為什麼鐵質和鈣質對素食吞嚥困難患者至關重要

素食的吞嚥困難長者，特別容易出現鐵質及鈣質不足。質感改良飲食的限制，加重了素食本身在從植物來源獲取足夠礦物質方面的挑戰。鐵質缺乏會導致貧血、疲勞、免疫功能下降及認知表現受損。鈣質缺乏則加速骨質疏鬆，增加骨折風險——對因吞嚥困難導致體能下降、跌倒風險本已較高的長者而言，這是一個嚴重的問題。

了解血紅素鐵（只存在於動物食品）與非血紅素鐵（植物性及強化食品）的分別，是優化素食鐵質攝取的關鍵。

鐵質

植物來源的非血紅素鐵生物利用率低於肉類中的血紅素鐵，因此在飲食策略上提高吸收率尤為重要。

食物	份量	鐵質含量	IDDSI 等級
嫩豆腐（蒸制）	100g	1.2mg	4級
菠菜（攪打入粥或湯）	新鮮100g	2.5mg	3級（攪打後）
扁豆湯（攪打，過篩）	200ml	3.0mg	3級
黑豆蓉（過篩）	100g	2.3mg	4級
毛豆攪打入湯	100g	2.3mg	3級
強化無糖豆漿	240ml	1.5–3.0mg	0–1級（按需增稠）
芝麻糊（增稠）	100ml	3.5mg	3–4級
南瓜蓉	100g	0.6mg	4級
乾冬菇（用於粥底）	乾重10g	1.0mg	攪打後3級

搭配維他命C： 維他命C（抗壞血酸）可顯著提高非血紅素鐵的吸收率，最多提升三倍。在同一餐搭配富含維他命C的食物或飲品：

同餐避免鐵質抑制因素：

實用餐飲設計： 供應含鐵豐富的菜式（菠菜冬菇粥、扁豆湯）時，可在粥內加入少量番茄同煮攪打，或同時提供增稠橙汁或檸檬水。

食物	份量	鈣質含量	IDDSI 等級
全脂牛奶	240ml	300mg	0–1級（增稠）
全脂原味乳酪	150g	180–220mg	1–2級
全脂奶粉	2湯匙（30g）	250mg	加入食物
嫩豆腐（鈣凝固劑製作）	100g	100–150mg	4級
芝麻糊	100ml	200–300mg	3–4級
強化無糖豆漿	240ml	250–300mg	0–1級（增稠）
燕菜燉品（以牛奶或豆漿製作）	100g	100–150mg	4級
合桃糊（傳統）	100ml	40mg	3級

重要： 豆腐的鈣質含量取決於製作時使用的凝固劑。以石膏（硫酸鈣）凝固的豆腐鈣質含量顯著高於以葡萄糖酸內酯（GDL）凝固的豆腐。日式絹豆腐通常以GDL凝固，每克鈣質含量較低。如有條件，可查看產品包裝確認。

維他命D： 鈣質吸收有賴足夠的維他命D。香港長者因戶外活動時間少，維他命D不足的情況十分普遍。飲食中維他命D的來源包括日曬乾冬菇（維他命D2）及雞蛋（維他命D3）。在醫生監督下使用補充劑可能是適當的選擇。

避免鈣質吸收抑制因素：

分散攝取全日： 人體每次最有效吸收的鈣質量約為500mg以下。應將含鈣食物分配至多個進食時段，而非集中在一餐。

以下強化食品廣泛供應，適合素食質感改良飲食：

產品	強化成分	IDDSI 等級	購買渠道
維他奶原味無糖豆漿	鈣質300mg/240ml + 鐵質1.5mg	0級（按需增稠）	所有超市
金牛花或安怡全脂奶粉	鈣質250–300mg/30g	加入食物	所有超市
Oatly燕麥奶（強化款）	鈣質240mg/240ml + 維他命D 2.4mcg	0級（按需增稠）	City Super、ThreeSixty
Sanitarium Up&Go燕麥奶	鈣質300mg/250ml + 鐵質2.1mg + 蛋白質5g	0–1級（確認稠度）	百佳、惠康

當飲食無法達到鐵質或鈣質目標時，可在醫療監督下考慮補充劑：

鐵質補充劑：

鈣質補充劑：

開始補充鐵質或鈣質前，務必諮詢主診醫生或認可營養師 — 過量補充鐵質可能有害，過量鈣質也可能增加心血管風險。

此示例餐單可在不需補充劑的情況下，基本達到大多數老年女性的每日建議攝取量。個人需求有所不同。

本頁資訊僅供教育參考，不構成醫療建議。如需個別評估及管理，請諮詢醫療專業人士及認可營養師。