西湖牛肉羹（IDDSI 4 级）

IDDSI 4 级 | 25分钟 | 简单

材料（2人份）

• 免治牛肉 150g（精瘦，细磨碎）
• 清鸡汤或牛肉清汤 600ml
• 淀粉 2 汤匙（以 3 汤匙冻水开匀）
• 蛋白 2 只（轻轻打散）
• 姜片 3 片
• 生抽 1 茶匙
• 细盐 少许
• 白胡椒粉 少许
• 麻油 数滴（可选）
• 绍兴酒 1 茶匙（可选，老人如对酒精敏感可省略）

采购提示

细牛肉碎在百佳、惠康及菜市场肉档均有售，可请肉档师傅磨两次令质感更细滑。淀粉（玉米淀粉）在超市烘焙或酱料区有售。建议选用低钠清汤；低盐版本更适合老人。姜在所有菜市场及超市均有售。

做法

1. 免治牛肉放入碗中，加入生抽、白胡椒粉及少量麻油拌匀，腌制 10 分钟
2. 清汤加入姜片煮至微沸，取出姜片
3. 将免治牛肉加入汤中，边加边搅拌以防结块，煮 3–4 分钟至完全熟透
4. 转中小火。将淀粉水再次搅匀，然后缓缓倒入汤中，同时持续以圆圈方式搅拌
5. 继续搅拌至汤汁变稠，约 1–2 分钟。汤汁应可挂匙背，流动缓慢
6. 熄火或转极小火，将蛋白以细流缓缓倒入，同时轻轻向同一方向搅动，形成细嫩蛋花
7. 试味后以细盐调味，即时趁热上桌

质地说明

4级（糊状 / 极浓稠）： 完成的汤羹流动极为缓慢——无法以普通饮管吸饮，以匙舀起后可短暂保持形状。蛋花及牛肉颗粒极细，完全悬浮于稠汤中，无可见结块。

如汤羹过稀，可额外以半茶匙淀粉开冻水后缓缓搅入；如过稠，可加入少量温热清汤搅匀调整。

质地测试

叉子滴流测试： 汤羹从倾斜叉背缓缓流下，形成粗慢流动而非水滴状或自由流动，确认符合 4 级质感。

匙子倾斜测试： 将匙子倾斜，汤羹缓慢滑落，以厚实一团落下而非自由流散，并短暂维持堆积形状再扩散。

颗粒检查： 不应有大于 0.4cm 的牛肉或蛋花颗粒。如发现较大颗粒，可以细目筛过滤后回锅翻热。

安全提示

• 加入免治牛肉时须持续搅拌以防结块——牛肉结块可构成窒息风险
• 淀粉水应加入热汤（非沸腾）中；沸腾状态下加入容易导致不均匀增稠
• 蛋白应在熄火或极小火时细流倒入，形成细嫩柔软蛋花而非凝固蛋块
• 如老人对鸡蛋过敏，可省略蛋白——单靠淀粉增稠仍可维持 4 级质感

储存与翻热

完全冷却后放入密封容器冷藏，可保存 2 日。汤羹冷藏后会进一步变稠——翻热时加入少量温热清汤或清水，以中火轻轻搅拌至恢复所需浓稠度。增稠后避免大火煮沸，以免淀粉分解导致汤羹变稀。

文化背景

西湖牛肉羹以杭州西湖命名，惟已成为香港粤菜餐厅及茶餐厅的常设菜式，常作前菜或配汤供应。其滑溜温暖的质感天然适合照护食改良——以正确淀粉比例即可自然达到 IDDSI 4 级标准，毋须额外改造。

营养提示

每份约 160 kcal，蛋白质 18g，碳水化合物 10g。精瘦牛肉提供铁质、维生素 B 及完整蛋白质。蛋白增加额外蛋白质且脂肪含量低。淀粉汤底易于吞咽，对消化系统温和，非常适合老人或病后调理人士食用。