質地改造飲食中的膳食纖維：預防便秘的實用策略

便秘是吞嚥障礙患者中普遍但往往被低估的問題。質地改造飲食的纖維含量普遍只達正常目標的30–50%，加上活動量減少、液體攝取不足和藥物副作用等因素疊加，使這一群體的便秘問題尤為突出。便秘不只影響舒適度，還與吞嚥功能的惡化間接相關。

為什麼質地改造飲食的纖維含量低？

加工過程中的纖維流失

膳食纖維主要存在於植物性食物的細胞壁中。當食物被攪拌、磨碎或過篩至糊狀時：

• 植物細胞壁被破壞，纖維結構改變
• 過篩過程往往去除纖維較粗的部分
• 蔬菜中的不可溶性纖維（如纖維素）在製成糊狀後雖仍存在，但其物理特性改變，可能影響腸道作用

食物種類的限制

• 高纖維的全穀類（全麥、糙米、燕麥片粒）在糊狀飲食中難以達到正確的 IDDSI 等級
• 生蔬菜和水果（纖維含量最高）完全不適合質地改造飲食
• 豆類和堅果（高纖維食物）的改製較困難

結果：成人每日膳食纖維目標為 25–30g，而一般糊狀飲食的纖維攝取量通常只有 8–15g，不足目標的50%。

便秘與吞嚥障礙的關係

便秘對吞嚥障礙患者的影響超出預期：

直接影響

• 腹脹引起不適，減少進食意慾
• 腸道壓力增加，可能誘發胃食道反流，增加夜間誤吸風險
• 嚴重便秘（腸梗阻）可能威脅生命

間接影響

• 後送（defecation）需要增加腹壓，對心血管有短暫負擔
• 長期便秘影響整體舒適度和情緒，間接影響進食積極性
• 腸道健康狀況影響全身炎症狀態（gut-brain axis），可能影響神經功能

根據 NICE 指引 CG99，便秘的管理應優先考慮飲食和生活方式改善，僅在飲食干預不足時才使用瀉藥。

適合質地改造飲食的纖維來源

可溶性纖維：最適合糊狀食物

可溶性纖維溶解於水中形成凝膠，幾乎不改變食物質地，是質地改造飲食中增加纖維攝取的最佳選擇：

燕麥粉/細燕麥片

• 含有 β-葡聚糖（β-glucan），是可溶性纖維的優質來源
• 每30g 含約 2–3g 可溶性纖維
• 煮熟後攪拌至光滑，天然達到 IDDSI Level 4
• 可作為早餐糊狀食物的基底

車前子粉（Psyllium Husk）

• 每5g（一茶匙）含約 3–4g 可溶性纖維
• 加入液體後形成凝膠，可適當增加食物稠度
• 注意：必須同時攝取足夠水分，否則可能加重便秘
• 適合加入稀粥、蔬菜泥、液體食物

亞麻籽粉

• 每15g（一湯匙）含約 3g 纖維（混合可溶性和不可溶性）
• 加入糊狀食物中不改變質地
• 同時提供 omega-3 脂肪酸（ALA）

菊糖/菊粉（Inulin）

• 益生元纖維，促進腸道益生菌生長
• 可溶於液體，不影響稠度
• 適合加入稠化液體中
• 每日攝取 5–10g 較為適宜，過量可能引起脹氣

蔬菜泥：保留纖維的加工方法

正確蔬菜泥製作以保留纖維：

1. 選擇纖維含量較高但能攪拌至光滑的蔬菜：南瓜、番薯、甘筍、紅菜頭
2. 蒸煮至完全軟化
3. 趁熱攪拌，加入適量湯汁
4. 過篩（Level 4）或不過篩（Level 5）根據患者需求決定
5. 確保最終質地符合 IDDSI 等級

要避免的做法：過篩去除所有固體纖維部分，只保留液體——這樣既減少纖維又稀釋熱量密度。

根據 ASHA 的指引，在調整食物纖維含量時，應確保食物仍符合 IDDSI 處方等級，並在調整後重新測試。

豆類的改製

豆類是優質纖維和蛋白質來源：

• 嫩豆腐、豆腐花：天然達 Level 4，同時提供植物蛋白
• 罐裝豆泥（如扁豆泥）：攪拌後達 Level 4，纖維豐富
• 豆腐腦（Okara，即豆渣）：纖維含量極高，但質地需要額外處理

充分水分是纖維發揮作用的前提

纖維需要水分才能在腸道中發揮體積和潤滑作用。如果增加纖維攝取但液體不足，便秘反而可能加重。

這對吞嚥障礙患者是一個特殊的挑戰——增加纖維和增加液體攝取需要同步進行。

水分追蹤方法詳見追蹤吞嚥障礙患者的液體攝取。

藥物性便秘：不可忽視的因素

許多吞嚥障礙患者同時使用可引起便秘的藥物：

常見導致便秘的藥物

• 阿片類鎮痛藥（嗎啡、可待因、曲馬多）：腸道蠕動顯著減慢
• 鈣離子拮抗劑（部分降壓藥）：影響腸道肌肉收縮
• 抗膽鹼藥物（包括部分膀胱藥物、抗過敏藥）：抑制腸道蠕動
• 補鐵劑：可能引起便秘或腹瀉
• 含鋁制酸劑：可引起便秘

關鍵原則：如藥物是便秘的主要原因，單靠增加膳食纖維難以解決問題。應由醫生評估是否可以調整藥物（特別是使用阿片類藥物的患者，應同時處方預防性瀉藥）。

根據 NICE CG99，使用阿片類藥物時應常規預防性使用瀉藥，不應等到便秘發生後才處理。

益生菌的輔助作用

益生菌（特別是乳酸菌和雙歧桿菌）可通過改善腸道菌群平衡，輔助改善便秘：

• 可通過發酵食品攝取（如無糖乳酪）或補充劑
• 與益生元纖維（如菊粉）協同使用效果更佳
• 對抗生素使用後的腸道菌群失衡特別有幫助

廚房整體食物製備指引詳見院舍廚房質地改造工作流程相關文章。

小結

吞嚥障礙患者的便秘問題需要多角度應對：增加可溶性纖維（燕麥、車前子、菊糖）、確保足夠液體攝取、正確保留蔬菜泥中的纖維，以及識別和處理藥物性便秘。食物強化和纖維增加應同步進行，且每次調整後需重新確認食物仍符合 IDDSI 等級。充分的液體攝取是纖維發揮作用的前提，兩者不可分割。

根據 IDDSI 框架 的原則，纖維成分的添加不應影響食物達到處方 IDDSI 等級的能力，並需在調整後重新測試。

參考資料

1. National Institute for Health and Care Excellence. Constipation (CG99). https://www.nice.org.uk/guidance/cg99
2. American Speech-Language-Hearing Association. Adult Dysphagia. https://www.asha.org/practice-portal/clinical-topics/adult-dysphagia/
3. IDDSI. IDDSI Framework. https://www.iddsi.org/framework