IDDSI 第5級「細碎濕潤」食物：叉測試標準與廚房製備要點

IDDSI 第5級——細碎濕潤（Minced & Moist） 是吞嚥障礙患者從糊狀食物（第3–4級）向軟質食物（第6級）過渡的重要橋接等級，也是許多長期院舍住民的日常飲食處方。正確製備和驗證第5級食物，直接影響患者的進食安全和飲食體驗。

IDDSI 第5級的定義與標準

根據 IDDSI 官方框架，第5級細碎濕潤食物的核心要求為：

粒徑要求

• 食物粒徑 ≤4 mm（約兩粒米飯大小）
• 粒子大小均勻，不應有大塊或纖維束
• 可用舌頭壓抵上顎輕鬆壓碎，無需牙齒咬合力

濕潤度要求

• 食物必須足夠濕潤，顆粒之間有醬汁或液體黏合
• 不可有乾燥鬆散的顆粒
• 不可有分離的液體積聚（避免固液混合的誤吸風險）

詳細的框架標準見 IDDSI 框架最終版本（2020）。

叉測試操作指引

叉測試（Fork Test）是驗證第5級食物粒徑的主要方法：

操作步驟

1. 取標準餐叉（叉齒間距約4 mm）
2. 將食物輕輕壓過叉齒，食物應能通過叉齒縫隙
3. 如食物被卡住無法通過，表示粒徑過大（不符合第5級）
4. 如食物完全液化滴落，可能已過度處理至第4級以下

叉背壓碎測試

用叉背輕壓食物顆粒：

• 應能輕鬆壓碎（代表食物夠軟，舌頭可應付）
• 如需用力才能壓碎，對舌頭力量受限的患者可能過硬

更多測試方法詳見叉測試與滴流測試操作指引。

適用患者群體

第5級食物適用於以下情況：

主要適應症

• 牙齒缺損或義齒咬合力不足
• 咀嚼肌力下降（常見於肌少症長者）
• 口腔期輕至中度吞嚥障礙
• 舌頭推進力輕微下降

根據 ASHA 的臨床指引，口腔期障礙患者的飲食調整應結合口腔功能評估，由言語治療師或職業治療師確認適合的食物等級。

第5級不適合以下情況

• 需要完全糊狀食物（舌頭無法對抗上顎產生足夠壓力）的患者
• 口腔控制嚴重受損，無法管理小粒徑固體的患者

廚房製備要點

正確切碎方法

肉類處理

• 煮熟後趁熱切碎，或使用食物剪刀剪至 ≤4 mm 粒徑
• 加入煮食原汁、上湯或適量的稠化醬汁保持濕潤
• 避免重新加熱乾燥

蔬菜處理

• 蒸或燜煮至軟化，然後切碎
• 保留烹煮後的汁液用於混合
• 纖維較多的蔬菜（如芹菜、西蘭花莖）建議去除纖維部分再切碎

魚類處理

• 蒸熟後去骨去皮，用叉撥散至細碎
• 加入少量魚汁或上湯確保濕潤
• 確認無細魚骨殘留

常見廚房錯誤

中式食物的第5級改製

廣式飲食的第5級改製具有天然優勢，許多傳統菜式可直接或稍加調整達到標準：

天然符合或易於改製的食物

• 燴飯（粒徑控制版）：軟飯加入充足汁液，確保飯粒 ≤4 mm
• 稀粥底：以稀粥為基底，加入軟嫩食材
• 炒滑蛋：炒至嫩滑，顆粒細小，天然符合第5級
• 腸粉切碎：切至 ≤4 mm，加入醬汁
• 魚肉羹：魚肉細碎加入勾芡，質地適合

需要特別處理的食物

• 叉燒：需切成極細粒，加大量汁液
• 雞肉：胸肉容易偏乾，建議使用雞腿肉並加汁

廚師培訓重點

在院舍或醫院廚房推行第5級食物製備時，廚師培訓應包括：

1. 視覺辨識：能目測判斷粒徑是否接近4 mm
2. 叉測試實操：每批製備後用叉子測試
3. 濕潤度判斷：識別「過乾」和「剛好」的差異
4. 保溫與保濕：分餐過程中維持食物的濕潤狀態

等級升降的臨床判斷詳見IDDSI 等級升降指引。廚房工作流程的整體設計請參考院舍廚房質地改造工作流程。

小結

IDDSI 第5級細碎濕潤食物的關鍵在於「細碎」與「濕潤」並重：粒徑必須 ≤4 mm，且食物必須有足夠的汁液黏合。廚師應掌握叉測試方法，在每批製備後驗證質地。中式食物可透過適當調整達到標準，在保持文化飲食習慣的同時確保進食安全。

參考資料

1. IDDSI. IDDSI Framework. https://www.iddsi.org/framework
2. IDDSI. IDDSI Framework Final Version 2 (2020). https://www.iddsi.org/Portals/0/Documents/IDDSI%20Framework%20Final%20Version2_2020.pdf
3. American Speech-Language-Hearing Association. Adult Dysphagia. https://www.asha.org/practice-portal/clinical-topics/adult-dysphagia/