黑芝麻杏仁糊（過濾版）| IDDSI 3級食譜
IDDSI 3級（流質）| 30分鐘 | 容易
黑芝麻杏仁糊是廣東糖水店及餐廳菜單上最受歡迎的傳統甜品之一。濃郁、香醇、深色、天然香甜，以其獨特的深焙風味及出色的營養價值著稱——黑芝麻是廣東飲食中含鈣量最高的食材之一，加入南杏仁更增添礦物質、健康脂肪及特有的淡杏仁香氣。中醫認為黑芝麻有補腎益精、烏鬚黑髮之效，尤其適合長者食用。傳統製法以炒香的黑芝麻配米粉或糯米粉研磨，加水及糖熬煮，製成質地均勻、流動順滑的糊狀甜品。符合 IDDSI 3 級標準，成品必須完全細滑，不含任何芝麻殼碎片、杏仁碎粒或糯米粉粒。本食譜以攪拌加過濾方式製作，天然達到 IDDSI 3 級流質合規標準。
材料（2–3人份）
- 黑芝麻 80g（炒香）
- 南杏仁 30g（浸泡30分鐘，可盡量去皮）
- 糯米粉 20g（增加糊身及細滑質感）
- 冰糖或細砂糖 40g（按口味調整）
- 清水 600ml（分開使用）
做法
- 炒香芝麻： 如使用生芝麻，以乾鍋中火翻炒3–4分鐘至香氣飄出，切勿炒焦。待涼後使用。
- 攪拌： 將炒香黑芝麻、浸泡後的南杏仁及200ml清水放入高功率攪拌機，以最高速攪拌2–3分鐘，至盡可能幼滑。混合物呈深黑灰色濃稠糊狀。
- 糯米粉加入100ml清水，攪拌至完全無粒狀。
- 以細網篩或果汁袋將芝麻杏仁混合物過濾至中等鍋中，用力按壓榨取所有液體。棄去留在篩中的乾燥芝麻殼及杏仁纖維渣。
- 加入剩餘300ml清水及冰糖於鍋中過濾液體，攪拌均勻。
- 以中火邊煮邊不斷攪拌至微沸；加入糯米粉水，用力持續攪拌以防結粒。
- 繼續以中小火不斷攪拌5–7分鐘，至糊液增稠至光滑流動的糊狀。
- 試味調整甜度。糊液應均勻深色、光亮細滑。
- 進行質地測試。以55–60°C溫熱供食。
質地測試
IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，黑芝麻糊應能緩慢持續流下，在湯匙背留下明顯的深色塗層。以 IDDSI 注射器傾斜45度測試，10秒內流出量應為1–10ml。糊液必須完全細滑——以清潔乾燥手指取少量搓揉，不應有任何粗糙的芝麻殼碎片、杏仁碎粒或粉糰感。
稠度調整： 如過稠（湯匙無法流動）：加入溫水每次一湯匙並攪拌。如過稀：繼續在攪拌狀態下以小火多煮1–2分鐘蒸發水分。
安全提示
⚠️ 芝麻殼碎片必須完全排除 — 芝麻殼呈纖維狀及粗糙感；即使微小碎片對 IDDSI 3 級飲食者而言也屬顯著顆粒危險。必須使用細網篩或果汁袋用力過濾。如過濾後液體仍可見殼渣，需再次過濾。
⚠️ 杏仁碎粒 — 生杏仁屬 IDDSI 6–7 級。攪拌過濾後不應有任何杏仁碎片殘留。供食前確認完全細滑。
⚠️ 糖分含量 — 每份（約200ml）含15–20g糖。請評估糖尿病或血糖管理需求長者的適宜程度。
⚠️ 杏仁注意 — 中藥北杏（苦杏仁）含微量氰苷，浸泡及烹煮後可消除；本食譜中以傳統小比例與南杏仁搭配使用屬安全。切勿單獨大量使用生北杏。
⚠️ 供食溫度 — 供食前確認不超過60°C。黑色外觀令熱度難以從外觀判斷，建議使用溫度計確認。
食材採購（香港）
- 黑芝麻：健康食品店、中藥材舖及超市健康食品區；已炒香黑芝麻有售；選取顆粒飽滿、均勻黑色、香氣清純帶果仁香的芝麻
- 南杏仁：中藥材舖及乾貨店；形態扁平、色澤淡米、味道清甜；市售南北杏仁混合包（通常以7份南杏配1份北杏）屬傳統配搭且對本食譜安全適用
- 糯米粉：超市烘焙區；鷺燕牌（泰國）在香港超市廣泛有售
營養提示
每份（約200ml，含糖）約180–220 kcal。鈣質來源極為突出——黑芝麻每100g含約975mg鈣，顯著高於牛奶。過濾後相當比例的鈣以可溶性鈣鹽形式保留於液體中。芝麻糊同時提供鐵、鎂、鋅、B族維他命及來自芝麻和杏仁的不飽和健康脂肪。對有骨質疏鬆風險、鈣攝取不足或不食奶製品的長者而言，黑芝麻糊是廣東飲食中最具價值的傳統補鈣來源之一。
文化脈絡
黑芝麻杏仁糊是香港最歷久不衰的廣東糖水之一——「糖水」這類溫暖、流動、香甜的傳統甜品，雖在西方飲食中沒有直接對應物，卻在香港飲食文化中佔有獨特地位。糖水店是香港街頭的標誌性景點，尤其在傍晚時分，售賣各式糖水給各年齡層的食客。對長者而言，一碗溫熱的黑芝麻糊喚起了對街坊糖水店的深刻記憶——傍晚散步後的甜品時光，家人同坐一桌的香港生活片段。這道 IDDSI 3 級版本同時保留了原版的風味與文化意義，使其成為護老院菜單及家庭護理中極具價值的甜品選擇。
儲存與翻熱
- 以密封容器冷藏可保存3天。冷卻後芝麻糊會明顯增稠。
- 翻熱時以爐火小火加熱，每次加入2–4湯匙溫水，持續攪拌至重新順滑流動。不建議直接微波加熱——不均勻加熱容易形成糊粒。
- 翻熱供食前重新進行質地測試確認符合 IDDSI 標準。