IDDSI香港實施指引：從概念到日常操作的完整部署方案
IDDSI（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，國際吞嚥飲食標準化倡議）是目前全球最廣泛採用的吞嚥飲食質地分級框架。自2015年正式發佈、2019年完成全球推廣以來，IDDSI已成為香港醫院管理局、多所大學教學醫院及社會福利署認可安老院舍的參考標準。
對於仍在使用舊式「碎食」、「軟食」、「糊食」非標準化描述的香港機構而言，導入IDDSI不僅是提升臨床安全性的必要步驟，亦是應對社會福利署服務質素評核（EQAO）及醫院認證要求的實際需要。
本指引提供由評估到全面實施的分階段路線圖，適合院舍管理層、護理主任及廚房主管使用。
IDDSI框架基礎：香港適用版本
IDDSI框架以8個連續級別（Level 0–7）描述從最稀薄液體到普通固體食物的連續質地譜系：
液體部份（Level 0–4）
| 級別 | 英文名稱 | 中文 | 識別顏色 | 典型香港食物例子 |
|---|---|---|---|---|
| Level 0 | Thin | 稀薄液體 | 白色 | 清水、茶、清湯、果汁（未增稠） |
| Level 1 | Slightly Thick | 輕微增稠 | 灰色 | 輕微增稠水、部份商業飲品 |
| Level 2 | Mildly Thick | 輕度增稠 | 粉紅色 | 原味豆漿（某些品牌）、輕度增稠奶 |
| Level 3 | Moderately Thick | 中度增稠 | 黃色 | 中度增稠液體、流質米糊 |
| Level 4 | Extremely Thick | 高度增稠 | 綠色 | 布甸質地的食物、牛奶凍 |
固體食物部份（Level 3–7）
| 級別 | 英文名稱 | 中文 | 識別顏色 | 典型香港食物例子 |
|---|---|---|---|---|
| Level 3 | Liquidised | 液化食物 | 黃色 | 攪打粥糊（較稀）、蒸水蛋（稀） |
| Level 4 | Puréed | 糊狀食物 | 綠色 | 攪打粥糊（較稠）、土豆泥、南瓜泥 |
| Level 5 | Minced & Moist | 細碎濕潤食物 | 橙色 | 碎肉粥、細切軟豆腐、魚蓉 |
| Level 6 | Soft & Bite-Sized | 軟質易嚼食物 | 藍色 | 軟魚柳、嫩滑豆腐、蒸蛋、軟煮蔬菜 |
| Level 7 | Regular | 普通食物 | 黑色 | 一般飲食，無需特別調整 |
Level 4 同時覆蓋液體和固體兩個類別，是IDDSI框架中唯一跨類別的級別，需特別注意在文件記錄中清楚區分。
如需了解照護食與IDDSI的對應關係，請參閱→ 照護食與IDDSI：HKCSS標準完整對照
第一階段：機構評估（實施前2–4週）
成功導入IDDSI的第一步，是對機構現有飲食管理狀況進行系統性評估。
1.1 現有飲食描述清查
逐一核查機構當前使用的飲食描述用語（如「碎食」、「軟飯」、「攪打」），並嘗試將每種描述對應至IDDSI框架：
- 若機構使用「碎食」，其實際質地是否一致？是否經過任何物理測試核實？
- 「軟飯」與「軟食」是否有明確區別？同一用語在不同廚師或護理員手中是否製備出一致的質地？
- 增稠液體是否有統一的配製比例（克/毫升）？
1.2 院友吞嚥評估狀態核查
核查每位有吞嚥困難或飲食限制記錄的院友：
- 最近一次言語治療評估日期是否在過去12個月內？
- 飲食處方是否以IDDSI級別記錄？若否，需安排言語治療師重新確認並轉換為IDDSI描述
- 有無院友因認知障礙或溝通困難而從未接受正式吞嚥評估？
1.3 廚房能力評估
- 廚房是否備有食物搅拌機（Blender）及足夠容量的食物處理設備？
- 增稠劑種類（澱粉基、樹膠基）及現有庫存
- 廚師是否接受過任何質地調整飲食的培訓？
第二階段：人員培訓（實施前1–3週）
2.1 核心培訓對象
IDDSI導入需要覆蓋三類人員，培訓深度各有不同：
護理主任及高級護理員（決策層）
- 完整理解IDDSI 8個級別的定義及適用對象
- 能夠核實言語治療師處方並轉達廚房
- 了解質地不符的臨床風險（誤吸、窒息）
- 建議培訓時數：4–6小時
護理員及照顧者（執行層）
- 識別每位分管院友的IDDSI飲食級別
- 能辨認不符質地的食物並拒絕提供
- 了解進食體位及進食速度的基本要求
- 建議培訓時數：2–3小時（可配合每月護理會議進行）
廚房員工（製備層）
- 每個IDDSI固體級別的製備標準及測試方法
- 增稠劑的正確配製（目標濃度與IDDSI液體級別對應）
- 食物批次一致性管理（同一份粥不同位置的質地應均勻）
- 建議培訓時數：3–4小時，附實習操作
2.2 IDDSI物理測試培訓
培訓的核心部份是讓員工能夠實際操作標準IDDSI測試：
叉子測試（Fork Test）— 用於Level 4–6固體
- 以普通餐叉水平放置於食物上
- 施加約100–150g壓力（大拇指按壓感）
- Level 4：食物留有叉齒壓痕但不流動，且不從叉齒間漏出
- Level 5：食物可通過叉齒間隙，但不會自行流動
- Level 6：食物需要一定壓力才能用叉子切割
流速測試（Flow Test）— 用於Level 1–4液體
- 準備無針頭10ml注射器
- 吸入10ml待測液體，蓋住注射器出口後計時10秒
- 10秒後開放出口，觀察10秒內流出的液量
- 根據殘留液量對照IDDSI標準判定級別
勺子傾斜測試（Spoon Tilt Test）— 用於Level 3–4
- 以普通湯匙盛滿食物/液體
- 傾斜湯匙：Level 3液體應緩慢流動；Level 4液體應緩慢滑落或不流動
第三階段：廚房操作標準化
3.1 製備標準操作程序（SOP）
每個機構應建立書面的IDDSI製備SOP，包括：
增稠液體SOP範例（Level 3中度增稠）
- 增稠劑種類：[機構選用品牌]
- 配製比例：每200ml液體加入X克增稠劑
- 攪拌時間：至少60秒
- 靜置時間：[依產品說明]
- 質地核實：流速測試，10秒後殘留8ml以上
攪打食物SOP範例（Level 4糊狀食物）
- 固液比例：食物：液體 = [依食物種類調整]
- 攪拌時間：至少60–90秒（視攪拌機功率）
- 過篩：視食物種類決定是否需要（建議肉類攪打後過篩）
- 質地核實：叉子測試，有壓痕但不流動
3.2 避免常見製備失誤
研究顯示，院舍廚房最常見的IDDSI失誤包括：¹
- 批次不一致：同一鍋攪打食物，較稀的部分與較稠的部份IDDSI級別可能相差一個級別
- 溫度效應忽視：部份增稠劑在食物冷卻後會繼續增稠，導致實際食用時的質地比製備時更稠
- 雙重質地食物未經清除：如有骨頭湯底的肉糊（混有膠質塊）、含米粒的粥底
- 食物塗層忽略：以芡汁或醬汁包裹的食物，若芡汁質地與食物主體不符，屬於高風險雙重質地
3.3 視覺化標示系統
建議廚房採用IDDSI官方色彩識別系統，以顏色標示托盤或餐具，讓護理員在送餐時一目了然核對：
- 購置IDDSI色彩標籤或餐具顏色圈
- 在廚房及護士站各張貼一份簡明的IDDSI色彩對照圖
- 確保夜班及假日員工同樣能取得對照資料
第四階段：文件記錄系統
規範的文件記錄是IDDSI實施的最終保障，亦是應對社會福利署評核及法律風險的關鍵。
4.1 個人飲食計劃（Individual Dietary Plan）
每位有吞嚥困難或特殊飲食需要的院友，應有書面個人飲食計劃，包括：
- 言語治療師指定的IDDSI固體級別（或「無限制」）
- 言語治療師指定的IDDSI液體級別（或「無限制」）
- 特殊注意事項（如：特定食物過敏、文化飲食習慣、宗教飲食限制）
- 計劃生效日期及下次複評日期
- 言語治療師簽署
4.2 日常飲食記錄
除個人飲食計劃外，每日進食記錄應標注：
- 實際提供的飲食質地（以IDDSI級別記錄）
- 進食量（建議以百分比記錄，如「完成75%」）
- 進食期間觀察到的異常（哽嗆、咳嗽、拒絕進食）
- 護理員簽名
4.3 質地測試記錄
廚房應保存定期質地測試記錄：
- 建議每日至少一次對各IDDSI級別食物進行物理測試
- 記錄測試人員、日期、測試結果及任何調整措施
機構可使用標準化的IDDSI審核工具評估合規程度，詳見→ 院舍IDDSI審核工具與評估指引
第五階段：持續監察與改善
5.1 定期審核機制
- 每週：護理主任隨機抽查至少2名院友的飲食質地，核實與處方吻合
- 每月：廚房主管與護理主任聯合檢視過去一個月的質地異常記錄，找出系統性問題
- 每季：邀請言語治療師臨床顧問進行全面性IDDSI實施審核
- 每年：完整回顧全體有吞嚥困難院友的言語治療評估狀態，確保評估資料在過去12個月內
5.2 事故管理：質地不符事件
若發生質地不符事件（如誤將Level 0稀薄液體給予需要Level 3液體的院友），應：
- 立即評估院友狀況（有否出現哽嗆、呼吸困難）
- 通知值班護士及護理主任
- 按機構程序填寫事故報告
- 追查質地不符原因（是否溝通差錯、製備失誤或標示問題）
- 採取糾正措施，防止同類事故重複發生
根據醫院管理局的臨床顧問建議，質地不符是吸入性肺炎的可預防誘因之一，機構應將每次質地不符事件視為系統改善的機會。²
5.3 員工能力持續評估
- 新入職員工：入職培訓包含IDDSI基礎知識評估
- 現職員工：每年一次IDDSI能力複習培訓（可嵌入年度強制培訓）
- 培訓記錄存檔備查
員工培訓資源及課程安排詳見→ IDDSI院舍員工培訓方案
香港特殊環境下的IDDSI實施考量
本地食材的質地特性
香港院舍飲食以粵式食物為主，部份本地常見食材在IDDSI評估上有其特殊性：
- 粥底：稀粥（生滾粥）質地通常接近IDDSI Level 3，但個別廚師製備的濃稠度差異甚大；院舍應確立標準化粥底製備規程
- 豆腐：嫩豆腐通常達到IDDSI Level 4–5標準，但硬豆腐、炸豆腐及鑲豆腐則不適合
- 腸粉、河粉、米粉：外觀柔軟，但實為黏性食物，屬高風險質地，通常不適合Level 3–5
- 帶骨食物：豬骨湯、魚頭等需特別警惕意外碎骨，不應用於低IDDSI級別食物的底料
- 紅棗、杞子、薏米：常見湯料，整粒或半粒出現在攪打食中是典型雙重質地風險
標準化增稠劑的使用
目前香港市場上的增稠劑主要分為：
- 澱粉基增稠劑（Starch-based）：價格較低，但加入液體後會隨時間繼續增稠（尤其是熱飲冷卻後），需注意溫度效應
- 樹膠基增稠劑（Gum-based, 通常為黃原膠）：質地更穩定，不受溫度影響，但成本較高；建議用於冷飲及需要長時間放置的液體
選用增稠劑時，應要求供應商提供符合IDDSI Level目標的配製比例表，並在本院廚房條件下自行核實。
文化及心理因素
香港長者（尤其是戰後世代）對「食糊」、「食泥」的心理抗拒普遍較強。研究指出，進食外觀接近正常食物的質地調整餐（如模具成型的IDDSI Level 4食物），可顯著改善院友的進食意欲及自尊感。³ 機構在推行IDDSI時，宜同步考慮如何提升飲食的感官吸引力。
常見問題
Q：言語治療師的評估報告寫的是「軟食」，我應如何對應IDDSI級別？
若評估報告未使用IDDSI語言，應請言語治療師明確以IDDSI級別重新訂明。「軟食」在不同機構中可能對應IDDSI Level 5至Level 6，含義不統一，不應直接採用。
Q：IDDSI框架是否具有法律效力？
IDDSI框架本身是臨床標準，非香港法律。但在訴訟或紀律調查中，院舍是否採用公認的臨床標準（如IDDSI）將影響對其護理標準的評估。採用IDDSI並有文件記錄，亦有助於應對社會福利署評核。
Q：社會福利署有否明確要求採用IDDSI？
截至2026年，社會福利署的評核指引並未強制指定IDDSI，但評核人員通常視IDDSI為行業良好實踐（Good Practice）的參考標準。機構若能展示一套客觀可量化的質地管理制度，無論是否冠以IDDSI之名，均有助達到較高的評核評級。
IDDSI框架官方資源
IDDSI全球組織提供免費的框架文件、培訓材料及測試工具，可於 https://iddsi.org 下載（英文版）。香港本地的中文版本資源，可透過醫院管理局言語治療部門查詢。
IDDSI框架基礎介紹，請參閱→ IDDSI飲食分級完整指引（本頁上層）
參考資料
- 醫院管理局香港。《安老院舍吞嚥困難飲食管理臨床指引》。Hospital Authority Hong Kong, Clinical Advisory Service, 2024.
- Steele CM, et al. “The influence of food texture and liquid consistency modification on swallowing physiology and function: a systematic review.” Dysphagia. 2015;30(1):2–26. doi:10.1007/s00455-014-9578-x
- Cichero JAY, et al. “Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework.” Dysphagia. 2017;32(2):293–314. doi:10.1007/s00455-016-9758-y
- Beck AM, et al. “Texture-modified foods and thickened beverages as perceived by patients with dysphagia: a systematic review.” Nutrición Hospitalaria. 2019;36(5):1098–1105. doi:10.20960/nh.02593
本頁資訊由言語治療及護理臨床顧問審閱，供機構管理及護理教育參考，不構成個別醫療或法律建議。