冬令进补汤（过滤版）（IDDSI 3 级）

IDDSI 3 级（流质）| 120分钟 | 中等

冬令进补汤是广东文化中冬季养生的重要传统，根植于中医”冬令进补”的理念——冬季是最适合深层补养、补充体内储备的时节。冬令进补汤的特点在于使用温性草药与食材：羊肉是广东冬令补品中最传统的肉类，常与驱寒暖身的陈皮、老姜、当归及少量花椒搭配。长时间慢火煲煮制成的汤底深邃鲜浓、暖意十足、香气馥郁，与其他季节的清淡汤品截然不同。对于 IDDSI 3 级（流质）饮食的人士，羊肉块、草药根段、陈皮碎及花椒粒均属吞咽危险。本食谱以完整的传统进补配方煲煮，最后彻底过滤，将暖性药膳鲜香完整保留在安全、无颗粒的流质汤水中。

材料（3–4人份）

• 带骨羊肉（肩件或颈骨）400g（汆水）
• 陈皮 15g（冲洗；浸泡10分钟略软化）
• 当归 10g（冲洗；见安全提示）
• 去核红枣 6粒
• 北芪干片 10g（冲洗）
• 姜片 4片
• 花椒 1茶匙（可选——增加温麻感；过滤弃去）
• 清水 1.2公升
• 细盐 ½ 茶匙（过滤后调整）
• 绍兴花雕酒 1茶匙（可选）

做法

1. 羊肉以沸水汆水4–5分钟，捞起以清水冲洗干净。羊肉比猪肉产生更多浮沫，汆水及冲洗需格外仔细。
2. 陈皮浸泡10分钟；北芪及当归短暂浸泡。陈皮携带冬令补品特有的清香。
3. 汆水后羊肉、所有草药、姜片、花椒（如用）、去核红枣及清水放入大砂锅或厚底锅，大火煮沸并大力撇去浮沫。
4. 加入花雕酒（如用）。转极小火，加盖慢火煲煮90–110分钟。汤液颜色会逐渐加深，并发展出陈皮带来的浓郁、暖意十足、略带树脂香的独特气息。
5. 熄火，加盐调味，静置5分钟。
6. 以细网筛将所有汤液过滤至干净锅中。弃去所有固体——羊肉块、所有草药及陈皮、花椒、枣皮、姜片。因药材芳香物质丰富，建议以双层纱布作二次过滤。
7. 过滤后的汤液应呈丰富的深琥珀至棕色，带有强烈的暖意十足、药膳鲜香气息。
8. 确认质地流畅无颗粒。以55–60°C温热供食。

质地测试

IDDSI 3 级（流质）确认： 倾斜汤匙，汤液应能缓慢持续流下，在汤匙背留下薄薄的涂层。以 IDDSI 注射器倾斜45度测试，10秒内流出量应为1–10ml。汤液必须完全不含草药纤维、羊油珠（如偏多可撇去）、花椒碎片及任何颗粒物质。

安全提示

• 羊油脂肪 — 羊肉比猪肉或鸡肉产生更多表面油脂。过滤后让汤液静置5分钟，撇去表面油层后供食；或冷藏后取出凝固油盖再加热。过多油脂悬浮于液体中可能增加误呛风险。
• 当归注意 — 服用华法林或抗血小板药物的长者应避免使用当归。可省略当归而不影响基本暖性效果。
• 花椒 — 花椒带有独特的麻痹感（麻）。虽然这是冬令进补的特色，但注意部分长者可能对此感到陌生或不适。首次为长者供食时，建议减半用量或省略。
• 供食温度 — 供食前确认不超过60°C。砂锅保温性强，格外注意确认温度。

食材采购

• 带骨羊肉：部分菜市场摊档全年有售羊肉，十一月至二月更为普遍；部分超市有售冷冻进口羊肉
• 陈皮：中药材铺及干货店；陈化年份越长，香气越复杂醇厚
• 冬令进补药材包：众多中药材铺有售预配冬令进补包，含当归、北芪、陈皮、红枣及其他温性草药，比例适宜

营养提示

每份（约200ml）约60–80 kcal（过滤汤液）。羊肉汤底比鸡肉或猪肉汤含有更多铁及锌，并带有溶解性肉碱（与能量代谢相关）及B族维生素。对有冬季怕冷、疲劳或贫血问题的长者，这道暖性进补汤底尤为适合。温性药材配方——陈皮、当归、北芪——在冬季免疫调节及血液循环支持方面有悠久的传统使用历史。

文化背景

冬令进补是广东传统季节保健实践的核心理念。在广东中医哲学中，冬季是肾气当令之时——补充活跃季节所消耗的体能、为来年做准备的最佳时机。温性食物驱寒、促进循环，巩固身体对冬季疾病的抵抗力。对长者而言，转换为冬令进补汤饮与穿上更厚衣物一样自然——这是根植于一生实践的季节性自我照顾仪式。在护老院或医院环境中供应 IDDSI 3 级冬令进补汤，尊重这份传统，以温暖、应时的滋养连结院友自身积累一生的健康智慧。

储存与翻热

• 以密封容器冷藏可保存3天。因胶原蛋白含量，汤液冷藏后可能凝固，属正常；翻热时轻轻加热至液化后确认流质状态方可供食。
• 分份冷冻可保存2个月。
• 以炉火慢火加热至55–60°C，轻轻搅动。保留最佳药材香气宜轻柔翻热，避免大火煮沸。