化合物 14g。核桃是植物性 Omega-3 脂肪酸（ALA）的最佳来源之一，对维持认知功能及心血管健康有支持作用，在老人护理饮食中具重要意义。核桃亦富含维生素 E、锰及抗氧化多酚，有助对抗炎症。对食欲不振的老人，合桃糊的高能量密度（每200ml逾200千卡）是紧凑补充热量的有效选择。
文化背景
合桃糊在广东及香港饮食文化中素有”补脑”之美誉，其外形神似大脑的传统联想在中医食疗文化中由来已久。它是香港糖水铺的固定品项，亦是家庭秋冬养生的传统甜品选择。以 IDDSI 3 级流质版本呈现，让吞咽困难的老人能安全品尝这道兼具文化记忆与现代营养学认可的港式甜品，体现以人为本的老人照护理念。