認知症用餐：為何行為策略比「技術」更重要
認知症（Dementia）的用餐挑戰往往不是吞嚥機能的純粹問題，而是認知、行為與環境三者交織的複雜局面。最有效的干預往往不是昂貴的器材，而是照顧者對患者行為的理解，以及對環境的細心調整。
香港醫管局精神科老人科（Psychogeriatric Service）及社區認知症日間護理中心均強調：用餐策略的核心是了解患者的剩餘能力，而非聚焦於失去的功能。
重要提示： 本指南提供一般照護建議，不取代言語治療師或職業治療師的個別評估。患者出現吞嚥危險徵象時，請即聯絡主診醫生或言語治療師。
行為導向用餐策略
理解觸發拒食行為的前因
認知症患者的拒食行為往往有可識別的前因（Antecedents）。記錄「何時、何地、發生什麼」有助找出規律：
- 環境誘因：嘈雜環境、強烈氣味、陌生場所
- 時段因素：「日落症候群」（Sundowning）常在下午至傍晚出現，令患者更易激動及拒絕配合
- 身體不適：口腔痛楚、便秘、尿道炎均可導致進食意願下降
- 照顧者壓力：照顧者的焦慮情緒往往會傳遞給患者，加劇拒食
建議行動： 使用簡單的行為日誌，記錄每餐的進食情況、前後環境及任何觸發事件，連續記錄 5–7 天後才與醫療團隊討論。
正向行為強化
避免在用餐時糾正患者（「不要用手食」、「要吃蔬菜」）。認知症患者難以記住剛收到的指示，糾正只會引發情緒反應而非改變行為。
有效策略：
- 讚美患者的每一個正向進食動作（「食得好好」）
- 使用平靜、帶笑容的語調
- 若患者拒絕，暫停 5–10 分鐘後再嘗試，不要反覆催逼
分心處理
認知症患者在進食時容易被無關刺激吸引。分心管理策略：
- 用餐期間關掉電視及收音機
- 避免多人同時跟患者說話
- 若患者被其他人吸引，可輕聲呼喚其名字並重新引導注意力到食物上
- 使用單一顏色的桌布（深色較佳），避免花紋
以人為本的餵食（Person-Centred Feeding）
了解患者的飲食喜好史
每位認知症患者都有其獨特的飲食喜好歷史，這些喜好即使在認知功能明顯下降後仍可能保留。
建議照顧者準備「進食喜好表」，記錄：
- 一生中最喜愛的食物及菜式（廣東菜、潮州菜等）
- 對特定食物的文化或宗教禁忌
- 進食速度偏好（喜歡慢慢品嚐還是快速進食）
- 對甜、鹹、酸的口味偏好
- 慣用餐具（筷子、湯匙）
這份表格應納入護理計劃，並在換班時傳遞。
尊重患者的剩餘自主性
即使患者需要協助進食，仍應盡量保留其選擇權：
- 提供 2 款食物讓患者選擇（不要超過 2–3 款，避免決策困難）
- 讓患者決定進食速度（不催促）
- 尊重患者表示「夠了」的意願（言語或手勢）
- 避免在患者毫無感知的情況下將食物放入口中
文化敏感性
香港的認知症患者大多成長於廣東飲食文化環境，熟悉的食物香氣、顏色及質感具有強烈的觸發回憶功能。可嘗試：
- 提供患者年輕時常吃的菜式（例如：白粥、炒米粉、蒸魚）
- 使用傳統廣東早餐食物（腸粉的香氣、油條的形狀——雖需按 IDDSI 等級調整質感）
- 節日時準備患者熟悉的傳統食物（需調整質感至安全等級）
保留自主進食能力
自主進食的重要性
自主進食（Self-Feeding）不只是功能問題，也關乎尊嚴與生活質素。研究顯示，能夠自主進食（即使只是部分自主）的認知症患者，其進食量往往優於完全依賴照顧者餵食的患者。
評估剩餘自主進食能力
職業治療師可評估以下方面：
- 抓握能力（能否握住湯匙或叉子）
- 手口協調（能否自行將食物送入口中）
- 啟動能力（看到食物能否自發開始進食）
即使手部功能有限，仍可使用適應性餐具：
- 粗柄湯匙（易於握持）
- 彎曲湯匙（手腕活動受限的患者）
- 防滑餐碗（減少滑動）
- 帶把手的杯（協助握持）
手指食物策略
對於不願被餵食但能使用手進食的患者，手指食物（Finger Foods）是保留自主進食能力的有效工具。選擇符合患者 IDDSI 等級的食物，切成患者可輕易抓取的大小（約 2cm × 2cm）。
適合香港認知症患者的手指食物示例（IDDSI L6）：
- 蒸魚餅條（去骨，厚約 1cm）
- 蒸蛋切塊
- 熟香蕉段（去皮）
- 蒸南瓜塊
- 嫩豆腐切塊（質地均一）
環境設計：認知症友善進食空間
物理環境的「認知症友善」原則
香港醫管局精神科老人科及認知症日間護理中心採用以下環境設計原則：
減少雜亂： 桌面只保留當餐所需的餐具及食物，移除非必要物品。
善用對比色： 白色食物配深色碗碟（深藍、深紅），有助視覺辨認。研究顯示使用對比色餐具可使認知症患者的食物攝取量提升 24%。
燈光充足： 確保餐桌正上方有足夠照明，陰暗環境會加重混亂感。自然光最佳；冬季可補充暖色人工照明。
聲音控制： 用餐期間關掉電視，背景噪音低於 50 分貝。若患者習慣音樂，選擇患者熟悉的廣東歌，音量保持低沉。
熟悉感： 使用患者慣用的碗碟及餐具。院舍環境中，為每位認知症居民標記其個人餐具，避免混用。
座位安排
認知症患者的座位安排影響進食表現：
- 安排患者坐在固定位置（建立日常慣例）
- 避免讓認知症患者面對走廊或繁忙環境
- 若患者有「日落症候群」，晚餐改在房間或較安靜的角落進行
- 照顧者應與患者同高（坐下而非站立），避免俯視的姿勢
香港醫管局精神科老人服務資源
精神科老人科（Psychogeriatric Service）
醫管局精神科老人科提供跨專業評估及治療，包括認知症診斷、行為症狀管理及照顧者培訓。可透過家庭醫生或普通科門診轉介至各聯網精神科老人科門診。
各聯網精神科老人科服務：
- 港島東聯網：東區尤德夫人那打素醫院
- 港島西聯網：瑪麗醫院
- 九龍東聯網：基督教聯合醫院
- 九龍西聯網：瑪嘉烈醫院
- 新界東聯網：威爾斯親王醫院
- 新界西聯網：屯門醫院
認知症日間護理中心
香港各區均設有社署資助的認知症日間護理中心，提供包括用餐支援的結構化日間活動。部分中心設有言語治療師或職業治療師定期到診，可提供個別進食評估。轉介可透過醫務社工或直接聯絡中心。
香港認知症協會（HKADA）
照顧者熱線：2882 8615 網址：hkada.org.hk
HKADA 提供照顧者培訓工作坊，包括用餐照護的實用技巧。
常見問題
Q：認知症患者進食時不停站起來或走動，應如何處理？
A：用餐時的走動行為（Wandering）可能由多種原因引起：焦慮、對環境不習慣、需要如廁或身體不適。建議在用餐前安排如廁；確認椅子舒適（部分患者因椅子不舒適而站起）；嘗試使用手提食物讓患者在活動中進食（如手指食物）；若情況持續，請諮詢職業治療師評估。
Q：照顧者應如何在不侵犯尊嚴的情況下協助進食？
A：尊嚴照護的關鍵在於「用邀請而非命令的方式」。每次放食物前先告知患者（「我放一口魚給你」），並觀察患者是否接受。使用「我們一起吃」的語境而非「我來喂你」；允許患者控制速度；遇到拒絕時接受並等待，不強迫。
Q：院舍員工在繁忙的用餐服務中如何實踐以人為本的餵食？
A：可行的結構性措施包括：為每位認知症居民建立一頁式「進食喜好卡」貼在床頭或護理記錄中；設立專責的用餐協助員工（不在用餐時間兼顧其他任務）；採用分批用餐安排（讓每位需要協助的居民有足夠時間），而非所有居民同時進食。
Q：認知症晚期患者不再對食物感興趣，是否正常？
A：認知症晚期（嚴重期）時食慾及進食興趣下降是疾病進展的自然表現，與抑鬱症引起的食慾不振不同。此時應諮詢主診醫生及言語治療師，評估舒適進食（Comfort Feeding）的適當性，並與家屬討論預設照顧計劃（ACP）。強迫進食在此階段往往適得其反。
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