吞嚥困難長者的營養危機
吞嚥困難（Dysphagia）不只影響安全進食，更深刻威脅長者的整體營養狀況。研究顯示，接受質感改良飲食的吞嚥困難長者，其蛋白質及能量攝取量普遍低於建議標準，長期下去將引致：
- 肌少症（Sarcopenia）：肌肉量及力量下降，增加跌倒風險
- 免疫力下降：營養不良削弱免疫系統，增加感染風險（包括吸入性肺炎）
- 傷口癒合能力下降：影響手術後、壓瘡及骨折的恢復
- 認知功能下降：嚴重營養不足可加速認知退化
- 死亡率上升：多項研究已確認，吞嚥困難長者的住院及死亡率與營養不良顯著相關
香港安老院研究亦顯示，院舍長者普遍存在營養不足的問題，而有吞嚥困難的院友情況尤為嚴峻。
為什麼質感改良飲食容易導致營養不足？
質感改良飲食（如 IDDSI Level 3–5 的糊狀或軟質食物）在製備過程中，有多個原因導致營養流失：
1. 食物份量縮減
食物經攪拌、過篩後，體積縮小，患者視覺上感覺「吃得少」，心理上可能更早停止進食。
2. 食物種類受限
高纖維蔬菜、堅果、整塊肉類等高營養食物，因質感不符合 IDDSI 要求而被排除，導致飲食種類單一。
3. 口感及外觀不吸引
糊狀食物外觀平淡，缺乏進食動力，患者食慾下降，攝取量進一步減少。
4. 液體攝取不足
增稠液體口感較差，患者傾向減少飲水，引致脫水，進而影響腎功能及整體健康。
5. 製備損耗
蔬菜煮至極軟、過篩去除纖維等過程，會流失部分水溶性維生素（如維他命 C、葉酸）。
長者的蛋白質需求
成年健康長者（65 歲以上）的蛋白質建議攝取量已較成年人為高：每日每公斤體重約 1.0–1.2g。
有以下情況的長者需求更高：
| 情況 | 蛋白質建議攝取量（每公斤體重/日） |
|---|---|
| 一般健康長者 | 1.0–1.2g |
| 急性病或手術後恢復期 | 1.2–1.5g |
| 有壓瘡或慢性傷口 | 1.5–2.0g |
| 肌少症風險或已確診 | 1.2–1.5g |
| 嚴重營養不良 | 1.5g 或以上（由營養師評估） |
以一位體重 50kg 的長者為例，每日蛋白質需求約為 50–75g。以下是常見食物的蛋白質含量（已按質感改良調整）：
| 食物（已處理） | 份量 | 蛋白質含量 |
|---|---|---|
| 蒸雞蛋（全蛋） | 1 隻（約 60g） | 約 8g |
| 嫩豆腐（蒸） | 100g | 約 5–6g |
| 蒸魚柳（鯇魚 / 鮫魚，去骨） | 100g | 約 18–20g |
| 豬絞肉（蒸肉餅，細碎） | 100g | 約 15–17g |
| 雞絞肉（蒸，Level 5 碎） | 100g | 約 18g |
| 奶粉（全脂，加入糊狀食物） | 2 湯匙（約 30g） | 約 5–7g |
如何強化軟質及糊狀餐食
以下方法可在不改變食物 IDDSI 等級的前提下，增加每餐的蛋白質及能量密度：
能量強化
加入健康油脂：
- 在糊狀食物或粥中加入 1–2 茶匙橄欖油、菜籽油或亞麻籽油
- 每茶匙油約提供 40 千卡額外能量，且不改變食物稠度
- 適合能量需求高但食量小的患者
加入奶粉或全脂奶：
- 在粥底或糊狀食物中加入全脂奶粉，同時提升蛋白質及能量
- 若患者有乳糖不耐，可選用不含乳糖的奶粉（香港超市及藥房均有售）
加入麥芽精 / 薯蓉粉：
- 麥芽精（Malt Extract）能量密度高，適合加入奶類飲品或糊狀食物
- 薯蓉粉可加入糊狀菜餚，增加澱粉質能量，且不明顯改變稠度
蛋白質強化
加入蛋白粉（Protein Powder）：
- 選擇無甜味、可溶於液體的蛋白粉（乳清蛋白、豌豆蛋白均可）
- 加入糊狀食物、粥底或增稠飲品中
- 確認無結塊後才給患者服用
加入奶粉：
- 每 2 湯匙全脂奶粉可提供約 5–7g 蛋白質
- 可加入粥底、蔬菜糊或燉蛋中
雞蛋的多用法：
- 蒸水蛋（添加豆漿或鮮奶可提升蛋白質）
- 加入糊狀食物（如南瓜蛋糊）
維生素與礦物質
在軟質和糊狀飲食中，以下微量營養素較容易攝取不足：
| 微量營養素 | 不足的原因 | 補充食物建議 |
|---|---|---|
| 維他命 C | 蔬菜過度烹煮流失 | 木瓜泥、奇異果泥（視乎 IDDSI 等級） |
| 鐵質 | 肉類攝取減少 | 絞肉蒸餅、肝醬（過篩） |
| 鈣質 | 奶類攝取不足 | 奶粉、嫩豆腐 |
| 維他命 D | 日照不足 + 飲食來源少 | 諮詢醫生考慮補充劑 |
| 鋅 | 攝取種類單一 | 蒸蠔泥（過篩）、絞肉 |
香港可獲取的口服補充劑
對於食量不足或飲食質量難以達標的長者，醫生或營養師可能會建議使用口服營養補充劑（Oral Nutritional Supplements, ONS）。
香港市面上的 ONS 大致分為以下類型：
完整配方類（Complete Formula）
提供均衡的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維他命及礦物質，可替代部分正餐作補充。
常見劑型： 液態飲品（如罐裝或盒裝）、粉末沖泡型
注意事項：
- 大多數液態 ONS 為稀薄液體（IDDSI Level 0），需使用增稠劑調整至患者所需稠度
- 部分產品已有增稠版本（Pre-thickened），購買時需確認稠度等級是否符合言語治療師建議
- 香港藥房（萬寧、屈臣氏）及醫療用品店均有售，部分品牌需醫生或營養師處方
蛋白質模組類（Protein Module）
單純蛋白質粉末或液體，不含其他主要營養素，適合在已有均衡飲食的基礎上補充蛋白質。
脂肪模組類（Fat Module）
高濃縮能量補充劑，通常以液體形式添加入食物或飲品。
重要提醒： 所有營養補充劑的使用，應在醫生或香港認可的**註冊營養師（Registered Dietitian）**指導下進行，以確保補充量及類型符合個別患者需求。
何時尋求營養師轉介？
以下情況應主動要求轉介至登記/註冊營養師（Dietitian）：
- 患者在過去 3 個月內體重下降超過 5%
- 患者明顯食量不足，每日攝取明顯少於正常需求
- 患者開始使用鼻胃管（NG tube）或需要考慮管飼
- 患者患有糖尿病、腎病或其他需要特殊飲食控制的慢性病
- 照顧者不確定如何製備符合 IDDSI 等級同時又能滿足營養需求的餐食
香港轉介途徑
| 途徑 | 詳情 |
|---|---|
| 公立醫院（醫管局）門診營養科 | 由主診醫生或言語治療師轉介；等候時間因聯網而異 |
| 老人科日間醫院 | 提供包括營養師評估的多專科服務 |
| 私家診所營養師 | 自費，等候時間較短；香港營養師學會（HKDA）設有名冊 |
| 社區護理服務 | 部分社區護理計劃提供上門評估 |
香港社署膳食資助計劃
香港社會福利署（SWD）資助多項社區膳食服務，部分適合有吞嚥困難的長者：
綜合家居照顧服務（IHCS）— 乙類
為體弱或殘疾長者提供家居支援，包括膳食安排。雖非全面的吞嚥困難照護食供應，但部分服務隊可按需求安排軟質膳食。
社區照顧服務券試驗計劃
長者可選擇合資格的社區照顧服務供應商，部分供應商提供改良質感的外送膳食服務。
長者鄰里支援計劃
鄰里互助組織提供送餐服務，部分機構可提供軟質或剪碎膳食選項。
如何申請：
- 向所在地區的社會福利署辦事處或綜合家庭服務中心提出申請
- 醫務社工（Medical Social Worker）可協助轉介及申請相關服務
- 如長者目前無在跟進任何社工，可致電社署熱線 2343 2255
注意：上述服務通常設有等候名單，並以功能性需求及照顧程度為優先次序。申請越早越好。
常見問題
Q：如何知道長者是否已出現營養不良？
A：以下是常見的早期警示信號：未刻意節食但體重在 1–3 個月內下降 5% 或以上；手腳肌肉明顯消瘦；傷口癒合緩慢；容易疲倦或精神不振；血液檢查顯示白蛋白（Albumin）或前白蛋白（Pre-albumin）水平偏低。如發現以上情況，應及時告知主診醫生及要求營養師評估。
Q：液態口服補充劑需要增稠嗎？
A：需要——大多數市售液態補充飲品為稀薄液體（IDDSI Level 0），必須根據言語治療師的建議使用增稠劑調整。切勿直接給需要增稠液體的患者服用未經增稠的補充飲品。
Q：照護食的熱量是否足夠？
A：視乎製備方式。未強化的糊狀飲食（如簡單的蒸南瓜糊、白粥）熱量往往不足，需要主動加入健康油脂、奶粉或蛋白質模組。由營養師制定的飲食計劃，可確保每餐均衡足夠。
本頁資訊僅供教育參考，不構成醫療建議。如有健康疑問，請諮詢醫療專業人士及認可營養師。