認知症與進食：為何用餐會變得困難
認知症（Dementia）不只影響記憶，亦深刻改變患者的進食能力與進食行為。隨著病情發展，患者可能忘記如何咀嚼、忘記吞嚥、甚至忘記進食本身是什麼感覺。照顧者若不了解這些變化的神經學根源，往往誤以為患者「唔肯食」或「揀食」，導致雙方壓力俱增。
認知症引起的進食困難主要來自三個層面：
認知層面——患者可能忘記自己正在進食、無法辨認食物、對進食缺乏啟動動機。 運動層面——口腔失用症（Oral Apraxia）令患者即使知道要咀嚼，卻無法協調相關動作。 感覺層面——味覺及嗅覺退化，食物對患者失去吸引力；部分患者對溫度及質感的感知亦有所改變。
重要提示： 本指南提供一般照護建議，不取代言語治療師的個別評估。若患者出現持續咳嗽、食量急速下降或反覆發燒，請即就醫。
認知症如何改變進食行為
忘記吞嚥（Swallowing Apraxia）
部分認知症患者會將食物含在口中長時間不作吞嚥動作，這稱為「口腔滯留」（Pocketing）或「吞嚥失用」。照顧者可採用以下方法輔助：
- 輕聲提示「吞落去」，同時配合手勢（手在喉嚨位置向下滑動）
- 提供溫熱食物（溫感有助刺激吞嚥反射）
- 避免催促——催促只會增加焦慮，令吞嚥更困難
- 確認口中食物已完全吞下後才放入下一口
拒食行為
拒食不一定代表患者「唔想食」，更可能反映以下原因：
- 食物未能識別（外觀改變或質感陌生）
- 口腔不適（牙痛、口腔潰瘍、假牙不合適）
- 情緒狀態（抑鬱、焦慮、激動）
- 藥物副作用（部分藥物導致食慾不振或口乾）
- 疲勞——認知症患者下午及傍晚常見「日落症候群」，精力及合作能力下降
處理拒食的建議：
- 先排除口腔疼痛及藥物因素（與醫生溝通）
- 嘗試更換食物外觀——例如用模具將糊狀食物塑造成接近原來形狀
- 選擇患者熟悉的食物及餐具
- 在患者精神最佳的時段（通常是早上）安排最重要的一餐
- 允許患者用手進食，不要過度堅持使用餐具
口腔失用症（Oral Apraxia）
口腔失用症是認知症較少被討論但十分重要的進食障礙。患者理解「要咀嚼」的指令，卻無法按意志協調舌頭、嘴唇及下頜的動作。
表徵包括：食物含入口中後停滯不動、嘗試咀嚼但動作不協調、多次嘗試才能完成一次吞嚥。
對策：提供示範動作（照顧者自己做咀嚼動作讓患者模仿）、提供質感均一的食物（避免混合質感）、減少進食時的分心刺激。
環境佈置：為認知症患者創造安全進食空間
環境對認知症患者的進食表現影響極大，往往比技術性干預更有效。
減少雜亂，聚焦進食
- 桌面保持簡潔：只放置當餐所需的餐具，移除不必要的物件
- 使用對比色餐具：白色食物配深色碗碟（如深藍色或紅色），有助視覺辨認
- 避免花紋桌布：複雜圖案可能令患者混淆桌布與食物的邊界
- 移除中間物品：花瓶、紙巾架、電視遙控器等物品應暫時移離桌面
燈光
充足的燈光對認知症患者尤其重要——昏暗環境會加重混亂感。建議：
- 確保餐桌正上方有足夠照明（自然光最佳）
- 避免在強烈逆光或閃爍燈光下進食
- 冬季或陰天可使用暖色人工照明補足亮度
聲音控制
背景噪音（電視聲、多人交談）會嚴重分散認知症患者的注意力，增加進食困難。建議在用餐期間關掉電視，若患者習慣音樂背景，選擇輕柔熟悉的廣東歌或懷舊旋律，音量保持低沉。
熟悉感
使用患者熟悉的餐具（慣用的碗、筷子或湯匙），即使認知功能下降，肌肉記憶仍能協助啟動進食動作。舊式瓷碗、熟悉的廣東菜香氣，都可能觸發進食記憶。
進食節奏：慢慢來才是安全
認知症患者需要比一般人更長的進食時間，催促是最常見、也最有害的照護錯誤之一。
實用節奏建議
- 預留充足時間：每餐至少 45–60 分鐘，不要在患者有其他安排前強行進食
- 一口一口地餵：等待患者完全吞下後才放入下一口，每口份量不宜超過一茶匙
- 定時暫停：每隔 5–10 分鐘讓患者休息，觀察疲勞及嗆咳跡象
- 注意進食後處理：進食後讓患者保持坐直至少 30 分鐘，以減少反流及誤吸風險
識別疲勞
認知症患者常因疲勞提早停止進食。疲勞跡象包括：頭部開始下垂、眼皮沉重、回應速度明顯減慢、將食物推開或閉口不張。出現這些情況應讓患者休息，不要強迫繼續進食。
手指食物：IDDSI L6–7 的自主進食選項
對於抗拒被餵食但手部功能仍可的認知症患者，手指食物（Finger Foods）是提升自主進食意願的有效策略。
IDDSI Level 6（軟質切小塊）及 Level 7（普通易嚼）範圍內，適合認知症患者的手指食物選項：
| 食物 | IDDSI 等級 | 備註 |
|---|---|---|
| 蒸魚餅（切成條狀） | L6 | 確保無骨，厚度約 1cm |
| 嫩豆腐（切成小方塊） | L5–6 | 需質地均一，不宜太硬 |
| 蒸蛋（切塊） | L5–6 | 軟滑均一，易抓取 |
| 熟香蕉（去皮切段） | L6 | 天然甜味，易辨認 |
| 去皮熟薯仔（切塊） | L6 | 確保已煮透，無硬心 |
| 麵包布丁（小塊） | L6 | 濕潤質感，避免乾鬆版本 |
| 蒸南瓜（切塊） | L5–6 | 顏色鮮明，易識別 |
注意事項：
- 所有手指食物應通過叉子壓力測試確認 IDDSI 等級
- 不建議同時提供超過 2–3 款，避免選擇困難
- 食物大小以患者拇指和食指能輕易夾住為準（約 2cm × 2cm）
- 嘗試前應取得言語治療師確認患者適合自主進食
何時升級至言語治療師評估
以下情況應立即安排言語治療師評估，不應等待例行覆診：
- 頻繁嗆咳：每餐出現 3 次或以上的嗆咳，或伴隨聲音沙啞
- 沉默式誤吸跡象：進食後反覆發燒（超過 38°C）、不明原因肺炎、持續低燒
- 食量急速下降：一週內體重明顯下降，或食量跌至正常的一半以下
- 口腔滯留加劇：食物長時間（超過 2 分鐘）留在口中無法吞下
- 吞嚥後聲音改變：進食後聲音出現「濕聲」或咕嚕聲
- 拒絕所有進食：超過 48 小時幾乎無法攝入食物或液體
言語治療師可透過臨床評估，甚至纖維喉鏡吞嚥評估（FEES）或吞鋇造影（VFSS），精確了解吞嚥功能狀況並調整 IDDSI 等級建議。
香港認知症社區資源
香港認知症協會（Hong Kong Alzheimer’s Disease Association, HKADA）
香港最主要的認知症照顧者支援機構，提供以下服務：
- 照顧者支援小組及培訓工作坊
- 認知症日間護理中心轉介
- 照顧者熱線：2882 8615
- 網址：hkada.org.hk
東華三院（TWGHs）認知症服務
東華三院在多個地區設有認知症日間護理中心，並提供外展支援服務，可透過醫務社工或直接聯絡東華三院社會服務科轉介。部分中心設有照護食督導員，可協助照顧者學習適合認知症患者的飲食製作。
社會福利署（SWD）支援服務
- 綜合家居照顧服務（乙類）：提供包括膳食安排的上門支援
- 日間護理中心：提供有結構的進食支援及監察
- 照顧者津貼計劃：減輕主要照顧者的財政壓力
- 社署熱線：2343 2255
香港言語治療師公會（HKSLTA）
私家言語治療師名冊：hkslta.org.hk
認知症患者可向主診醫生要求轉介公立醫院言語治療，或自行聯絡私家言語治療師。
常見問題
Q：認知症患者每次進食都含著食物不吞，照顧者應如何處理？
A：這是口腔滯留（Pocketing）或吞嚥失用的表現，建議嘗試輕聲提示「吞落去」配合手勢，或讓患者喝少量溫水刺激吞嚥反射。若持續出現，應轉介言語治療師評估是否需要改變 IDDSI 等級或採用其他策略。不建議用手指或器具強行清除口中食物。
Q：患者已到認知症中晚期，是否仍有必要堅持口腔進食？
A：這是需要由醫生、言語治療師及家屬共同討論的重要醫療決定。口腔進食對維持患者生活質素、感官刺激及尊嚴有重要意義，即使攝取量有限。言語治療師可提供「愉悅式進食」（Pleasure Feeding）建議，即使在安全風險存在的情況下，仍允許患者品嚐少量喜愛的食物，配合安慰護理（Comfort Care）原則進行。
Q：認知症患者白天不肯食，但半夜卻主動要求食物，怎麼辦？
A：這可能與認知症引起的晝夜節律紊亂有關。建議在患者最清醒的時段提供高營養密度的餐食，半夜可準備易於食用的手指食物或濃縮營養飲品備用。睡前確保攝取足夠液體，避免脫水。長期模式問題應與醫生商討。
Q：院舍員工應如何處理認知症居民的進食拒絕行為？
A：首先應記錄拒食的規律（何時發生、持續多久、拒絕哪類食物），分析是否有環境、藥物或身體不適的誘因。應避免強迫喂食，並通知院舍護士及言語治療師評估。院舍應有書面的認知症進食照護指引，確保不同班次員工的一致性。
資料定期更新以反映最新臨床指引。如有疑問，歡迎聯絡 [email protected]。