腌笃鲜高汤（IDDSI 2级稀流质版）

IDDSI 2级（稀流质）| 120分钟 | 中等难度

腌笃鲜是江浙沪最具代表性的春季炖汤，以鲜猪肉、咸肉（腌肉）与春笋同炖，汤色乳白，鲜咸清甜。本食谱取其精华汤底，通过细密滤网过滤去除所有固体颗粒，制成IDDSI 2级稀流质，保留完整的腌笃鲜风味，适合需要稀流质饮食的吞咽困难患者。

食材（2人份，约400毫升清汤）

主料：

• 鲜猪腔骨或猪排 200克
• 咸猪肉（金华火腿风味腌肉，或以少量盐腌渍24小时的猪五花）80克
• 春笋（或冬笋）100克，切大块（最终过滤去除）
• 清水 800毫升

调味（最终收汤后加入）：

• 盐 少量（咸肉本身含盐，需先尝味）
• 姜片 2片（炖煮用，滤去）
• 黄酒 1汤匙（炖煮用）

做法

1. 鲜猪骨与咸肉分别用冷水浸泡30分钟，去除多余血水与盐分，沥干。
2. 将鲜猪骨放入冷水锅中，大火煮沸，焯水2分钟，捞出用温水冲洗干净。
3. 将焯水后的猪骨、咸肉、笋块、姜片一同放入砂锅，加入黄酒与清水800毫升。
4. 大火烧沸，转小火，不加锅盖，保持汤面微微翻滚状态，持续炖煮90分钟，期间撇去浮沫。
5. 炖至汤色乳白、香气浓郁后，关火，稍凉。
6. 用双层细密滤网（或细网铺上纱布）将汤汁过滤，确保完全去除所有骨渣、肉粒与笋纤维。
7. 过滤后的清汤倒回锅中，小火加热，按需加少量盐调味，不再添加固体食材。
8. 盛入杯中或碗中，供餐前确认汤液完全无悬浮颗粒。

IDDSI质地测试

2级确认： 取少量汤液，用注射器（10毫升）或量杯倾倒检测——汤液应如水一样自由流动，无拉丝、无挂壁、无颗粒。用手指蘸取少量，手指分开时液体应立即滴落，无丝状延伸（与1级区别极细微，主要确认无增稠）。

安全提示

⚠️ 彻底过滤 — 必须使用双层细密滤网过滤，肉眼检查确认汤中无任何颗粒。即使细小的笋纤维或肉末也可能在稀流质阶段造成误吸风险。

⚠️ 含盐量 — 咸肉含盐量较高，过滤后需在供餐前测量盐度，心脏病或肾病患者需特别注意。可在炖煮前延长咸肉浸泡时间至1小时以减少含盐量。

⚠️ 温度 — 稀流质的最佳供餐温度为35-40℃，温度过高会增加误吸后损伤风险。

⚠️ 脂肪层 — 汤液冷却后表面可能形成白色油脂层，可在供餐前撇去，以减少进食时口感不均。

营养参考

每份约180千卡，蛋白质16克（来自溶于汤中的明胶与氨基酸），脂肪9克，碳水化合物4克。腌笃鲜清汤富含胶原蛋白水解产物与矿物质，是补充液体摄入量的高风味选择。

文化背景

腌笃鲜是苏、浙、沪春季餐桌上最受期待的家常炖汤，“腌”指咸肉、“鲜”指鲜肉、“笃”为吴语，形容小火慢炖时汤面微微翻腾的声音。对于有江南饮食背景的吞咽困难患者，这道改良版清汤能在嗅觉与味觉层面唤起家的记忆，是稀流质阶段最具文化归属感的选择之一。