概覽

植物性蛋白質在吞嚥困難飲食中面臨特定挑戰：大多數天然高蛋白植物食品（完整豆粒、堅果、種子、豆腐製品）在一般狀態下不適合 IDDSI 1–5 級。但透過適當的製備——主要是徹底烹煮、攪打及過篩——植物性蛋白質可以在所有 IDDSI 等級中安全使用。

本指南將常見植物蛋白食品對應到可達到的 IDDSI 等級，並說明達到合規所需的製備方法。

快速參考：各 IDDSI 等級的植物蛋白選項

各食品詳細指南

豆腐

嫩豆腐（絹豆腐）

• 3級： 將1份嫩豆腐攪打入2–3份熱蔬菜高湯中；高速攪打90秒；以細網篩過濾；棄去所有固體。成品為幼滑、流動的富蛋白質液體。
• 4級： 嫩豆腐原狀或輕微蒸制後天然符合 4 級，無需任何改動。每次供食前以叉子壓力測試確認。
• 3 級過篩要求： 必要。即使徹底攪打，仍可能有小塊豆腐殘留。細網篩過濾不可省略。

軟豆腐/板豆腐

• 5級： 以醬汁慢燜（廣東式：豉油、薑、冬菇）8–10分鐘。燜制水分確保豆腐全程保持濕潤。以叉子平面壓，確認每塊都能輕易分開——必須在輕度叉子壓力下分開。
• 6級： 充分蒸或燜煮後，板豆腐可切成小塊（最大1.5cm）；每塊均需做叉子測試。
• 完整狀態下不適合低於 5 級。

蛋豆腐

• 4級： 蒸制雞蛋與嫩豆腐的混合羹；蒸前過篩；以中小火蒸至剛好凝固。製備正確時天然符合 4 級。

豆類

紅扁豆

紅扁豆無需浸泡，長時間烹煮後幾乎完全溶散，是質感改良飲食中最實用的豆類。

• 3級： 在高湯中煮25–30分鐘至完全溶散；高速攪打90秒；以細網篩過濾。棄去所有殘渣。成品為幼滑、無顆粒的流質液體。
• 過篩要求： 必要——扁豆皮非常細薄，但在攪打後仍然殘留。
• 不適合以完整豆粒蓉的形式用於 4 級，除非所有豆皮碎片都已去除。即使是微小的豆皮碎片也會形成纖維質感，無法通過 4 級叉子測試。

黑豆及鷹嘴豆

• 需要長時間浸泡（8小時）及長時間烹煮（45–60分鐘）後才能加工。
• 3級： 將浸泡後煮熟的豆類加入液體中攪打；多次以細網篩過濾，直至完全幼滑。豆皮必須完全去除。
• 4級： 豆皮完全去除後，可達到幼滑蓉狀。商業罐裝鷹嘴豆泥或黑豆蓉可作捷徑——攪打後過篩再供食。
• 完整狀態下在 3–5 級均不安全。 即使煮得很軟的完整豆粒，對吞嚥困難患者仍有重大噎塞風險。

毛豆

• 3級： 將冷凍毛豆煮5分鐘；取出豆仁（去殼）；在蔬菜高湯中將去殼毛豆高速攪打90秒；以細網篩過濾。
• 4級： 非常細緻地攪打並過篩後的毛豆蓉。確認豆皮完全去除。
• 毛豆天然帶有鮮艷翠綠色及清甜味道，長者接受度高。

黃豌豆及黃扁豆

• 特性與紅扁豆相似。
• 徹底烹煮、攪打及過篩後可達 3–4 級。
• 黃色綠豆（開邊綠豆）同樣非常適合製作 3 級流質食品。

大豆製品

無糖豆漿

• 0級（稀薄）： 原裝購買狀態。供食前必須增稠至指定等級。
• 強化款提供鈣質和鐵質，以及蛋白質。
• 選擇無糖款式；避免默認使用加糖或調味豆漿用於醫療營養目的。

腐皮

• 蛋白質含量極高，但一般形式纖維極粗。
• 一般形式下在 6 級以下均不安全。
• 針對 5 級：非常薄的腐皮可燉煮20分鐘至非常軟，然後細切成4mm以下的絲，加入濕潤菜式中，並以叉子測試。這是邊緣應用——供食前需非常謹慎地以叉子濕潤測試確認。

堅果及種子（只限加工形式）

完整堅果及種子在所有低於 7 級的 IDDSI 等級均不安全。

芝麻糊（黑芝麻糊）：

• 傳統上製成流動溫熱甜品湯；根據濃度可達 3–4 級。
• 鈣質及鐵質含量非常高；營養組成優秀。
• 以清水或豆漿稀釋調節稠度。
• 以細網篩過濾，去除任何未均勻化的芝麻顆粒。

花生糊：

• 適當稀釋及過篩後可達 3 級。
• 過敏風險重大——供食前確認無花生過敏。

合桃糊：

• 稀釋及過篩後達 3 級。
• 提供omega-3脂肪酸及植物蛋白。

杏仁粉/幼滑杏仁醬（無顆粒款）：

• 攪打入豆漿或牛奶後過篩：根據濃度可達 1–3 級。
• 提供健康脂肪及適量蛋白質。

製備安全提示

1. 豆類食品必須過篩 — 扁豆皮、豆皮及豆莢非常細薄；單靠攪打無法去除；只有細網篩過濾才能確保 3–4 級合規。

2. 在供食溫度下確認質感 — 很多蓉狀食品及攪打湯品冷卻後會變濃；應在即將上桌時確認 IDDSI 等級，而非烹調後立即確認。

3. 每次均需測試 — 植物蛋白食品因品牌、烹煮時間及水分含量不同而質感有差異；每次製備都應做叉子或注射器測試，而不是只在第一次開發食譜時測試。

4. 保持濕潤度 — 5 級植物蛋白菜式（尤其是紅燒豆腐）在等待及派送過程中可能變乾；確保每塊均沾有醬汁，並在遞送給患者前立即確認濕潤度。

本頁資訊僅供教育參考，不構成醫療建議。請諮詢言語治療師及認可營養師，進行個別患者評估。