IDDSI第5級與香港食物——廚房實用參考
本指南為在香港照顧廣東飲食習慣的院舍廚房員工和家庭照顧者而設，解答最常見問題：哪些傳統香港食物符合第5級要求、哪些需要改良，以及如何製備？
第5級快速提示
- 顆粒大小：任何維度 ≤4 mm
- 鬆軟、濕潤、有內聚力
- 可通過叉齒
- 有足夠醬汁——不乾燥或鬆散
- 無硬塊、纖維或混合質感成分
粥和米飯類
白粥——潛在第5級 ✓
煮足45–60分鐘至米粒大部分溶化的白粥可自然達到第5級。確認：
- 米粒仍堅硬或有咀嚼感？→ 需再煮或攪拌
- 粥水過稀？→ 可能是第0–3級液體
- 測試：一匙放在叉上，顆粒（如有）能否通過叉齒？
配料警告： 幾乎所有粥配料（肉絲、皮蛋、油炸鬼、鹹蛋、蔥花）都不適合第5級——全部攪拌入粥或省略。
白飯——需改良
標準蒸白飯不符合第5級要求（米粒5–8 mm，需咀嚼）。達到第5級需要：
- 大幅增加水量（米:水=1:3以上）至米粒溶化
- 或將熟飯加少量水/湯料攪拌至有內聚力的碎粒
蛋白質食物
清蒸魚——理想第5級 ✓
蒸熟的白魚（鱈魚、吳郭魚）是香港廚房最易取得的第5級蛋白質：
- 蒸至魚肉輕易剝落
- 完全去骨——用手指再確認一次
- 用叉將魚肉分成 ≤4 mm碎片，保留蒸魚原汁
常見錯誤： 留有魚骨或魚皮。魚骨在第5級是窒息危險；魚皮可能韌性強。
豬肉末——正確製備後符合第5級 ✓
豬肉末須：
- 切碎至 ≤4 mm（市售絞肉可能含較大顆粒——需確認）
- 在醬汁或湯汁中煮熟以防乾燥
- 測試：顆粒是否均 ≤4 mm？是否有足夠水分保持內聚力？
豆腐
- 嫩豆腐——過細網篩壓碎 → 第5級 ✓
- 硬豆腐——通常過硬，需進一步煮軟並壓碎
雞蛋
- 蒸水蛋——自然達到第5級（切成 ≤4 mm） ✓
- 嫩炒蛋——濕潤狀態下合格；不可橡皮狀或乾燥
- 全熟水煮蛋——通常過硬 ✗
蔬菜類
熟葉菜（菜心、通菜）——需改良
生或輕炒的葉菜含纖維，不符合要求。達到第5級：
- 徹底煮至極軟
- 去除所有粗莖
- 葉片切成 ≤4 mm
- 加入醬汁或燴汁
根莖類蔬菜（紅蘿蔔、南瓜、大頭菜）——煮熟後理想 ✓
煮至極軟後壓碎或切至 ≤4 mm，加入煮汁保持濕潤。
湯類
中式湯品通常是第0級稀薄液體。湯的液體部分需要增稠至處方等級，固體成分則另行評估。
廚房常見錯誤
- 不用叉測試——以為外觀足夠
- 食材乾燥——醬汁放在盤邊但沒有拌入
- 仍有大顆粒——以為「絞肉」標籤即符合 ≤4 mm（可能不符合）
- 混合質感——加入不同質感的裝飾（如酥脆蔥片）
- 批量製備不一致——不同廚師絞肉大小不一
本指南供廚房員工和照顧者參考使用。IDDSI等級處方須由言語治療師制定。