北菇蒸滑雞 | IDDSI Level 5-6 照護食食譜

IDDSI Level 5-6 | 45分鐘 | 中等

為什麼選北菇蒸雞

北菇蒸雞是香港家喻戶曉的家常菜，將其稍作調整即可適合輕度吞嚥困難的長者。關鍵是：

• 選雞髀肉（腿肉）而非雞胸——雞髀脂肪較多，蒸後更嫩滑，不易乾柴
• 北菇浸發充足後，質感達 Level 5-6（可用叉切開）
• 芡汁保持濕潤，防止食物黏著口腔

材料（1人份）

• 雞髀肉（去骨去皮）120g
• 乾冬菇（北菇）2-3 朵
• 薑絲 少許
• 蔥段 少許

醃料：

• 生抽 1 茶匙
• 老抽 1/4 茶匙
• 糖 1/4 茶匙
• 粟粉 1 茶匙
• 麻油 數滴
• 食油 1 茶匙

做法

1. 乾冬菇提前浸水 至少 2-3 小時（最好隔夜），至完全軟透；去蒂，保留浸菇水
2. 浸發後的冬菇用手按壓測試——應能輕易壓扁，無硬芯
3. 雞髀肉切成 1cm 薄片（方便控制質感），加醃料拌勻，醃 15 分鐘
4. 雞髀肉鋪底，冬菇放上面，加薑絲，淋入 2 湯匙浸菇水
5. 大火蒸 15-18 分鐘（視乎雞肉厚薄）
6. 取出，淋上少許生抽即成

如何根據 IDDSI 等級調整

質地測試

叉子壓力測試（Level 5）： 叉子側邊輕壓可輕易切開雞肉，冬菇同樣能被叉側壓開

叉子壓力測試（Level 6）： 叉子或湯匙可切開，食物可用舌顎壓碎

安全提示

⚠️ 去骨須仔細——雞髀即使購買「去骨」版本，烹煮前後仍需再次確認有否細骨。蒸後雞肉應保持濕潤，若感乾燥可加少許芡汁（粟粉水）調濕。

採購建議（香港超市）

• 去骨雞髀：百佳、惠康及街市肉檔均有去骨雞髀，如需即時使用可選超市已去骨真空包裝
• 北菇/冬菇：百佳、惠康有乾冬菇，選肉厚、傘面有自然白色裂紋的花菇質量最好

營養提示

每份約 200 kcal，蛋白質 25g。雞髀肉鐵質豐富，北菇含 B 族維生素及多醣，有助免疫功能。芡汁中的澱粉亦提供額外能量，適合食量少的長者增加熱量攝取。