農曆新年家庭圍爐：讓吞嚥障礙家人安全參與團年飯

農曆新年的團年飯，是香港家庭一年之中最重要的共同時刻。對於有吞嚥障礙的家人，這一頓飯既是最想參與的，也可能是最令人擔心的。本指南提供實用的菜式改造方案和桌邊策略，讓所有人都能安全而有尊嚴地共度圍爐。

新年傳統菜式的危險因素

在開始計劃之前，先了解哪些傳統菜式存在安全風險：

高危食物

年糕（糯米年糕）： 黏性極高，容易黏附咽喉，是所有 IDDSI 等級患者最危險的食物之一。即使細切，黏性依然存在，不建議任何吞嚥障礙患者進食。

整顆蝦子： 盆菜或炒蝦等菜式中的整顆蝦，形狀圓滑，容易整顆進入氣管，且需要較多咀嚼力處理蝦殼和蝦肉。

花生及堅果： 新年小食中常見的花生、腰果、開心果，均屬乾硬食物，容易碎裂成危險碎粒。

長麵（長壽麵）： 長條麵食在進食過程中難以控制分量，可能意外進食過長的麵段。

烤豬皮、炸豬皮： 質地堅脆，難以咀嚼，容易形成尖硬碎片。

魚腩帶骨： 部分新年蒸魚菜式魚骨難以完全去除，骨刺風險高。

安全替代方案：保留節慶意義

以下是常見新年菜式的改造思路，力求在保持節慶感的同時確保安全：

年糕替代方案

白蘿蔔糕（蘿蔔糕）： 比年糕安全，質地較為均勻、非黏性。選用質地較軟的版本（多放蘿蔔、少放粉），煎至略帶焦香但仍軟嫩，約達 IDDSI Level 5–6。需在進食前先用叉子測試質地。

南瓜布丁或南瓜糕： 以南瓜泥製作，加少量吉利丁定型，可製作成傳統糕點的橙黃色彩，視覺上保留節慶感。符合 Level 4 IDDSI 要求。

芋頭糕（軟蒸版）： 減少粉量、增加芋頭比例製作，質地鬆軟，烹至剛好熟透即食，不待冷卻（冷卻後變硬）。

蝦類替代方案

蝦肉泥蒸蛋： 將蝦肉剁碎成泥，混入蛋液蒸熟，保留蝦鮮味。表面可撒少量葱花和豉油，保持節慶感。質地達 IDDSI Level 4。

蝦餅（軟版）： 蝦肉泥加少量薯蓉，塑成圓形薄餅，以小火慢煎至熟透。比整顆蝦安全，可達 Level 5。

蝦膏湯底： 使用蝦頭熬製湯底，充分提取蝦味，作為湯品或煮菜的湯底。患者可以享受蝦的鮮味而無需處理固體蝦肉。

魚類安全準備

選擇魚骨較少的魚（如鱸魚中段），蒸熟後仔細去骨，確認無骨才上桌
魚肉可事先壓成軟碎，混入少量蒸魚汁，達 Level 5
或以魚腩做魚茸，加薑蒸熟，口感細滑，達 Level 4

盆菜的特殊策略

盆菜是新年聚餐的重要菜式，但裡面的食材質地差異極大。建議：

事先分出適合患者的食材（如軟嫩的豆腐、煮透的蘿蔔、軟爛的冬菇）
將這些食材另行盛放，避免患者自行夾菜時誤取不安全食物
薄片魚肉煮透後可食，整塊扣肉需切細並確認質地

矽膠模具的節慶應用

新年是使用矽膠模具製作外形保留食品的好時機，讓患者的食物看起來更「節慶」：

魚形模具 + 魚肉泥： 製作形狀像整條魚的食物，象徵「年年有餘」

元寶形模具 + 芋頭泥或南瓜泥： 製作形狀像金元寶的食物，象徵財富

橘子形模具 + 南瓜果凍： 橘色「橘子」象徵吉祥如意

製作前需測試食物泥達到適當 IDDSI 等級，脫模後再次確認質地未因冷藏而改變。

準備時間計劃

節慶前 1–2 天的準備工作，可大大減少當天的壓力：

除夕前兩天：

製作矽膠模具食品（需時冷藏定型）
準備蝦肉泥（冷藏備用）
確認增稠劑和必要工具備足

除夕前一天：

製作蘿蔔糕（需冷卻後再煎，提前一天製作最好）
準備南瓜布丁/芋頭糕（需冷藏定型）

除夕當天：

加熱模具食品、蒸蛋
進食前按處方準備增稠飲品
煎蘿蔔糕（最後才煎，保持軟嫩）

餐桌溝通：讓其他家人參與和理解

吞嚥障礙患者往往對「自己吃不一樣的東西」感到尷尬。家人的態度很重要：

有幫助的做法：

自然地把改造版食物與普通食物同時放上桌（「今年我們特別準備了蒸蝦蛋，大家都可以試試」）
不要過度強調「這是為病人準備的特殊食物」
讓患者感覺自己仍是團年飯的參與者，而非「被照顧的對象」

避免的行為：

在桌上大聲提醒患者「你不能吃這個、那個」
讓患者感覺其他家人在「等待」他/她吃完才能繼續
在患者進食時進行關於其病情的討論

座位安排和進食環境

最佳座位：

坐在直背椅子上，腰部直立，頭部微前傾
不要使用沙發或扶手椅進食（太矮，容易後仰）
座位應能讓照顧者坐在旁邊，方便觀察和協助

環境建議：

盡量減少同一時間的嘈鬧（如電視、播放過大聲的節目）——患者需要集中精神吞嚥
提供充足的光線
確保增稠飲料的杯子和工具在患者手邊易於取用

增稠飲品的節慶搭配

新年習慣喝利是茶、柑橘飲料等。記得：

所有飲品必須按處方加稠，包括節慶飲品
利是糖（固體糖果）對吞嚥障礙患者有風險，可以改為薄荷茶加稠作替代

詳細的安全進食策略可參考安全吞嚥策略指引。

參考資料

International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. IDDSI Framework. 2019.
American Speech-Language-Hearing Association. Adult Dysphagia. ASHA Practice Portal.
Aselage MB. Measuring mealtime difficulties. J Clin Nurs. 2010;19(5–6):621–631.

本文提供一般指引，食物質地改造方案應由言語治療師根據個別患者的 IDDSI 等級評估後確認。