炆牛筋 | IDDSI 5級食譜

IDDSI 5級（細碎及濕潤）| 180分鐘 | 中等

炆牛筋是廣東菜的一道珍品，將本來堅韌難嚼的牛筋，經過約三小時的慢炆，膠原蛋白完全轉化為明膠，整塊牛筋呈現通透膠質狀，輕輕一碰便顫動搖晃，叉子輕壓即穿，完全無需刀切。切成約1cm×1cm小塊後，符合 IDDSI 5 級（細碎及濕潤）：可用舌及上顎壓力分解，不需咀嚼，在叉子上能保持形狀但不需切割力，且從醬汁獲得良好的濕潤度。牛筋同時是天然膠原蛋白的優質來源，在中醫理論中有補關節、養皮膚的功效。

材料（3–4人份）

主料：

• 牛筋 500g（新鮮或已汆水）

炆汁：

• 生抽 3湯匙
• 老抽 1湯匙
• 蠔油 2湯匙
• 紹興酒 2湯匙
• 海鮮醬 1湯匙
• 冰糖 20g
• 牛上湯或清水 400ml
• 薑 4片
• 蒜頭 3瓣（拍扁）
• 蔥 2條
• 八角 1粒
• 陳皮 1小塊（可選）

做法

1. 牛筋放入滾水中汆水5分鐘，撈起沖冷水，切成4–5cm大塊
2. 厚底鍋中加入所有炆汁材料，放入牛筋塊
3. 普通爐炆法：大火煮沸後轉極小火，加蓋慢炆2.5–3小時，至牛筋完全通透呈膠質狀、手指輕壓即穿為止
4. 壓力煲法：高壓煮45–50分鐘後自然洩壓15分鐘，效果相同但大幅縮短時間
5. 完成標準：牛筋顫動晃動，竹籤可輕易穿過、毫無阻力
6. 取出牛筋，將炆汁以中火收至濃稠有光澤，約10分鐘
7. IDDSI 5 級供食：待牛筋略為冷卻稍微定形後，切成1cm×1cm或更小的小塊；應能保持形狀但叉壓即散
8. 擺盤後澆上大量濃縮炆汁即可

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 炆透的牛筋切成1cm小塊，可用舌及上顎壓力分解，叉子輕壓無需切割力；膠質質地有凝聚感，不會散碎。

濕潤度確認： 牛筋本身含大量明膠，天然濕潤；另澆上炆汁可進一步提升濕潤度及鮮味。

安全提示

⚠️ 未炆透的牛筋極危險 — 若牛筋仍有韌性或彈性，切勿供食；必須完全呈膠質狀才算合格，供食前務必測試每塊牛筋。

⚠️ 切件大小 — 切成1cm×1cm或更小；膠質食物溫熱時較滑，小塊更安全。

⚠️ 溫度 — 建議溫熱供食（非燙熱）；溫熱的牛筋明膠狀態最佳，接近室溫時略為定形，反而更適合 Level 5 供食。

⚠️ 痛風 — 牛筋嘌呤含量低於內臟，但有痛風病史的長者仍應諮詢護理團隊關於適當份量。

食材採購（香港）

• 牛筋：街市牛肉檔有售新鮮或已汆水牛筋（已汆水牛筋可節省時間）；部分超市亦有真空包裝牛筋
• 陳皮：街市中藥材檔及涼茶鋪有售，增添香氣，傳統上亦有助消化
• 海鮮醬：各大超市均有售，李錦記為常見品牌

營養提示

每份（約120g熟牛筋）約 180 kcal，蛋白質 22g，脂肪 8g，另含約5g膠原蛋白源明膠。牛筋是天然食物中膠原蛋白含量最高的食材之一，尤其富含第一型膠原蛋白，有助支撐關節、皮膚及腸道健康。脂肪含量低，適合需要限制脂肪攝入的長者。

文化脈絡

炆牛筋是香港及廣東的日常美食，常見於大牌檔、粉麵店及家庭廚房。膠質晃動的質地被視為珍饈，傳統中醫認為牛筋有補筋骨、益關節的功效，對患有關節炎或骨質退化的護理院長者尤具意義。