為什麼吞嚥困難長者需要更多蛋白質？
蛋白質是維持肌肉量、免疫功能及傷口癒合的基礎營養素。然而，吞嚥困難（Dysphagia）長者面臨雙重挑戰：一方面，年齡本身已使蛋白質需求增加；另一方面，質感改良飲食令高蛋白食物（肉類、堅果、豆類）的攝取受到限制。
長期蛋白質攝取不足，會導致以下後果：
- 肌少症（Sarcopenia）：肌肉量及力量下降，增加跌倒及功能依賴風險
- 免疫力削弱：感染及吸入性肺炎風險上升
- 傷口癒合遲緩：手術後、壓瘡及骨折康復受阻
- 疲勞及認知功能下降：影響日常活動及生活質素
長者的蛋白質攝取目標
一般成年人的蛋白質建議攝取量為每公斤體重每日 0.8g。但長者及有疾病的患者，建議量顯著提高：
| 情況 | 蛋白質建議攝取量（每公斤體重/日） |
|---|---|
| 一般健康長者（65 歲以上） | 1.0–1.2g |
| 急性病或手術後恢復期 | 1.2–1.5g |
| 有壓瘡或慢性傷口 | 1.5–2.0g |
| 確診或高風險肌少症 | 1.2–1.5g |
| 嚴重營養不良 | 1.5g 或以上（需營養師評估） |
實例： 一位體重 52kg 的長者，一般目標為每日 52–62g 蛋白質。有壓瘡時，目標可高達 78–104g。
香港常見質感改良食物的蛋白質含量
以下食物均可在不調整 IDDSI 等級的前提下提供蛋白質：
| 食物（已按質感改良處理） | 份量 | 蛋白質含量 |
|---|---|---|
| 蒸水蛋（全蛋） | 1 隻（約 60g） | 約 8g |
| 嫩豆腐（蒸或直接食用，Level 4） | 100g | 約 5–6g |
| 蒸去骨魚柳（鯇魚、馬頭魚） | 100g | 約 18–20g |
| 豬絞肉蒸肉餅（Level 5 細碎） | 100g | 約 15–17g |
| 雞絞肉蒸（Level 5） | 100g | 約 18g |
| 全脂奶粉（加入食物或粥底） | 2 湯匙（約 30g） | 約 5–7g |
| 原味豆漿（需增稠至指定等級） | 240ml | 約 7–9g |
| 蒸蛋豆腐（含豆漿） | 100g | 約 6–7g |
如何在質感改良飲食中提升蛋白質攝取
策略一：選用天然高蛋白軟質食材
廣東菜中以下食材天然質感柔軟，同時含豐富蛋白質：
- 雞蛋：蒸水蛋、燉蛋、加入粥底——多用途且 IDDSI Level 4 兼容
- 魚類：蒸去骨白魚柳、鯇魚蒸片（務必徹底去骨）
- 豬/雞絞肉：蒸肉餅、加入粥底；可達 IDDSI Level 5
- 嫩豆腐：天然 Level 4 質感，蛋白質、鈣質兼備
- 無糖豆漿：液態蛋白質來源，需按指定 IDDSI 等級增稠
策略二：加入蛋白質強化劑
在不改變食物 IDDSI 等級的前提下，以下添加物可提升蛋白質含量：
全脂奶粉：
- 每 2 湯匙可提供約 5–7g 蛋白質
- 加入粥底、燉蛋或蔬菜糊中
- 同時提升能量及鈣質攝取
無味蛋白粉（乳清或豌豆蛋白）：
- 選擇無甜味、可溶於液體的款式
- 加入糊狀食物或增稠飲品
- 每份（約 20–25g）可額外提供 15–20g 蛋白質
蛋白質口服補充劑（Protein Module）：
- 醫療級蛋白質模組，香港藥房或醫療用品店可購得
- 在已有均衡飲食的基礎上補充蛋白質
- 應在醫生或營養師建議下使用
策略三：採用少食多餐策略
吞嚥困難長者每餐進食量較少，難以在三餐中達到蛋白質目標。建議：
- 每日分 5–6 次進食，每次均確保含有蛋白質
- 避免以白粥或純澱粉食物作為主食，應加入蛋、魚、肉或豆腐
- 午後的加餐可提供蒸水蛋或增稠豆漿
常見蛋白質來源的製備方法（香港家庭）
蒸水蛋（IDDSI Level 4）
- 全蛋 2 隻打散，加入等量或 1.5 倍體積的清雞湯（去油）
- 過篩去除氣泡
- 中小火蒸 8–10 分鐘至剛剛凝固
- 上桌前可加少量薑汁豉油提味（注意液體稠度）
蛋白質含量：約 14–16g（2 隻蛋加雞湯）
蒸魚柳（IDDSI Level 5–6）
- 選用刺少的白魚（馬頭魚、鯇魚）
- 徹底去骨（至少兩次確認），切成 1cm 以下小塊
- 加入少量薑蔥，以中火蒸 6–8 分鐘
- 蒸熟後再次確認質感，叉子壓力測試通過後上桌
重要：魚骨是吞嚥困難患者的高風險異物，每次均需徹底去骨。
微量營養素：蛋白質以外不可忽視
在提升蛋白質攝取的同時，以下微量營養素亦容易在質感改良飲食中出現不足：
| 微量營養素 | 功能 | 香港照護食來源 |
|---|---|---|
| 維他命 B12 | 神經功能及紅血球 | 蒸魚、燉蛋、奶製品 |
| 鐵質 | 預防貧血 | 豬絞肉蒸餅、肝醬（過篩） |
| 鋅 | 免疫力及傷口癒合 | 絞肉、嫩豆腐 |
| 鈣質 | 骨骼及肌肉收縮 | 奶粉、嫩豆腐、芝麻糊（增稠） |
何時需要轉介營養師
以下情況應向主診醫生或言語治療師要求轉介至註冊營養師（Registered Dietitian）：
- 體重在 3 個月內下降超過 5%
- 患者食量持續不足，攝取量明顯低於需求
- 患有糖尿病、慢性腎病等需特殊飲食管理的疾病
- 照顧者不確定如何在 IDDSI 飲食中達到蛋白質目標
- 考慮使用鼻胃管（NG tube）或腸道管飼
香港轉介途徑
| 途徑 | 詳情 |
|---|---|
| 公立醫院門診營養科 | 由主診醫生或言語治療師轉介；等候時間因聯網而異 |
| 老人科日間醫院 | 多專科服務，通常涵蓋營養師評估 |
| 私家診所營養師 | 自費；香港營養師學會（HKDA）設有名冊 |
常見問題
Q：吞嚥困難長者可以吃蛋白棒或健身蛋白補充劑嗎？
A：大部分市售蛋白棒質感堅硬（IDDSI Level 7 或以上），不適合吞嚥困難患者。健身用蛋白粉通常含大量人工甜味劑，且非針對長者設計。如需使用蛋白質補充劑，應選擇無甜味、可完全溶解的醫療級或食品級蛋白粉，並在營養師建議下使用。
Q：增加蛋白質攝取會對腎臟造成負擔嗎？
A：腎功能正常的長者可安全攝取 1.0–1.5g/kg 的蛋白質。患有慢性腎病（CKD）的患者需要限制蛋白質攝取，蛋白質目標應由腎科醫生及營養師共同制定。切勿自行大幅增加蛋白質而不先諮詢醫療團隊。
Q：豆腐是否足夠替代肉類的蛋白質？
A：豆腐是良好的植物性蛋白質來源，但每 100g 嫩豆腐僅含約 5–6g 蛋白質，相較於肉類（每 100g 約 15–20g）密度較低。若以豆腐作為主要蛋白質來源，需要食用較大份量，或配合奶粉、蛋白粉等強化策略才能達到每日目標。
Q：蒸水蛋可以每日食用嗎？
A：可以。蛋類不需要嚴格限制（除非醫生因心臟病等原因建議）。健康長者每日 1–2 隻雞蛋是合理的。雞蛋提供優質蛋白質、維他命 D、B12 及膽鹼，是質感改良飲食中非常實用的食材。
Q：市場上有哪些香港品牌的口服蛋白質補充劑？
A：香港藥房（萬寧、屈臣氏）及醫療用品店可找到多種口服補充劑。選擇時應注意：是否需要增稠（液態補充品通常為 IDDSI Level 0）、糖分及人工甜味劑含量，以及是否需要醫生或營養師處方。具體產品選擇應諮詢主診醫生或營養師。
本頁資訊僅供教育參考，不構成醫療建議。如有健康疑問，請諮詢醫療專業人士及認可營養師。